Good bread is the most fundamentally satisfying of all foods,
and good bread with fresh butter, the greatest of feasts!

Dobry chleb to najlepsze jedzenie, a dobry chleb
ze świeżym masłem to największa uczta!

James Beard, amerykański szef kuchni, krytyk kulinarny,
propagator dobrego jedzenia, autor kilkudziesięciu książek kucharskich

.

WPROWADZENIE

Od dziecka fascynuje mnie jedzenie. Wiem, taka deklaracja brzmi banalnie – mało kto nie lubi jeść – ale ja przypisuję sobie wyjątkową pasję do jedzenia. Jej korzenie sięgają dzieciństwa oraz fascynacji jedzeniem dalekich i bliskich narodów, o których od małego czytałem w książkach. Chciałbym wam o tym opowiedzieć i przedstawić kilkadziesiąt przepisów związanych z moim życiem, podróżami, pisaniem, czytaniem i namiętnością do gotowania.

Wszystko zaczęło się w pierwszej klasie podstawówki, gdy zacząłem pochłaniać książki podróżnicze. Mieliśmy w mieszkaniu na warszawskim Powiślu dużą bibliotekę, a w niej sporo książek o innych kulturach, ludziach, egzotycznych obyczajach – o światach dostępnych wtedy tylko na kartach książek i magazynów typu „Poznaj Świat” czy „Kontynenty”. Czytałem nieustannie takie publikacje, przeczytałem wszystkie z kolekcji rodziców, pożyczałem od ich znajomych. Pociągał mnie daleki świat, odmienność, kolory, smaki, zapachy... Codziennie podróżowałem w wyobraźni do odległych miejsc, a najbardziej fascynowało mnie jedzenie.

Wracałem ze szkoły, rzucałem w kąt tornister, myłem ręce, siadałem do stołu z książką w dłoniach i dostawałem od naszej „pani do dzieci”, czyli pomocy domowej, drugie śniadanie. Przez lata było identyczne: dwa rogaliki z kruszonką i kubek gorącego kakao. Na wierzchu rogaliki były posmarowane masłem wtartym w kruszonkę, uwielbiałem to połączenie smaków. Czasem były częściowo rozcięte – wtedy masło znajdowało się w środku, a na nim leżała gruba warstwa dżemu albo miodu gryczanego, bo taki miód cieszył się w naszym domu największym powodzeniem. Nie było łatwo go dostać, ot tak, w sklepie, ale moja mama była lekarką, kierowniczką przychodni, i otrzymywała prezenty od pacjentów. Przynosili jej różne produkty, między innymi miód gryczany, bo wiedzieli, że pani doktor bardzo go lubi.

Kiedy jadłem swoje dwa rogaliki (a czasami nawet trzy), oczywiście czytałem. Właśnie wtedy rodziło się dziwne, do dziś niezrozumiałe dla mnie połączenie czytania z jedzeniem. Mam tak do dziś: kiedy czytam, muszę jeść. Ukułem nawet sentencję: „Czytam, więc jem, jem, więc czytam”. Wszystko jedno co – zazwyczaj książkę (o jedzeniu najczęściej), ale ponieważ żona protestuje, gdy czytam przy jedzeniu (jem przy czytaniu), bywa, że w desperacji – kiedy wyrwie mi książkę z rąk – studiuję etykiety na opakowaniach po sosach, keczupach czy słoikach z ogórkami. Cokolwiek, ale muszę coś czytać, jedząc. A że uwielbiam czytać, to ciągle jem. I odwrotnie. Rzecz jest niebezpieczna, bo czytaniojedzenie, oprócz tego, że rozwija intelektualnie (nawet z nalepki na tabasco czy kuskusie można dowiedzieć się czegoś ciekawego), powoduje gwałtowny przyrost wagi. Dlatego biegam. Im więcej jem, tym muszę więcej biegać, żeby spalić to, co zjadam, a naprawdę dużo czytam. Czytanie jest bezlitosne dla wagi.

Rogaliki posypane kruszonką z masłem, dżemem czy miodem uwielbiam nadal. Idą ze mną przez życie i świat. Szukam ich, gdziekolwiek bym nie był. Gdy podróżowałem po Afryce, jedną z pierwszych rzeczy, jaką robiłem w nowym mieście, miasteczku czy wsi, było szukanie piekarni. Ach, ileż odmian pieczywa dzięki temu poznałem! Słonego, pikantnego, ostrego. Zawsze jednak szukałem przede wszystkim rogalików z dzieciństwa – i znajdowałem je, bo to jeden z uniwersalnych, kosmopolitycznych przysmaków. W Senegalu były to pains au chocolat, w Ghanie chokies, ale najlepsze jadłem w krajach arabskich. Śmiem twierdzić, że bywały lepsze niż te we Francji, co miłośnikom croissantów może wydać się bluźnierstwem.

Jeśli będziecie w Bejrucie, spróbujcie rogalików w cukierni Des Choux Et Des Idées. Nie polejecie ich ani dżemem, ani miodem, bo są już polane: grubym kożuchem fantastycznej czarnej czekolady. W Tunisie co rano szedłem do małej piekarni bez nazwy, w zapyziałej uliczce niedaleko głównego meczetu, gdzie przy chyboczącym się stoliku do czarnej jak smoła kawy zjadałem rogaliki prawie jak te z dzieciństwa, tylko z masą daktylową. W egipskiej Aleksandrii, gdzie mieszkałem osiem lat, był ogromny wybór rogalików, w tym moje ulubione w polewie z białej czekolady, posypane kruszonymi migdałami i orzechami. Kontynuowałem tam bez przeszkód tradycję z dzieciństwa. Powtórzę jeszcze raz: Arabowie pieką najlepsze pieczywo na świecie.

Dosyć o rogalikach, wróćmy do książek! Ta opowieść jest między innymi efektem dziecięcego zaczytywania się w książkach o „dalekich krainach”, które do dzisiaj stoją na półkach mojej biblioteki. Przez lata wracałem do tych samych fragmentów o szeroko rozumianym jedzeniu. Na przykład w książce Rzymskie ABC polskiego dyplomaty Ignacego Krasickiego nieustannie czytałem tylko rozdział poświęcony włoskim kulinariom i winu. Podobnie było z Helsińskim ABC Jerzego Fonkowicza, dzięki któremu poznałem kalakukko – pieróg faszerowany rybą i słoniną, wielkości bochenka chleba (!), i fiński kult mleka (mleko w kartonie było dla mnie wtedy czymś szokującym). Dzięki Meksykańskiemu ABC Ireny Kisielewskiej i Marii Sten dowiedziałem się o istnieniu enchiladas, tacos i quesadillas, indyka w czekoladzie oraz czegoś, co spędzało mi sen z oczu przez wiele lat – meocuilli, żyjących na agawach larw, spożywanych po ugotowaniu.

Moją ulubioną książką z tej serii było jednak Lizbońskie ABC Janiny Pałęckiej i Oskara Sobańskiego, a przede wszystkim rozdział Vinho verde. Jest tam opis restauracji Comibebe w Lizbonie. Autorzy piszą, że to jedno z... najgorszych miejsc, w jakich przyszło im się stołować w Portugalii. Z okropności menu wymieniają bife a la Comibebe – firmowy befsztyk, „wyklepany na kowadle kawałek wołowiny usmażony z garścią frytek”, oraz sopa de alho com ovo individual, czyli zupę czosnkową z jajkiem, „chłodną mieszaninę wywaru z czosnku i oliwy na rozmoczonych grzankach z bezkształtnym jajkiem w koszulce, łypiącym żółtkiem spod farfocli skrzepłego białka”. Czyż to nie piękny opis? Mimo tak złych rekomendacji jako dziecko marzyłem, żeby tego wszystkiego spróbować.

Moje marzenia spełniły się trzydzieści pięć lat później. Poleciałem z rodziną na kilka dni do Lizbony. Cieszyło mnie, że poznam to piękne miasto, ale najbardziej nie mogłem się doczekać obiadu w Comibebe. Sprawdziłem w internecie, że lokal cały czas istnieje. Poszedłem na ulicę Rua das Portas de Santo Antão, gdzie pod numerem 22 znajdowała się restauracja z książki mojego dzieciństwa, i uroczyście zamówiłem bife a la Comibebe. Zupy czosnkowej z jajkiem niestety nie było w karcie, ale prawie wszystko wyglądało jak w Lizbońskim ABC: dostałem twardy jak kamień, niesmaczny kawał wołowiny obłożony jajkiem w koszulce (tego nie było w książce!), z garścią lepkich od tłuszczu czipsów zamiast frytek. Niesamowite, wręcz metafizyczne uczucie! Czułem, że zamknąłem jedno z magicznych kół życia. Żując twarde, żylaste kawałki mięsa, które ledwo udawało mi się pokroić, i chrupiąc zimne, tłuste czipsy, miałem łzy w oczach. „Comibebe – szeptałem. – Moje kochane Comibebe...”. Dokonało się.

Książek, w których jednym z bohaterów było jedzenie, miałem bez liku. Choćby Biwak na Borneo francuskiego przyrodnika Pierre’a Pfeffera z doskonałej serii Naokoło świata wydawnictwa Iskry. To jedna z moich „ksiąg żywych”. W ten sposób nazywam książki, które tak głęboko zapadły mi w pamięć, że gdy po raz kolejny po nie sięgam, automatycznie stają mi przed oczami te same obrazy, które ujrzałem jako dzieciak. Dżungla Borneo, jej chaszcze, rzeki, bagna, wioski tubylców, ludzie, zwierzęta – wszystko jest takie samo jak wtedy, gdy siedziałem w pokoiku na warszawskim Powiślu, z wypiekami przewracając kartki. Wracam do rozdziałów poświęconych polowaniom w dżungli na dziki i jelenie, razem z Pfefferem i grupą punańskich łowców od prawie pół wieku z lubością pochłaniam przy ognisku „kawały ledwo co opieczonego mięsa” (tak, nawet jako weganin), popijając je ryżowym bimbrem z bambusowych pni (tak, nawet jako muzułmanin). Rozmawiam z nimi po polsku, a oni wszystko rozumieją.

Podobnie jest z inną księgą żywą – Kajakiem przez Afrykę, także francuskiego autora, Maurice’a Patry’ego. Praktycznie w każdym rozdziale jest fragment o jedzeniu, na przykład jak zrobić kotlety z hipopotama czy steki z krokodyla albo upichcić ratatouille z manioku, batatów i korzeni palmowych. Francuscy autorzy zawsze poświęcają wiele stron jedzeniu, jego umiłowanie to przecież cecha narodowa Francuzów, dlatego lubię francuskich pisarzy.

Z kolei przy lekturze Amerykanów Stanisława Mierzeńskiego fascynowałem się światem zachodnim, równie niedostępnym jak dżungle Gabonu. Z wypiekami na twarzy czytałem opisy ogromnych supermarketów, wielkich chłodziarek wypełnionych jedzeniem jak ze snu: ciastami w tekturowych opakowaniach, napojami w puszkach (puszki po fancie czy coca-coli można było kupić na pchlim targu w Warszawie, a potem postawić sobie na biurku i trzymać w nich ołówki), mrożonymi hamburgerami, obranymi i umytymi ziemniakami w foliowych workach, płatkami kukurydzianymi w wielkich pudłach, chlebem – pokrojonym i miękkim jak wata – zapakowanym w folię (to też wywoływało u mnie dreszcze), no i tymi tackami z trzema przegródkami, w których leżały kotlety, surówki, ziemniaczane purée czy ryż. A do zupełnego obłędu doprowadzały mnie puszki z zupą (zupy Campbella, żółwiowa w puszce!). Ta właśnie zupa, jakże egzotyczna, była moim największym marzeniem. Na początku lat dziewięćdziesiątych wreszcie się ono ziściło: kupiłem zupę żółwiową w Niemczech. Ugotowałem ją, z nabożnością nałożyłem, z jeszcze większą nabożnością zacząłem jeść, a po dwóch, trzech łyżkach wylałem do sedesu.

Inna księga żywa mojego dzieciństwa to Życie po hindusku Janiny Rubach-Kuczewskiej, która mieszkała w Indiach na przełomie lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych. Hinduskiemu jedzeniu poświęca rozdział Z wizytą u państwa Guptów. Curry, ćapati, masale, ostre przyprawy, wegetariańska kuchnia – tym wszystkim pachnie dom Guptów; autorka, skądinąd bardzo kulturalna i stateczna pani, zjada tam potrawę posypaną bhangiem, czyli marihuaną, i ma odlot. Przeczytałem tę książkę od deski do deski, a potem przez lata setki razy wracałem do kolacji u państwa Guptów. Wnętrze ich domu do dziś widzę tak samo – nawet teraz, pisząc te słowa. Te same meble, kilimy na ścianach, palmy i mangowce za oknem, po których hasają małpy, te same barwy, nieokreślone dźwięki, jakby połączenie monotonnej muzyki ze szmerem rozmów i krzykami małp, trudno uchwytna i jeszcze trudniejsza do opisania atmosfera indyjskiego domu wymarzonego przez małego chłopca na warszawskim Powiślu na początku lat siedemdziesiątych XX wieku.

Państwo Guptowie mieszkali w New Delhi, stolicy Indii, w dzielnicy zwanej Defence Colony. Byłem w Indiach dwukrotnie, niestety nie w Delhi. Żałuję, bo od lat marzę, żeby tam pojechać i poszukać domu państwa Guptów. Może cały czas tam mieszkają? A może żyją tam ich dzieci? Byłoby świetnie, gdybym znalazł dom, a w nim parę staruszków – bohaterów jednej z ksiąg żywych mojego dzieciństwa. Nie wiedzą pewnie, że zostali opisani przez Polkę, która odwiedziła ich ponad pół wieku temu, a już na pewno nie zdają sobie sprawy, że ktoś od pięćdziesięciu lat czule wspomina ich dom i kolację z pikantnym curry posypanym marihuaną. Gdybym usiadł w tym samym salonie, został poczęstowany nimbu-pani, czyli wodą z lodem i cytryną, którą piła Janina Rubach-Kuczewska, i zapatrzył się na mangowce, odleciałbym kompletnie nawet bez curry z bhangiem.

Książek jedzeniowo-podróżniczych doliczyłem się w moim dzieciństwie co najmniej trzydziestu. Najważniejsze cały czas trzymam na półkach swojej biblioteki na Gozo, maltańskiej wyspie, na której mieszkam od 2016 roku. Podróżują ze mną po świecie. Stały na regałach polskich mieszkań, popłynęły na osiem lat do egipskiej Aleksandrii, dotarły na Gozo. Wszystkie są porwane, poklejone od nieustannego czytania, a przede wszystkim zatłuszczone i poplamione od jedzenia. Niektóre strony są dosłownie nasączone warstwami starego tłuszczu, a także śladami po produktach, które pochłaniałem podczas lektury. Na pewno są tam plamy od herbaty, ponieważ pijam ją namiętnie od dziecka, oraz od mojego ukochanego kakao. To prawdziwe kompozycje z plam i zacieków, piękne obrazy czasu. Uwielbiam je oglądać. Czasami zamyślam się, wpatrzony w jakąś plamkę w Biwaku na Borneo czy Rzymskim ABC, i zastanawiam się, co mi tu kapnęło: sos z bitek, matczyny rosół, grudka smalcu, kakao? Mistyka straconego czasu, metafizyka tłustych plam, kulinarne echa przeszłości...

Właśnie, smalec! To był jeden z moich ukochanych przysmaków. Kroiłem grubo chleb, smarowałem go smalcem, posypywałem solą i pieprzem. Do tego kiszony ogórek, ale nie na kanapkę, tylko obok, na talerz. To wszystko, czysta forma. Kanapka ze smalcem to jedno z moich dań dzieciństwa. Zazwyczaj był to smalec ze sklepu, ale czasem domowy, wytopiony przez mamę. Z brunatnymi kawałkami skwarek, pokaźnych kawałów niestopionej słoniny. Gęsty, aromatyczny, wspaniały, stał na kuchennym parapecie w wielkim słoju. Potrafiłem zjeść kilka pajd chleba ze smalcem naraz. Taka ilość wystarczała na lekturę połowy fragmentów o jedzeniu w książce Kajakiem przez Afrykę, rozdziału Vinho verde z Lizbońskiego ABC czy prawie całego opisu przyjęcia u państwa Guptów.

Innym posiłkiem dzieciństwa były grubo i krzywo krojone pajdy (zawsze mieliśmy tępe noże) posmarowane masłem i bardzo obficie posypane cukrem. Och, jakie to było dobre! Zjadałem tak czasem pół bochenka oraz pół szklanki cukru i nie tyłem. Co za czasy!

Słodka wersja uczty dla podniebienia nie do każdej jedzeniowo-podróżniczej książki pasowała. Nie jadłem chleba z masłem i cukrem przy Biwaku na Borneo czy przy serii ABC, ale przy Amerykanach czy książkach Olgierda Budrewicza – owszem. Z „Poznaj Świat” i „Kontynentami” było tak samo – cukier pasował, tłuszcz nie. Od lat się nad tym zastanawiam, ale nie mogę tego rozgryźć. Ponieważ gdy zamiast cukru na chleb z masłem kładłem drobno posiekany czosnek i posypywałem go solą, to Biwak na Borneo i wiele innych niepasujących do cukru książek nagle stawało się zdatnymi do czytaniojedzenia.

KRAINA WIECZNYCH STOŁÓW

Smaki dzieciństwa

W domu gotowała mama – znakomicie! Jej popisowym daniem była kaczka z jabłkami, ewentualnie indyk, oraz pieczony kurczak z farszem z mielonej wątróbki, bułki, natki pietruszki i orzechów. Mama nie miała problemu z dostaniem kaczki, co w Polsce Ludowej nie było proste. Jako kierowniczka przychodni na obrzeżach Warszawy otrzymywała od wdzięcznych pacjentów rolników kaczki, kury czy indyki.

Kuchnia mamy była typowo polska. Jedyną ekstrawagancję kulinarną stanowiło węgierskie leczo, czyli rodzaj warzywnego gulaszu – potrawa robiona w wielu domach, prawdopodobnie jako efekt wakacji spędzanych w latach siedemdziesiątych nad Balatonem. Pamiętam, jak mama wróciła z wycieczki do Włoch w 1979 roku – pierwszego wyjazdu na Zachód – i przywiozła litr oliwy oraz nowy pomysł na sałatę. Od tamtej pory zaczęła robić ją z oliwą i czosnkiem, zamiast, jak dotychczas, ze śmietaną i cukrem. Sałata à la italiana z miejsca podbiła serca całej rodziny. Niestety, oliwa szybko się skończyła, a cytryny, oprócz epizodu gierkowskiej prosperity, także stanowiły rarytas, więc mama przyrządzała sałatę z olejem i odrobiną octu. Czosnek był. No cóż... i tak nam smakowała.

Pamiętam też przepyszne bitki wołowe z purée ziemniaczanym i tartymi burakami z masłem. Uwielbiałem robić z tego dania jednolitą ziemniaczano-mięsno-buraczaną masę, którą przeciskałem potem przez zęby jak przez maszynkę do mięsa. W latach osiemdziesiątych, kiedy nawet „baba z mięsem” (handlarka chodząca po domach ze śmierdzącą torbą pełną mięsa na sprzedaż) rozkładała bezradnie ręce, mama smażyła na smalcu panierowane plastry mortadeli (prawie zawsze dostępnej w sklepach). Ależ to był przysmak! Do tego góra ziemniaków z chrzanem, ewentualnie ćwikłą – czekałem na to i nieustannie się o to dopominałem. Do mortadeli pasowała każda jedzeniowo-podróżnicza książka. Podejrzewam, że znaczna część powstałych na kartkach plam to właśnie pamiątki po skapującym z niej tłuszczu. Od roku jestem weganinem, przedtem przez sześć lat byłem wegetarianinem, ale nie będę nikogo, a przede wszystkim samego siebie oszukiwał: czule wspominam mięsną kuchnię mamy.

I nie tylko jej, bo na naszym stole gościły też potrawy robione przez babcie i ciotki. Matka mamy, babcia Marysia, która znaczną część życia spędziła na podlaskiej wsi, też znakomicie gotowała i celowała w daniach kuchni chłopskiej. Jej sztandarową potrawą była baba ziemniaczana – później na długo zapomniana, a obecnie wracająca do łask. To rodzaj puddingu albo wielkiego placka z tartych surowych ziemniaków, faszerowanego skwarkami ze stopionej słoniny i boczku. Ogromnymi! Babka robiła babę kilka razy do roku, zazwyczaj od święta, najczęściej zimą lub wczesną wiosną, bo to nie jest danie na upalne dni. Miałem kiedyś wyjątkową okazję być świadkiem jej przyrządzania. Miałem siedem albo osiem lat i mieszkałem przez kilka dni u babci. Przygotowanie baby trwało cały dzień, babka podchodziła do tej potrawy z ogromnym pietyzmem, to było najważniejsze danie jej rodzinnego domu, i to od wielu pokoleń. Leżałem chory w łóżku, bawiąc się żołnierzykami, a ona godzinami lepiła, ugniatała ciasto, odstawiała, potem znowu ugniatała, równie długo wysmażała słoninę i boczek, by pod wieczór wstawić ogromną brytfannę do pieca rozgrzewanego od kilku godzin. Tak, do pieca, babka mieszkała w kamienicy z początków XX wieku i miała piec na węgiel. Jej kuchnia wyglądała jak na podlaskiej wsi – była kaflowa, z fajerkami, pogrzebaczem i koszem z węglem, do tego stał tam kredens i stół nakryte ręcznie dzierganymi serwetami, a na ścianie wisiały cebula i czosnek oraz obraz Matki Boskiej z Jezusem otoczonych aniołkami i wielka makata z wyhaftowanym napisem: „Kto rano wstaje, temu Pan Bóg daje”. Babka wstawała między piątą a szóstą rano, całe życie, bez względu na porę roku.

Baba babki... Ciężkie danie, którego nie mogłem się doczekać. Lata mojego dzieciństwa były odmierzane babą ziemniaczaną babci. Brytfanna była bardzo duża, a kiedy baba wystygła, babcia kroiła ją na kilka kawałków i rozdzielała wśród członków rodziny. Mama odsmażała jej kawałki na wielkiej czarnej patelni, którą kupiła w połowie lat sześćdziesiątych od Cygana – domokrążcy handlującego patelniami, znanemu wszystkim na Powiślu. Ta patelnia służyła w naszym domu jakieś czterdzieści lat i należała do najważniejszych totemów mojego dzieciństwa. Och, podsmażana baba była jeszcze lepsza niż ta z pieca! Nigdy nie zapomnę jej chrupiącej skórki.

Mama podawała babę z pieczarkami w śmietanie, które robiła sama, albo z kiszoną kapustą, po którą wysyłała mnie do pani Halinki, czyli do malutkiego warzywniaka na ulicy Ludnej, do którego w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych schodzili się mieszkańcy całego Powiśla. Wszystko było tam doskonałe, nawet gumy do żucia Donald. Kapusta kiszona od Halinki oraz jej słynny zakwas na biały barszcz powinny być unieśmiertelnione w annałach Warszawy. Poniekąd czynię to właśnie w tej książce.

Trudno mi sobie jednak wyobrazić, że zajadałem się babą na zimno! Pożerałem wielkie kawały nafaszerowane równie zimną spieczoną słoniną i w ogóle nie bolał mnie brzuch. Babka zawsze serwowała do tej potrawy gorącą herbatę, może to jakoś chroniło żołądek. Podawała ją w szklankach umieszczonych w posrebrzanych osłonkach rodem z carskiej Rosji, z napisami wygrawerowanymi cyrylicą – to też przywiozła do Warszawy z rodzinnego domu koło Zambrowa. Nieustannie piła sypką, czarną, strasznie mocną herbatę. Zalewała susz wrzątkiem i prawie natychmiast wypijała kilkoma łykami. Fascynowało mnie to, mam przed oczami jej sylwetkę, jak siedzi za stołem na tle starego zegara... Przechyla szklankę w srebrnej osłonce, potem odstawia, a z ust bucha jej obłok pary.

Wszystko, co gotowała, było tłuste, ciężkie, sycące i arcydobre. Tylko takie jedzenie uznawała. Nie paliła, prawie nie piła alkoholu, była nieustannie w ruchu, żyła sto pięć lat.

Drugim klasycznym daniem rodziny od strony matki był sękacz. Dziś jest dużo bardziej znany niż baba. Kawałki pakowane w folię można kupić w supermarketach i cukierniach, ale zazwyczaj są niesmaczne. Mój rodzinny sękacz miał wyśmienity smak. Nie była to jednak specjalność babki, tylko jej młodszej siostry, cioci Janki, ale też nie do końca, bo ciotka nie robiła tego sękacza sama. Mieszkała w Warszawie, w bloku na Powiślu niedaleko nas, a prawdziwy sękacz bardzo trudno zrobić w piekarniku. Ciotka zamawiała go w rodzinnej wsi, czyli Gosiach Małych koło Zambrowa. Jako mały chłopiec spędzałem tam wakacje, do dzisiaj mieszka tam moja rodzina.

Ciotka Janka różniła się od siostry. O ile babcia Marysia była twardą, szorstką kobietą o zachowaniu i manierach będących fascynującą mieszanką ziemiańsko-chłopskich nawyków, z przewagą tych ostatnich, to ciocia Janka stanowiła jej zaprzeczenie: dystyngowana, egzaltowana, o manierach ziemiańskich, nieschłopiałych, za to okraszonych arystokratycznym sznytem, ponieważ jej małżonek, wuj Pęski, człowiek o anielskim sercu, był stuprocentowym hrabią. I jak to hrabia, nie umiał nawet zrobić jajecznicy, za to ciotka lubiła gotować i potrafiła wznieść się na kulinarne wyżyny. Nie przypominam sobie żadnego z jej dań, pamiętam tylko, że miała taką opinię w rodzinie. Za to „sękacz ciotki Janki” pamiętam doskonale – tak go nazywaliśmy, chociaż to nie ona go piekła. Co jakiś czas razem z wujem wyprawiali się garbusem do Gosi Małych i przywozili na tylnym siedzeniu ogromny sękacz. Wypiek stał potem w gabinecie ciotki, która była dentystką i przyjmowała w domu pacjentów. Mam przed oczami, jak siedzę u niej na fotelu, przerażony i cały spocony ze strachu, ciotka grzebie mi w zębach, a ja, jęcząc, łypię na stojący na kredensie złocistobrązowy walec z ciasta z wystającymi na boki długimi sękami, który zawsze kojarzył mi się z termitierami z książki Kamila Giżyckiego Nil, rzeka wielkiej przygody, kolejnej z moich jedzeniowo-podróżniczych ksiąg dzieciństwa.

Taki sam sękacz stał też często w naszym rodzinnym domu w Gosiach. Wysoko na komodzie, gdzie stawiała go ciotka Helenka – kolejna siostra Marysi i Janki, schłopiała z wyboru ziemianka – aby nie padł ofiarą biegających po domu dzieci. Ciotka Helenka powtarzała: „Na gosiewski sękacz potrzeba stu jaj”. To jej jedyne słowa, jakie zapamiętałem. I mam przed oczami jej pogodną, zawsze uśmiechniętą twarz.

Ciotka Janka, podobnie jak babka Marysia, dzieliła się sękaczem z rodziną. Mama chowała go w zamykanym na klucz barku, a potem wydzielała mnie i siostrze po kawałku, jak banany od pacjentów. Był doskonały. Nie bez powodu to ciasto do dzisiaj jest traktowane na Podlasiu jako pożywienie wręcz rytualne, bez którego nie mogą się obyć żadne ważniejsze ceremonie rodzinne, na przykład wesela. Nigdy potem, nawet w najlepszych cukierniach, nie trafiłem na tak dobry sękacz jak ten ciotki Janki. Najbardziej lubiłem go jeść na śniadanie, posmarowany miodem. Gryczanym, oczywiście. Albo powidłami śliwkowymi, które jesienią robiła mama.

Przyrządzała też schabowe i mielone, jak wszystkie matki w tamtych czasach, a także leniwe, kopytka czy naleśniki z serem. Kupne za to były, na przykład, pyzy z mięsem baranim. Mama kupowała je tylko dla mnie, nikt inny w domu ich nie lubił. Baranina nie cieszyła się wtedy powodzeniem, chyba że w górach, ale w dużych miastach mało kto ją jadał. Poza tym w pyzach było niewiele mięsa, większość nadzienia stanowił barani łój.

Och, jak ja kochałem te pyzy z łojem! Wyrywałem matce z rąk torbę z pyzami, w garnku gotowałem wodę, soliłem i wrzucałem pyzy na kilka minut. Już wtedy w domu zaczynało śmierdzieć. „Otwórz okno!” – krzyczała matka. Cedzakiem wyciągałem gliniaste, oślizgłe kule i wystawiałem je na balkon. Zimą robiłem to, aby szybko ostygły, a o innych porach roku, żeby ich smród – dla profanów, dla mnie cudowny aromat – nie rozchodził się po mieszkaniu. Potem zabierałem pyzy z powrotem do kuchni, kroiłem na połówki i wrzucałem na patelnię „od Cygana” na mocno rozgrzany smalec z drobno posiekaną cebulą. Część nadzienia wypływała, niektóre rozpadały się na kawałki, ale mnie to nie przeszkadzało; świadomość, że zaraz to wszystko zjem, doprowadzała mnie do szaleństwa. Byłem w transie, zapach baraniego łoju falami uderzał mi do głowy niczym afrodyzjak. A matka coraz głośniej krzyczała, żebym otworzył okno.

Doprawiałem solą, pieprzem i przekładałem wszystko na talerz, a czasem – jeśli czułem silny głód, a ciągle tak było – na duży półmisek, prezent od matki ojca, babci Dziudy, dla moich rodziców. Do mieszaniny ciasta i baraniego łoju wytrząsałem ćwierć słoika musztardy sarepskiej, dokładałem dwa lub trzy kiszone ogórki i zabierałem się do jedzenia, wznosząc w ekstazie oczy niczym Święty Antoni. Pomimo uchylonych okien smród baraniego łoju przez kilka godzin spowijał całe mieszkanie. To był rodzaj mojego misterium.

Na szczęście mamie nie przeszkadzały zapach i dym towarzyszące smażeniu placków ziemniaczanych. To danie też często gościło w naszym domu. Musiałem jednak długo prosić matkę, aby zrobiła placki i zobowiązywałem się do tarcia ziemniaków. Jedliśmy placki podawane klasycznie, z cukrem. Jesienią mama przynosiła czasem leśne grzyby – podarunek od któregoś z pacjentów – i robiła zupę, a także sos do placków oraz kaszy gryczanej. To ostatnie danie przyrządzam do dziś. Gdziekolwiek mieszkam, zawsze przywożę z Polski albo zamawiam u odwiedzających mnie znajomych kaszę gryczaną, bo w wielu krajach trudno ją dostać. Zwoziłem kaszę do Norwegii, gdzie mieszkałem trzy lata, potem do Egiptu, a teraz na Gozo. Zawsze robię to samo danie, które mama przyrządzała mi w dzieciństwie: gotowaną kaszę gryczaną z gęstym sosem grzybowym. Niestety, zazwyczaj tylko z pieczarek. Tradycja jest jednak zachowana.

Mama nie uczyła mnie gotować, a ja o to nie prosiłem. To były czasy, kiedy w domach gotowały praktycznie tylko kobiety. Faceta kucharza można było spotkać raczej tylko w restauracji. Mój tata nie umiał przyrządzić nic oprócz jajecznicy. Podobnie moi wujkowie, kuzyni i dziadek. Nic – jajecznica i co najwyżej kanapki. A, jeszcze pulpety albo flaki ze słoików. Wrzucali zawartość do garnka, podgrzewali i wlewali nam, dzieciom, na talerz. Tak się działo, kiedy kobiet nie było w domu. Straszne.

U mnie takich dramatów nie było. Gdy mama wiedziała, że nie zdąży zrobić obiadu, dawała mi rano dziesięć złotych i kazała zjeść coś w naszym barze mlecznym. Bar przy ulicy Dobrej 17 nazywał się Nadwiślański, ale mówiło się na niego po prostu „nasz bar” albo „bar na Dobrej”. Był to typowy bar mleczny: posadzka z małych czarno-białych płytek, lamperia, za kasą wielka tablica, a na niej jadłospis, czyli karteczki z wypisanymi ręcznie nazwami dań i cenami. W latach osiemdziesiątych zamieniono je na plastikowe litery. Na stołach z blatami pokrytymi laminatem stawiało się talerze i kubki z charakterystycznym niebieskim paskiem i logo spółdzielni „Społem”. O ile dobrze pamiętam, także w latach osiemdziesiątych na stolikach pojawiły się biało-niebieskie ceraty. Na niektórych stołach stały solniczki i pieprzniczki – najpierw ceramiczne, potem plastikowe – oraz charakterystyczny, składający się z dwóch zachodzących na siebie półkoli serwetnik, także z napisem „Społem”. Notabene mało kto wie, że Spółdzielnia Spożywców „Społem” powstała jeszcze przed pierwszą wojną światową, a nazwę wymyślił Stefan Żeromski.

W barze na Dobrej najbardziej lubiłem leniwe oraz naleśniki z serem i śmietaną. Czasami zamawiałem naleśniki albo ryż z jabłkami. Nie pamiętam, ile kosztowała porcja, ale z dziesięciu złotych zazwyczaj zostawało mi jeszcze na cukierki albo gumę do żucia Bolek i Lolek lub na „Przegląd sportowy”, „Piłkę nożną” czy „Tempo”. Od dziecka byłem pasjonatem piłki nożnej i regularnie kupowałem tego typu prasę.

Czasem brałem kaszę z sosem albo krokiety z czerwonym barszczem, ale preferowałem posiłki z przetworzonej mąki, czyli takie, które Anglosasi nazywają white food. Podejrzewam, że to był pomysł mamy: postraszyła mnie chyba, że jeśli będę jadł w barze mlecznym mięso, mogę się zatruć. Czasami kupowałem pierogi z serem na słodko oraz makaron z serem i śmietaną, posypany grubą warstwą cukru. Nasz bar, oprócz tego, że słynął z dobrej jakości jedzenia, był także doceniany za sprawną obsługę. Kilka minut do zapłacenia w kasie, kolejne kilka przy stoliku i kobieta w białym czepku wychylała się z okienka, krzycząc: „Leniwe dwa razy! Ruskie raz! Naleśniki z serem – trzy!”.

***

Koniecznie muszę wspomnieć o jeszcze jednej książce jedzeniowo-podróżniczej: Owocach krain dalekich Janiny i Szczepana Pieniążków. Och, to moja księga najżywsza z żywych.

Profesor Szczepan Pieniążek był jednym z najbardziej zasłużonych polskich sadowników. Jego pomnik stoi w Skierniewicach, działa tam też założony przez niego instytut. Owoce krain dalekich to gruba kwadratowa książka w sztywnej oprawie, a na jej okładce widnieje obraz – martwa natura z kolorowymi owocami i świecącym nad nimi żółtym słońcem, które może uchodzić za cytrynę albo grejpfrut. To niezwykła pozycja, łącząca vademecum, reportaż i książkę podróżniczą.

Pieniążkowie w latach sześćdziesiątych objechali cały świat, próbując, a potem opisując setki rodzajów owoców – od pospolitych jabłek i gruszek po tropikalne i egzotyczne. Dla mnie była to magiczna opowieść o owocach „krain dalekich”, które znałem z książek jedzeniowo-podróżniczych. Przez lata zaczytywałem się w rozdziałach poświęconych durianom, rambutanom, owocom drzewa chlebowego, liczi, papajom, daktylom, mango, kokosom, cytrusom, bananom, ananasom, lotosom i dziesiątkom innych owoców niezwykle sugestywnie opisanych przez Pieniążków. Ich książka obfituje także w krótkie opowieści i ciekawostki związane z krainami, w których te owoce występują. To była kolejna biblia mojego dzieciństwa.

W latach siedemdziesiątych mało było w sklepach owoców tropikalnych. Pojawiały się cytrusy, szczególnie przed świętami, czasem banany, bardzo drogie i od razu wykupywane, a jeszcze rzadziej świeże ananasy – wszystko z Kuby i Angoli, tak zwanych bratnich krajów socjalistycznych. Pamiętam, jak mama przyniosła raz do domu ananasa. Nie wiedziała, jak się do niego zabrać, więc pokazałem jej, jak się go obiera, oczywiście znałem to z książki Pieniążków.

Z ananasem i tą książką wiąże się jeszcze jedna historia. W trzeciej, może czwartej klasie podstawówki pani od geografii, nasza wychowawczyni, opowiadała nam o uprawach owoców i warzyw w dalekich krajach i narysowała kredą na tablicy wielkiego ananasa, twierdząc, że rośnie on na wysokich palmach, jak orzechy kokosa. Będąc świeżo po lekturze dzieła Pieniążków, wstałem i oświadczyłem, że to nieprawda i ananasy rosną w ziemi, trochę jak kapusta.

I to był błąd. Wychowawczyni mnie wyśmiała i w ramach zemsty wywołała do tablicy. Dostałem dwóję, wtedy najgorszą z ocen. Następnego dnia przyniosłem więc do szkoły Owoce krain dalekich i przy całej klasie pokazałem rozdział o ananasach, ze zdjęciami z plantacji na Hawajach. Grządki owoców ciągnęły się po horyzont. To był jeszcze większy błąd. Klasa chichotała, wiarygodność pani została mocno zachwiana, a ja miałem już u niej kompletnie prze... Czasem, kiedy przyjeżdżam do Polski, mijam ją na ulicy – mieszka niedaleko domu mojej mamy, dziś to staruszka, nie poznaje mnie. Zawsze kłaniam jej się nisko, sycząc: „Ananassssy, ananassssy!”.

***

Pierwszy obiad z prawdziwego zdarzenia, przyrządzany według spisanych przepisów, ugotowałem, kiedy miałem dwadzieścia dwa lata. Było lato 1986 roku, rodzice i siostra wyjechali na wakacje, a ja postanowiłem to wykorzystać i zaprosiłem grupkę znajomych, ale zamiast zrobić dziką zakrapianą imprezę, przyrządziłem obiad. Posiłek wydawał mi się bardzo wystawny, ale z menu zapamiętałem tylko jedno danie: kotlety z selera. Przepis znalazłem w jednym z peerelowskich czasopism, które czytała mama. To były czasy, kiedy na rynku brakowało wszystkiego. Władze lansowały potrawy jarskie pod pretekstem ich zdrowotności, choć tak naprawdę mięsa po prostu nie było, więc próbowano deprecjonować je w oczach obywateli. W każdym razie kotlety z selera były pierwszym wegetariańskim daniem, jakie zrobiłem. W tej książce podaję wam przepis mojej siostry, trochę bardziej wyrafinowany i inspirowany kuchnią azjatycką.

Tamtego lata podałem po prostu plastry selera panierowane w jajku i bułce tartej z solą i pieprzem, rzucone na rozgrzane masło, a na końcu posypane wiórkami serowymi (opcjonalnie). W ramach poszukiwania straconego czasu przyrządziłem je niedawno, zamiast w jajku, panierując w zawiesinie z nasion chia, a w miejsce sera posypując płatkami drożdżowymi. Zjadłem z purée ziemniaczanym, takim jakie mama serwowała do bitek. Plus kiszona kapusta z kawałkami jabłek. Znakomite danie!

Obiad w lipcu albo sierpniu 1986 roku odbył się na balkonie naszego mieszkania. Siedzieliśmy na lastrykowej podłodze wyłożonej dywanikami, z głośników dudniło reggae. Nie pamiętam, czy gościom smakowały selerowe kotlety, bo upiliśmy się bułgarskim winem, a potem wymiotowaliśmy na balkony sąsiadów z dołu, między innymi na pelargonie pewnego bardzo znanego profesora. Za każdym razem, kiedy odwiedzam mamę, wychodzę na balkon i wspominam tamten dzień. Od tego czasu zacząłem gotować, coraz częściej i coraz bardziej wyrafinowanie. Niniejsza książka jest w pewnym sensie pokłosiem tamtego obiadu.

***

Wspomniałem o matce ojca, babci Dziudzie, zwanej także Dziudką. Jej mąż był przedwojennym majorem wojska polskiego. Przed wojną państwo majorostwo mieli w domu kucharkę, potem gotowały dwie siostry babci, z którymi mieszkała przez większość życia. Babcia Dziuda nie umiała więc dobrze gotować. Potrafiła zrobić tylko jedną rzecz – murzynka.

Murzynek babci Dziudy... ach, poezja. Ciemnobrązowe, miękkie, wilgotne ciasto z ogromnej ilości kakao, nasączone chyba rumem i polane czekoladą. Kakao było prawdziwe, z Wedla, ale najwspanialsza była polewa – gruby kożuch czarnej jak smoła, doskonałej czekolady. Kiedy murzynek miał pojawić się na stole, zawsze byłem obok, moja siostra Kasia też. Palcami ściągaliśmy spływającą polewę i pospiesznie ją zlizywaliśmy, żeby nikt, a przede wszystkim babcia Dziuda, nie zauważył. Bywało, że murzynek trafiał na stół bez połowy polewy.

Niestety, przepis na murzynka zaginął. Babcia od lat nie żyje, nikt, łącznie ze mną, nie zadbał o zabezpieczenie receptury. Ciągle jednak próbuję go odnaleźć, niczym Indiana Jones zaginioną Arkę.

Stół, na którym stawiano murzynka, był ogromny. Właściwie było to kilka połączonych ze sobą, przykrytych obrusami stołów w salonie mieszkania babci i dziadka na ulicy Willowej na warszawskim Mokotowie. Dziadkowie mieli wielkie mieszkanie w przedwojennej kamienicy w podwórzu, odgrodzone bramą od ulicy. Oprócz babci i dziadka mieszkały w nim wspomniane już siostry babci – jedna stara panna, druga wdowa – jeden z synów babci z żoną, dwa psy i kot oraz tymczasowi lokatorzy, bo babcia i jej siostry prowadziły coś w rodzaju domu otwartego. Na Willowej prawie zawsze przebywało kilkoro gości z bliższej i dalszej rodziny.

W tym magicznym mieszkaniu panowała atmosfera wiecznych imienin – nieustanne obiadowanie przy stole suto zastawionym dobrym jedzeniem i piciem; krzyki, śmiechy, dyskusje, toasty, wspominania, kłótnie, spory, czasem śpiewy, szczekanie psów i jak najgłośniej grający telewizor. Wszystko wirowało, pulsowało pozytywną energią, czuć tam było życie. Po latach odnalazłem podobny nastrój w filmach Felliniego, Willowa zdawała się być nieśmiertelna i wieczna jak Rzym. Nadal taka jest w moich wspomnieniach.

Możliwe, że ta biesiadno-zabawowa atmosfera po trochu wynikała z pochodzenia rodziny ojca, czyli Kalwasów. Mój pradziadek Matthias Kalwas był Czechem, a jego żona, moja prababka, Sidonia Wagschütz-Kalwas – urodzoną w Rumunii pół-Polką, pół-Niemką o chorwackich korzeniach. Korzenie Kalwasów tkwią jeszcze w Hiszpanii i we wspomnianej Rumunii, czyli w krajach, w których wspólne picie, jedzenie i śpiewanie jest nieodłączną częścią codzienności.

Był jeszcze Josef Kalwas, przed wojną jeden z przewodniczących gminy żydowskiej w Lublinie, i Szrul Kalwas z rodziną z lubelskiego Łaszczowa, lecz nigdy się o nich nie mówiło, ten temat był absolutnym tabu. Ale o tym może w następnej książce...

Gośćmi regularnie pomieszkującymi na Willowej było małżeństwo Binduchowskich z Sosnowca. Dalecy kuzyni, starsi państwo, których imion nie pamiętam – zawsze mówiło się o nich w rodzinie po prostu Binduchowscy. Bywało, że koczowali na Willowej po kilka tygodni. Ona, nazywana także „starą Binduchowską”, słynęła z kulinarnych talentów i była autorką ciasta jedzonego w rodzinie Kalwasów od lat pięćdziesiątych. Zyskało status kultowego i nie miało innej nazwy poza jedną: binduchowska. Nikt już nie pamięta, kto ukuł to określenie, na pewno nie kuzynka, która musiała inaczej nazywać wypiek swojego autorstwa.

Pamiętam aplauz i gromkie śmiechy, które wywoływałem, kiedy jako mały chłopczyk stawałem na krześle w salonie na Willowej i darłem się wniebogłosy: „Dawać tę binduchowską!”. W taki sposób domagałem się ciasta. Kuzynka śmiała się do łez. A to była bardzo dystyngowana pani.

Binduchowska to tak zwane ciasto piaskowe albo ucierane, żółte w kolorze, które podobnie jak murzynek Dziudki pokryte było polewą, ale nie czekoladową, tylko lukrową, i obficie wysadzaną orzechami, rodzynkami i innymi bakaliami, niczym drogocennymi kamieniami. Polewa wyglądała trochę jak zastygła biała lawa i spływała aż do samej podstawy, tworząc czasami rodzaj wałka opasującego binduchowską.

To unikalne ciasto, nie spotkałem nigdy podobnego. Kiedy kuzynka zmarła, robiła je Dziudka, której Binduchowska przekazała przepis na krótko przed śmiercią. Jednak z biegiem lat babcia sięgała po niego coraz rzadziej, bo wolała piec murzynka. Kiedy i ona odeszła, binduchowską sporadycznie robiła jej siostra – ciotka Tosia, która przejęła przepis od Dziudki. Ostatni raz w 2004 roku – niedługo potem zgubiła przepis. Pomarło wielu wielbicieli binduchowskiej i wydawało się, że tradycja odchodzi w niebyt. Jednak na rok przed śmiercią, w 2017 roku, ciotka Tosia cudownie odnalazła przepis i podarowała go mnie. Przekazałem kopię siostrze i ona, po trzynastu latach przerwy, zrobiła binduchowską. Tradycja została wznowiona.

Ja zaś upiekłem ten przysmak po raz pierwszy w życiu – specjalnie do książki – w październiku 2021 roku. To był naprawdę niezapomniany i wzruszający dla mnie moment, kiedy stawiałem ciasto na stole w naszym maltańskim domu, krzycząc: „Dawać tę binduchowską!”. Znowu udało mi się zamknąć jedno z kół mojego życia. Mam nadzieję, że wam także binduchowska będzie smakować.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Projekt okładki, mapa i projekt graficzny książki
Karolina Żelazińska

Zdjęcia
Piotr Ibrahim Kalwas, Hasan Kalwas
oprócz:
s. 34, 45, 54–55 – Piotr Zieliński; s. 13 – Martin Lehmann/Shutterstock; s. 16 – Travel Stock/Shutterstock; s. 20 – Piotr Milewski/Shutterstock; s. 25 – ju.hrozian/Shutterstock; s. 30–31 – Yassine Bouslama/Shutterstock; s. 36 – worradirek/Shutterstock; s. 39 – Emily-Jane Proudfoot/Shutterstock; s. 40 (po lewej) – Nowaczyk/Shutterstock; s. 40–41 – Abdullah Durman/Shutterstock; s. 42 – MagicBones/Shutterstock; s. 49 – Anna Fevraleva/Shutterstock; s. 51 – Radiokafka/Shutterstock; s. 56 – Nora_n_0_ra/Shutterstock; s. 58 – Valerija Polakovska/Shutterstock; s. 62 – fokke baarssen/Shutterstock; s. 88–89 – Diana Taliun/Shutterstock; s. 126 – monticello/Shutterstock; s. 129 – 8H/Shutterstock; s. 137 – Pixel-Shot/Shutterstock; s. 146 – Vojta Toman/Shutterstock; s. 148 – Sunil Iodhwal/Shutterstock; s. 198 – Krzysztof Slusarczyk/Shutterstock; s. 209 – Radu Sebastian/Shutterstock; s. 248 – Biskariot/Shutterstock; s. 264 – Laurie Barr/Shutterstock; s. 279 – Berrio Design Studio LLC; s. 288 – Gladskikh Tatiana/Shutterstock; s. 292 – Raspopova Marina/Unsplash; s. 299 – AROONA/Shutterstock

Redaktor prowadzący
Bartłomiej Kaftan

Redakcja
Berenika Wilczyńska

Korekta
Anna Kołat, Bartłomiej Kaftan

Copyright © by Piotr Ibrahim Kalwas, 2022
Copyright © Wielka Litera Sp. z o.o., Warszawa 2022

ISBN 978-83-8032-765-8

Wielka Litera Sp. z o.o.
ul. Kosiarzy 37/53
02-953 Warszawa

Konwersja: eLitera s.c.