Tytuł oryginału: Genussvoll essen für Leber und Galie Midena Verlag, München

Copyright © 2001 Weltbild Ratgeber Verlage GmbH & Co. KG

All rights reserved

Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2004

Copyright © for the Polish translation by Bożena Michałowska-Stoeckle, 2004

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości bądź części książki bez pisemnej zgody wydawcy są zabronione.

Autorzy

Sven-David Müller jest asystentem dietetyki i konsultantem diabetologii Niemieckiego Stowarzyszenia ds. Cukrzycy (Deutsche Diabetes Gesellschaft) i pierwszym przewodniczącym Związku Dietetyki i Żywienia w Aachen (Verbandes für Ernahrung und  Diätetik). Jest dyrektorem i rzecznikiem Niemieckiego Instytutu Medycyny Żywienia i Dietetyki (Deutsche Institut für Ernährungs-medizin und Diätetik) w Bad Aachen. Birgit Bahnsen jest dietetyczką i doradczynią dietetyczną w klinice w Düren, wcześniej pracowała w Niemieckim Instytucie Medycyny Żywienia i Dietetyki. Klaudia Pütz jest dyplomowaną dietetyczką i pracuje jako doradczyni dietetyczna w Niemieckim Instytucie Medycyny Żywienia i Dietetyki.

Zdjęcia: na okładce – Newedel Fotodesign. Pozostałe zdjęcia:

Christian Kargl/Foodstyling: Tim Landsberg; StockFood/Miles S. 6

Projekt okładki i strony tytułowej: Sebastian Szumigaj

Redaktor ds. publikacji popularnonaukowych: Agata Góra

Redaktor merytoryczny: Adam Zubek

Korekta: Zespół

Uwaga: Opublikowane w tej książce porady zostały opracowane i sprawdzone przez autorów i wydawnictwo z zachowaniem największej staranności. Jednak nie można udzielić na nie gwarancji. Wykluczona jest również odpowiedzialność autora, wydawnictwa czy ich pełnomocników za szkody osobiste, rzeczowe czy majątkowe.

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2004 r., (wyd. I)

Warszawa 2019

ISBN 978-83-200-5806-2

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 695 43 21

www.pzwl.pl

Księgarnia wysyłkowa:

tel. 42 680 44 88; infolinia: 801 33 33 88

email: wysylkowa@pzwl.pl

Skład wersji elektronicznej na zlecenie PZWL Wydawnictwa Lekarskiego: mobisfera.pl

Spis treści

Przedmowa

Podstawy

Czynności wątroby i pęcherzyka żółciowego

Zraziki wątroby wykonują całą pracę

Pęcherzyk żółciowy jako dodatek

Kamica żółciowa

Co to są kamienie żółciowe?

Objawy kamicy

Leczenie kamicy żółciowej

Żywienie przy kamicy żółciowej

Stłuszczenie wątroby – gdy wątroba „tyje”

Leczenie stłuszczenia wątroby

Choroba Wilsona

Hemochromatoza – zaburzenie spichrzania żelaza

Zapalenie wątroby

Marskość wątroby – gdy wątroba się kurczy

Zniszczenie struktury wątroby

Leczenie marskości wątroby

Co to jest żółciowa marskość wątroby?

Prawidłowe odżywianie

Prawidłowa mieszanka

Co zawiera nasze pożywienie

Dużo płynów, lecz żadnego alkoholu

Różnorodne posiłki mieszane przy kamicy żółciowej

Kanapka z twarogiem na słodko

Bułeczki twarogowe

Płatki pomarańczowe

Zupa z prażonej kaszy manny

Oszukana zupa z płatków owsianych

Zupa-krem z kalarepy

Talarki ziołowe

Surówka z jabłka i marchewki z sosem ziołowym

Chleb ziemniaczany

Pulpety w sosie śmietanowym

Kluski kładzione z warzywami

Wstążki z halibutem

Szybki placek kukurydziany

Placek brzoskwiniowy

Krem twarogowy truskawkowo-malinowy

Biszkopt z jabłkami

Zrównoważone żywienie przy stłuszczeniu wątroby

Płatki z owocami

Ożywcze śniadanie pikantne

Owocowa kanapka z pieczywa chrupkiego

Chleb z siemieniem lnianym i twarogiem

Naleśniki z cukinią

Zaprawiana zupa jarzynowa

Zupa cebulowa z grzankami z serem

Mięso duszone z ziemniakami w kminku

Bajgle

Pikantna sałatka ziemniaczana

Sałatka z cukinii, rzodkiewek i mięty

Potrawa warzywna

Zapiekany filet rybny z dzikim ryżem

Sos ziołowy

Warkocz drożdżowy

Truskawkowy krem twarogowy

Knedle z owocami

Żywienie z obniżoną zawartością białka przy zaawansowanej marskości wątroby

Kleik z kaszy jaglanej na słodko

Płatki owocowe z czapeczką

Krem z pora i ziemniaków

Tost z pieczarkami i zieloną sałatą

Zapiekanka z makaronu

Zapiekanka z kalarepy i mięsa mielonego

Jarzynka ogórkowo-koperkowa z kawałkami kiełbasy

Omlet cebulowy

Mięso z kapustą

Pikantna zapiekanka z ryżu

Ziemniaki księżnej ze szparagami

Polenta z sosem szynkowym

Kruszonka z jabłkami

Szarlotka

Muffin z morelami

Spód do tortu

PRZEDMOWA

Od stuleci dieta odgrywa główną rolę w leczeniu chorób. Związek między sposobem odżywiania a stanem zdrowia można potwierdzić w ponad 200 schorzeniach. Zalecenia żywieniowe stale zmieniały się, w zależności od stanu wiedzy. Podobnie jest ze schorzeniami wątroby i dróg żółciowych. Obecnie, kiedy większość chorób można leczyć farmakologicznie, szczególnie ważne jest przystępne i kompetentne propagowanie nowoczesnej terapii żywieniowej, czego najlepszym przykładem jest niniejszy poradnik pozbawiony przestarzałych zaleceń i dogmatów dietetycznych.

Wątroba jest głównym organem przemiany materii ludzkiego ciała, a bez żółci niemożliwe jest przyswajanie tłuszczu z pożywienia. Przy schorzeniach wątroby i dróg żółciowych funkcje tych organów są zaburzone lub całkowicie zniszczone, dlatego pacjent przy planowaniu diety musi pamiętać o tych zagrożeniach. Nowoczesna dieta odgrywa znaczącą rolę zarówno w zapobieganiu, jak i w leczeniu tych schorzeń.

Książka „Właściwe i smaczne żywienie korzystne dla wątroby i dróg żółciowych" jest napisana przejrzyście, językiem zrozumiałym nawet dla laika. Opisuje poszczególne schorzenia wątroby i dróg żółciowych oraz możliwości ich leczenia, a także przekazuje nowoczesną wiedzę dietetyczną. Ważne informacje ogólne o funkcjach wątroby i dróg żółciowych są uzupełnione przepisami dobranymi odpowiednio do wymagań dietetycznych w schorzeniach tych organów. Co prawda, niniejsza książka nie może zastąpić indywidualnej porady dietetyka, lecz stanowi ważne jej uzupełnienie.

Autorowi udało się wykorzystać w praktyce nowoczesną wiedzę o żywieniu. Dlatego należy życzyć temu poradnikowi dietetycznemu szerokiego rozpowszechnienia.

Prof. dr med. Hubertus Wietholtz

Dyrektor II Kliniki Gastroenterologicznej i Chorób Metabolicznych w Lecznicy w Darmstadt

DRODZY CZYTELNICY!

Na schorzenia wątroby i dróg żółciowych cierpi wiele milionów ludzi, a najczęstszym schorzeniem jest kamica żółciowa, można powiedzieć, że stała się chorobą cywilizacyjną ściśle związaną ze wzrostem dobrobytu i nadmiernym odżywianiem. Natomiast schorzenia wątroby mają różne przyczyny. Na przykład marskość wątroby może być wynikiem nadmiernego spożywania alkoholu, zapalenia wątroby mają podłoże wirusowe, stłuszczenie wątroby powstaje przy nieprawidłowej diecie, cukrzycy i także przy nadmiernym spożyciu alkoholu. We wszystkich schorzeniach wątroby najważniejszym wskazaniem dietetycznym jest absolutny zakaz picia alkoholu, nawet jeżeli nie jest przyczyną choroby.

Nasz poradnik skierowany jest do czytelników cierpiących na schorzenia wątroby i dróg żółciowych. Ponieważ zasady dietetyczne różnią się w zależności od rodzaju schorzenia i nie istnieje jednolita dieta „wątrobowo-żółciowa”, przepisy zawarte w książce pogrupowano, uwzględniając żywienie przy kamicy żółciowej, przy stłuszczeniu wątroby i przy marskości wątroby. Przy kamicy żółciowej można zapobiegać tworzeniu się kamieni i łagodzić dolegliwości przez spożywanie posiłków z małą zawartością tłuszczu i dużą ilością błonnika. Stłuszczenie wątroby wymaga spożywania umiarkowanej ilości tłuszczu, zrezygnowania z alkoholu, ponadto należy zdiagnozować i leczyć chorobę pierwotną. W marskości wątroby ważne jest ustalenie indywidualnego poziomu przyswajania białka. W tym przypadku niezbędna jest regularna porada dietetyczna. Ten poradnik może być uzupełnieniem takiej porady, lecz jej nie zastąpi. Dziękuję dietetyczkom, Paniom Klaudii Pütz i Birgit Bahnsen, za współpracę przy pisaniu poradnika. Życzę wszystkim Czytelnikom dużo satysfakcji zarówno przy czytaniu książki, jak i przy wypróbowywaniu zamieszczonych w niej przepisów.

Sven-David Müller

Dietetyk i doradca dietetyczny Niemieckiego Stowarzyszenia Dietetyków

Podstawy

Schorzenia wątroby i kamica żółciowa są szeroko rozpowszechnione. Częstą ich przyczyną jest niewłaściwe żywienie i nadmierne spożycie alkoholu, ale istnieje także wiele chorób powodujących zaburzenia czynności wątroby i dróg żółciowych. W tym rozdziale przypomnimy Państwu, w jaki sposób funkcjonuje wątroba, czym właściwie jest żółć, jak powstają trzy najczęściej występujące schorzenia - kamica żółciowa, stłuszczenie wątroby i marskość wątroby - oraz w jaki sposób można je leczyć.

Czynności wątroby i pęcherzyka żółciowego

Wątroba jest głównym organem przemiany materii ludzkiego ciała i pełni wiele różnorodnych funkcji. Między innymi powstaje w niej żółć, która później dociera do pęcherzyka żółciowego.

Bezpośrednio obok wątroby znajdują się ponadto: prawa nerka, jelito grube, żołądek, dwunastnica oraz trzustka.

Zraziki wątroby wykonują całą pracę

Czerwonobrązowa wątroba znajduje się po prawej stronie nadbrzusza pod prawym tukiem żebrowym, chroniona przez klatkę piersiową, i sięga na lewo aż do dołka międzyżebrowego. Zdrowa wątroba jest miękkim organem, otoczonym torebką włóknistą, który tworzą dwa płaty różnej wielkości. Płaty składają się z kilkuset tysięcy zrazików wielkości główki od szpilki, zbudowanych z kilkuset komórek wątrobowych każdy. W sumie wątroba składa się z 250 do 300 miliardów komórek. Od spodu wątroby znajduje się tętnica wątrobowa i żyta wrotna. Krew z tętnicy i żyły przepływa przez wątrobę przez małe, włosowate naczynia krwionośne i zaopatruje organ w tlen, po czym opuszcza wątrobę przez żyły wątrobowe. Żyta wrotna dostarcza dodatkowo substancje odżywcze do organów trawiennych, ale transportuje także związki toksyczne, które muszą zostać w wątrobie przekształcone.

Informacja dodatkowa

Wątroba u osoby dorosłej waży ok. 1500 g i jest najcięższym gruczołem oraz największym narządem wewnętrznym ludzkiego organizmu.

Ważne zadanie wątroby: oczyszczanie

Białka z pożywienia są rozkładane w jelicie na składniki podstawowe, aminokwasy, a później w wątrobie przekształcane w białka właściwe. Takimi białkami są np. hormony i barwnik krwi hemoglobina.

Wątroba ma również za zadanie przekształcanie związków toksycznych do postaci usuwalnych z organizmu. Takie związki wątroba wchłania, dezaktywuje i przekształca w substancje rozpuszczalne w wodzie, które mogą być wydalone z moczem. Jedną z ważniejszych funkcji wątroby jest przekształcanie amoniaku. Silnie trujący amoniak odkłada się przy rozpadzie aminokwasów przede wszystkim w jelicie, w mięśniach, nerkach i wątrobie. W cyklu mocznikowym zachodzącym w wątrobie amoniak i glutamina przekształcane są w nietoksyczny mocznik, który wydalany jest z organizmu z moczem. Przy uszkodzeniu lub schorzeniu wątroby ważne jest zachowanie funkcji przekształcania amoniaku.

Zapamiętaj

Jednym z najważniejszych zadań wątroby jest przekształcanie silnie trującego amoniaku.

Wątroba spełnia wiele życiowo ważnych funkcji:

■ Komórki wątrobowe przetwarzają częściowo węglowodany, białka, witaminy i składniki mineralne.

■ Jedynie w wątrobie mogą zachodzić ważne etapy metabolizmu węglowodanów i białek.

■ Wątroba wytwarza białka krwi (np. albuminę) i przejmuje ważne zadania przy oczyszczaniu organizmu.

■ Wątroba wytwarza substancje ważne dla krzepnięcia krwi (np. fibrynogen i protrombinę). Przy nieprawidłowym funkcjonowaniu wątroby dochodzi do zaburzeń krzepliwości krwi.

■ Wątroba pełni ważną rolę w metabolizmie tłuszczu - między innymi dlatego, że produkuje żółć konieczną do trawienia tłuszczu. Ponadto wątroba wytwarza lipoproteiny.

■ Wątroba magazynuje węglowodany w postaci glikogenu, który przy nagłym zapotrzebowaniu organizmu na energię przekształca w glukozę.

■ Żelazo jest częściowo magazynowane w wątrobie. Bez żelaza nie dochodzi do transportu tlenu we krwi, a to grozi uduszeniem.

■ W wątrobie magazynowane są również witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak A, D, E i K oraz kwas foliowy i witamina B₁₂.