Redakcja i korekta

Anna Sakiewicz

Wszystkie zdjęcia na okładce i wewnątrz książki

Zbigniew T. Nowak

Redakcja techniczna, skład i łamanie

Damian Walasek

Grzegorz Bociek

Opracowanie wersji elektronicznej

Grzegorz Bociek

Wydanie I, Chorzów 2013

Wydawca: Wydawnictwa Videograf SA

41-500 Chorzów, Aleja Harcerska 3 C

tel. 32-348-31-33, 32-348-31-35, fax 32-348-31-25

office@videograf.pl

www.videograf.pl

Dystrybucja wersji elektronicznej: DICTUM Sp. z o.o.

01-942 Warszawa, ul. Kabaretowa 21

tel. 22-663-98-13, fax 22-663-98-12

dystrybucja@dictum.pl

www.dictum.pl

Tekst i fotografie © copyright by Zbigniew Tomasz Nowak, 2012

© Copyright by Wydawnictwa Videograf SA, Chorzów 2012

ISBN 978-83-7835-179-5

Kilka słów wstępu

Jeszcze nie tak dawno panowało dość powszechne przekonanie, że w zasadzie na robienie domowych przetworów trochę szkoda czasu, skoro sklepowe półki aż uginają się pod obfitością gotowych. Szybko się jednak z tego wycofano, kiedy okazało się, że gotowe przetwory, choć oferowane są w pięknych opakowaniach i przez renomowane firmy, nigdy nie dorównują ani smakiem, ani aromatem tym przygotowanym w domu.

Domowe przetwory z owoców i warzyw szybko więc wróciły do łask – z wielką korzyścią dla wszystkich. Nadeszła pora, aby ludzie uświadomili sobie, że zdrowie zależy nie tylko od dbałości o ruch, prawidłowego komponowania posiłków czy dobrze zaopatrzonej domowej apteczki, ale także od zawartości podręcznej spiżarni. Za czasów naszych babek i prababek spiżarnia zawsze była traktowana w wyjątkowy sposób. Tam gromadzono najrozmaitsze zbiory z ogrodu, pola, lasu oraz przeróżne przetwory i – obowiązkowo – dębowe beczki z kwaszoną kapustą. Spiżarnia była więc swego rodzaju apteką, która dostarczała rodzinie zdrowego pożywienia i naturalnych witamin na cały rok.

Korzyści z gromadzenia domowych przetworów są większe, gdy dysponujemy owocami i warzywami z własnej działki czy ogródka. To daje stuprocentową pewność, że takie produkty nie są przenawożone i są nieskażone środkami chemicznymi, bo uprawia się je według starych zasad i w czystym ekologicznie środowisku. Takiej pewności nigdy nie mamy, kiedy sięgamy po gotowe przetwory ze sklepu. Nikt nie potrafi racjonalnie tego wyjaśnić, ale przetwory zrobione własnoręcznie zdecydowanie lepiej smakują i służą zdrowiu.

Przepisy zawarte w Zdrowiu ze spiżarni gromadziłem i opracowywałem przez lata. Niektóre pochodzą od nieodżałowanego franciszkanina – ojca Grzegorza Sroki, który przez 50 lat leczył za pomocą ziół i z którym bardzo długo współpracowałem i przyjaźniłem się. W tej książce znaleźć można również sprawdzone przepisy użyczone mi przez siostry zakonne, prowadzące na co dzień klasztorną kuchnię, m.in. przez siostry Anielę Garecką SDS i Teresę SNMPN – znane z książek kulinarnych, programów telewizyjnych czy audycji radiowych. Dla nich gotowanie i robienie przetworów to prawdziwa pasja. W książce znajdują się także receptury na sporządzanie aromatycznych i pełnych witamin soków, syropów z ziół, kwiatów i owoców leśnych, które stanowią niezastąpione lekarstwa na wiele dolegliwości.

Jest to pierwszy na rynku księgarskim poradnik, w którym każdy podany przepis na domowy przetwór został dodatkowo opatrzony ważną dla Czytelnika informacją o jego zaletach leczniczych.

maj 2012 r.

Zbigniew T. Nowak

Owoce – esencja lata

Sok z aronii o wyjątkowej mocy

Składniki:

♦ dojrzałe owoce aronii;

♦ woda;

♦ cukier;

♦ świeże liście wiśni (zdrowe – zerwane z końców gałązek).

Przygotowanie:

Owoce aronii najlepiej jest zrywać na początku września lub w końcu sierpnia, bo wtedy są mniej cierpkie (są wtedy dojrzałe). Po ich umyciu i odsączeniu na sicie trzeba je wrzucić do emaliowanego garnka i zalać taką ilością wody, aby niemal pokryła owoce. Następnie dodać także umyte liście wiśni (mniej więcej 10 sztuk na 2 kg owoców, chyba że ktoś lubi intensywny aromat soku typu cherry – wówczas można dodać więcej). Wszystko razem gotować na słabym ogniu około 15 minut. Następnie odstawić garnek pod przykryciem. Kiedy już owoce zmiękną, ale są jeszcze gorące, miażdżyć je w garnku, by puściły jak najwięcej soku. Pozostawić je w garnku na 12 godzin. Po tym czasie miazgę z aronii przecierać delikatnie przez sito, odrzucać liście wiśni. Uzyskany sok znów wlać do emaliowanego garnka, gotować, dosypując stopniowo cukier (ciągle mieszając) – na litr soku od ½ kg do 70 dag. Aby uzyskać gęsty sok typu syrop, to na litr potrzeba kilograma cukru. Sok powinien się gotować wolno jeszcze około 3 minut, w tym czasie należy zdjąć nadmiar tworzącej się piany. Wlać wrzący do szczelnych butelek lub słoików, które umieszcza się na 2–3 godzin pod kocem (sucha pasteryzacja). Taki sok, przechowywany w suchym i chłodnym miejscu, zachowuje swoje właściwości przez kilka lat.

Sok z aronii o wyjątkowym smaku

Inny sposób przygotowywania:

Niektórzy praktykują sporządzenie takiego soku za pomocą sokownika. Oczywiście – ułatwia to pracę, ale wydaje mi się, że otrzymywany w ten sposób sok zawiera mniej dobroczynnych antocyjanów i mniej cząstek owoców. Jeśli decydujemy się na otrzymywanie go za pomocą sokownika, pamiętajmy o miażdżeniu owoców podczas gotowania (to pozwala uzyskać więcej soku).

Dobra rada:

Zamiast liści wiśni można też zastosować świeże liście mięty pieprzowej. Taki sok zyskuje również ciekawy, bardzo lubiany (orzeźwiający) aromat. Smaczny sok aroniowy można też przygotować bez żadnych dodatków.

Korzyści w kuchni i dla zdrowia:

Sok z aronii znakomicie smakuje z czarną herbatą lub z herbatkami ziołowo-owocowymi. Można go pić jako zdrowy napój z przegotowaną wodą lub wodą mineralną. Stanowi dobry dodatek do kisielu lub budyniu (np. waniliowego).

Według najnowszych doniesień naukowych, sok z aronii przedłuża życie, bowiem nie tylko chroni człowieka przed chorobami cywilizacyjnymi (choroby układu krążenia i nowotwory), ale również skutecznie wspomaga ich leczenie. Koniecznie należy regularnie podawać go osobom po przebytym zawale serca i udarze mózgu oraz zmagającym się z nowotworami oraz chorobami Alzheimera i Parkinsona. To idealny środek dla ludzi znajdujących się w grupie dużego ryzyka wystąpienia zawału serca, udaru mózgu (osoby ze stwierdzoną chorobą wieńcową serca, miażdżycą tętnic szyjnych i nadciśnieniem tętniczym). Sok z aronii z największą skutecznością neutralizuje w organizmie wolne rodniki – częstą przyczynę nowotworów, postępującej miażdżycy, zbyt szybkiego starzenia się itd. Znakomicie usprawnia krążenie krwi, zapobiega zastojowi krwi (np. występujące u ludzi z zaawansowaną miażdżycą naczyń krwionośnych nóg i żylakami podudzi). Obniża ciśnienie krwi. Ma też szczególną zdolność odtruwania organizmu z metali ciężkich (ołów, rtęć, kadm). Wspomaga pracę trzustki. Usprawnia mikrokrążenie w gałce ocznej i poprawia ostrość widzenia u ludzi z wadami wzroku i u tych, u których ostrość ta maleje wraz z nastaniem zmroku. Sok z aronii to dobrodziejstwo dla długo pracujących przy komputerze. Z wielkim powodzeniem trzeba go podawać chorym na nowotwory – po zabiegach radio‍- i chemioterapii (szczególnie po radioterapii, gdyż sok ten znacznie ogranicza szkody spowodowane promieniowaniem radioaktywnym).

Sok malinowy ojca Grzegorza

Najwybitniejszy polski zielarz – franciszkanin, ojciec Grzegorz Sroka – co roku robił na własny użytek sok z owoców malin. Profilaktycznie pił go z herbatą, aby uchronić się przed zimowymi infekcjami. Sok robił własną metodą.

Składniki:

♦ dojrzałe owoce malin;

♦ cukier.

Przygotowanie:

Z kilograma przebranych owoców malin wycisnąć partiami sok przez czyste lniane płótno. Do otrzymanego soku wsypać cukier w ilości połowy jego objętości i powoli doprowadzić do wrzenia. Gotować nie dłużej niż 5–7 minut, na końcu delikatnie zebrać pianę. Wrzący sok przelać do szczelnych butelek i jeszcze pasteryzować w temperaturze około 80°C przez 15 minut. Z resztek owoców przygotować kompot do bezpośredniego spożycia.

Inne sposoby przygotowania:

I. W sokowirówce wycisnąć sok z owoców malin, dodać cukier, zagotować jak poprzednio i pasteryzować w butelkach.

II. Owoce malin zmiksować, przetrzeć przez plastikowe sitko, a uzyskany sok przelać do wysokiego naczynia, by się odstał. Następnie ostrożnie zlać niezmętniały sok, dodać cukier, zagotować i pasteryzować jak poprzednio. Z resztek owoców i przecieru można przygotować zdrowy kompot.

Korzyści w kuchni i dla zdrowia:

Sok malinowy jest nie tylko smaczny, aromatyczny, ale i zdrowy. Stanowi stary, sprawdzony lek na grypę, przeziębienie i inne zimowe infekcje, które przebiegają z gorączką. Wpływa przeciwwirusowo. Warto go pić systematycznie od jesieni, słodząc nim np. herbatę, by uchronić się przed infekcjami. Rozgrzewa oraz łagodzi bóle głowy, mięśni i stawów towarzyszące przeziębieniu i grypie. Warto go polecić w łagodzeniu bólów spowodowanych reumatyzmem. Działa też przeciwzapalnie. Posiada również właściwości przeciwrakowe (maliny zawierają kwas elagowy, który – jak wykazały badania naukowe – broni przed nowotworami, m.in. wątroby, płuc, przełyku, okrężnicy, piersi, prostaty, skóry, trzustki). Zawiera bogactwo antyoksydantów neutralizujących wolne rodniki. Ponadto zapobiega zawałowi serca i udarowi mózgu (zaleca się go również osobom po ich przebyciu).

Smażone jabłka z dodatkiem wiśni

Składniki:

♦ 1 kg jabłek (najlepiej papierówek);

♦ 1 kg wiśni;

♦ trochę wody;

♦ 1 kg cukru (lub więcej – według upodobań).

Przygotowanie:

Jabłka umyć, obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kostkę i wrzucić do emaliowanego garnka. Smażyć aż do miękkości w niewielkiej ilości wody. Wiśnie umyć, dobrze odsączyć na sicie, wydrylować i umieścić także w emaliowanym garnku, dodać cukier i odstawić na 2–3 godzin, a następnie gotować około 8–10 minut na słabym ogniu. Rozgotowane wiśnie dodać do miazgi z jabłek i smażyć na słabym ogniu, aż masa wystarczająco zgęstnieje (ciągle mieszając). Gotowy dżem nakładać do wyparzonych, niewielkich słoików i pasteryzować przez około 20 minut.

Korzyści w kuchni i dla zdrowia:

Dżem jabłkowo-wiśniowy ma wyjątkowo łagodny smak i ciekawy aromat. Doskonale nadaje się do dekoracji deserów (np. babeczek). Z wielkim powodzeniem można nim smarować ciasto drożdżowe lub bułeczki. Jest świetnym składnikiem mas do tortów i ciast.

Taki dżem zaleca się przede wszystkim ludziom z postępującą miażdżycą ogólną, bo ma zdolność obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Reguluje także ciśnienie krwi. Antocyjany zawarte w wiśniach wykazują korzystny wpływ na naczynia krwionośne (uelastyczniają je, uszczelniają i udrażniają). Dżem ten należy zaliczyć do bardzo aktywnych antyoksydantów (wymiata skutecznie wolne rodniki). Pozwala szybciej odzyskać utracone siły, stąd poleca się go również ludziom prowadzącym aktywny tryb życia i sportowcom. Warto pamiętać o jego regularnym spożywaniu w przypadku nowotworów przewodu pokarmowego. Pomaga zregenerować organizm po zabiegach radio- i chemioterapii.

Sok poziomkowo-malinowy

Składniki:

♦ owoce poziomek i malin w równych proporcjach;

♦ cukier.

Przygotowanie:

Dojrzałe poziomki i maliny przebrać – jeśli zbierane były własnoręcznie w środowisku czystym ekologicznie nie trzeba ich myć. Wsypać do emaliowanego garnka i zalewać taką ilością wrzątku, aby pokrył owoce. Gotować krótko, ale nie doprowadzać do wrzenia, delikatnie mieszając drewnianą łyżką. Odstawić pod przykryciem na 2–3 godzin. Następnie przecedzić przez gęste, plastikowe sito wyłożone kilkoma warstwami gazy (można przecedzić bez gazy, ale sok wtedy będzie mniej klarowny). Nie należy wyciskać, bo otrzyma się wówczas sok-przecier.

Na litr uzyskanego soku dodać od 50 dag do 70 dag cukru bądź więcej, np. na litr – kilogram – kiedy zamierza się przygotować gęstszy, bardzo słodki syrop. Sok z cukrem doprowadzić do wrzenia, delikatnie zdjąć tworzącą się pianę i koniecznie wrzący przelać do wyparzonych, szczelnych butelek lub słoików. Umieścić pod kocem na 1–2 godzin (sucha pasteryzacja). Jeśli do soku dodano mniej cukru (żeby nie był zbyt słodki), to zamiast suchej pasteryzacji zaleca się pasteryzować go tradycyjną metodą.

Dobra rada:

Odciśniętych owoców nie powinno się wyrzucać. Warto z nich ugotować kompot do bezpośredniego spożycia.

Korzyści w kuchni i dla zdrowia:

Sok poziomkowo‍-malinowy to ulubiony dodatek do herbaty, herbatek ziołowych i owocowych, np. z kwiatostanów lipy, liści mięty, owoców róży dzikiej, suszonych jabłek. Odznacza się bardzo mocnym aromatem i oryginalnym smakiem.

Sok poziomkowo-malinowy warto mieć w spiżarni, kiedy dokuczają: grypa, przeziębienie, zimowe „łamanie” w kościach przebiegające z gorączką. Skutecznie rozgrzewa, wpływa napotnie, łagodzi stany zapalne w organizmie. Wspomaga leczenie reumatyzmu. Hamuje rozwój komórek rakowych (maliny zawierają kwas elagowy). Neutralizuje wolne rodniki (aktywny antyoksydant). Dzięki dużej zawartości żelaza jest zalecany dla osób z anemią. Warto go podawać w rekonwalescencji po przebytym zawale serca. To idealny lek dla dzieci ze skłonnością do nawracających chorób infekcyjnych i ludzi starszych, schorowanych.

Konfitury z czereśni

Składniki:

♦ 1 kg czereśni;

♦ 80 dag cukru (lub mniej – jeśli ktoś nie lubi zbyt słodkich konfitur);

♦ szklanka kwaśnego soku (np. z wiśni, owoców pigwowca).

Przygotowanie:

Czereśnie umyć, osuszyć na sicie i usunąć z nich pestki. Zagotować na syrop kwaśny sok z cukrem. Pigwy przygotowywane są w sezonie poprzedniego roku. Gorącym syropem zalać czereśnie w emaliowanym garnku i smażyć na wolnym ogniu do odparowania nadmiaru wody. Wrzące konfitury przełożyć do słoików i umieścić na 1–2 godzin pod kocem (sucha pasteryzacja) lub krótko pasteryzować.

Konfitury z czereśni

Dobra rada:

Kwaśny sok warto mieć w każdej spiżarni, ponieważ przydaje się do przetworów z owoców bardzo słodkich, czasami nawet mdłych. Nadaje im wówczas łagodnego, winnego smaku. Świeżo uzyskany sok, po wymieszaniu z niewielką ilością cukru, pasteryzuje się około 20 minut i przechowuje w chłodzie.

Korzyści w kuchni i dla zdrowia:

To nadzwyczaj oryginalne konfitury, które nadają się do przekładania ciast, dekorowania babeczek, deserów. Wyśmienicie smakują z pieczywem i ciastem drożdżowym. Służą jako nadzienie do rogalików, bułek drożdżowych.

Czereśnie i przetwory z nich od dawna uznawane są za środek wspomagający leczenie reumatyzmu i artretyzmu. Owoce czereśni mają szczególną właściwość oczyszczania organizmu ze szkodliwych metabolitów – m.in. kwasu moczowego. Konfitury te zalecane są osobom zmagającym się z otyłością (pobudzają spowolniony metabolizm), a także zaparciami (aktywizują pracę jelit). Osoby otyłe i z nadwagą powinny do wyrobu tych konfitur zastosować mniejszą porcję cukru!

Table of Contents

Okładka

Strona tytułowa

Kilka słów wstępu

Owoce – esencja lata

Sok z aronii o wyjątkowej mocy

Sok malinowy ojca Grzegorza

Smażone jabłka z dodatkiem wiśni

Sok poziomkowo-malinowy

Konfitury z czereśni