REDAKCJA: Mariusz Warda

SKŁAD: Iga Figlewska

PROJEKT OKŁADKI: Iga Figlewska

TŁUMACZENIE: Anna Marczuk

ILUSTRACJE: © Elise Gilles

Wydanie I

BIAŁYSTOK 2017

ISBN 978-83-65404-92-3

First published as “Gluten-Comment le blé moderne nous intoxique” by Julien Venesson

Copyright © 2013, Thierry Souccar Editions, France

www.thierrysouccar.com

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2016

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej publikacji nie może być powielana

ani rozpowszechniana za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych,

kopiujących, nagrywających i innych bez pisemnej zgody posiadaczy praw autorskich.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

sklep firmowy: Białystok, ul. Antoniuk Fabr. 55/20

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

SKŁAD WERSJI ELEKTRONICZNEJ: Marcin Kapusta

konwersja.virtualo.pl

Dziękuję Thierry’emu Souccarowi

za wsparcie,

doświadczenie

i okazaną sympatię.

Dziękuję Elwirze Sieprawski

i jej zespołowi

za profesjonalizm

i dobre rady.

Osobom drogim memu sercu

Wstęp

Czytając tytuł tej książki: Gluten free, moglibyście powiedzieć: „Jeszcze jeden sensacyjny tytuł, bzdury lub szarlataneria”. Pomyślałbym to samo. Jakkolwiek zaskakujące mogłoby się to wydawać, zobaczycie, że książka ta nie ma z tym nic wspólnego. Przedstawia ona kierunek mojej codziennej pracy: naukowej, wnikliwej i poświęconej zdrowiu. Oparta jest ona na licznych odniesieniach naukowych i medycznych, pracach prowadzonych przez badaczy z całego świata i publikowanych w uznanych czasopismach medycznych. Prowadząc badania, co chwilę byłem zaskakiwany. Kto by przypuszczał, że niektóre zboża, a szczególnie pszenica, mają drugą, ukrytą i tak ciemną stronę? Kto by przypuszczał, że pszenica, spożywana tak często, bliższa jest produktowi modyfikowanemu genetycznie niż dziko rosnącej roślinie?

Historia tej książki rozpoczęła się prawie 10 lat temu. Maja mama cierpiała na „drażliwą okrężnicę”, czyli zespół jelita drażliwego. Po każdym posiłku bolał ją brzuch, a co wieczór na jej brzuchu widoczne były skurcze. Medycyna dawała wyraźną odpowiedź – stres. To stres odpowiedzialny był za tę tajemniczą chorobę! Moja mama przyznała: „To prawda, że za każdym razem, gdy jestem zestresowana, odczuwam jeszcze większy ból”. W takim razie dlaczego objawy nie znikały podczas długich okresów spokoju? Dlaczego żadne leczenie (psychiatryczne lub inne), którego celem jest walka ze stresem, nie eliminuje tej choroby, która obecnie dotyka około 20% Francuzów? Myślę, że udało mi się znaleźć odpowiedź.

Straciwszy nadzieję na odkrycie przyczyny choroby, po rozmowie ze swą przyjaciółką, moja mama pogrążyła się w lekturze książki: Żywienie, czyli trzecia medycyna, napisanej przez dr. Jeana Seignaleta, lekarza immunologa zmarłego w lipcu 2003 r. Według autora tej książki niektóre białka występujące współcześnie w pożywieniu mogą być niedostosowane do naszej spuścizny genetycznej, mogą zakłócać pracę jelit i powodować choroby, takie jak reumatoidalne zapalenie stawów, zesztywniające zapalenie stawów kręgosłupa, toczeń, zespół Gougerot-Sjögrena, choroba Basedowa, fibromialgia, spazmofilia, chroniczne zmęczenie¹, schizofrenia, trądzik, egzema, a nawet rak. Czy to nie lekka przesada? Moja mama, farmaceutka i osoba o otwartym umyśle, zdecydowała, że będzie „na próbę” przestrzegać zasad tej diety. Po paru tygodniach jej stan w dużej mierze się poprawił, ale potrzebowałem jeszcze paru lat, aby uzyskać wyjaśnienie całkowitego wyzdrowienia mojej mamy. Przyznaję, że wobec takiej zmiany uległem pokusie i pomyślałem o wspaniałym efekcie placebo. Jednakże inny czynnik okazał się determinujący: od dwóch lat moja mama cierpiała na chorobę zwyrodnieniową obu bioder i pleców, której towarzyszyła rwa kulszowa (diagnostyka medyczna potwierdzona prześwietleniami), i nic nie zmierzało ku lepszemu. Przepowiadano, że będzie miała coraz większe trudności z chodzeniem, lecz po paru latach stosowania tego nowego sposobu odżywiania się i rutynowych badań radiologicznych wszyscy wyraźnie stwierdzali: oba biodra są jak nowe, artroza zniknęła. Mógłbym zgłosić ten cud do Watykanu, ale stykając się później z innymi chorymi zrozumiałem, że wszystko to nie miało żadnego związku z efektem placebo. Ten cud można doskonale wyjaśnić, naukowo i racjonalnie. Lecz nikt o nim nie wie i nikt o nim nie mówi. Wśród różnych instytucji i lobby nie ma miejsca na tego typu prawdę, dla nich jest ona nie do zaakceptowania.

Dzięki tej książce czytelnik, prawdopodobnie tak jak przed jej napisaniem, wiele się dowie. Pozwala ona poszerzyć wiedzę o zbożach, a szczególnie pszenicy, można się z niej dowiedzieć, jaki jest ich wpływ na zdrowie i w jaki sposób niektóre informacje o odżywianiu się, rozpowszechniane przez uczonych i ludzi przemysłu, mogą zrujnować zdrowie.

To co przeczytacie będzie dla was szokujące i niewygodne. Jest jeszcze czas, by zamknąć tę książkę i żyć nadal w niewiedzy… Lub rozpocząć pierwszy rozdział.

Część pierwsza

Poznać przeszłość, aby zrozumieć teraźniejszość

Rozdział pierwszy

Historia, która przyprawia o ból brzucha

Historia Doriana rozpoczyna się w 1991 roku. Tamtego lata postanowił on spędzić z żoną urlop na greckiej wyspie Korfu. Wyspa Korfu nazywana jest „szmaragdową wyspą” z powodu zielonej, gęstej roślinności i złotych plaż, temperatura wody osiąga tam w lecie 25 stopni – wymarzony kierunek, aby odpocząć i zapomnieć o codzienności. Program Doriana był prosty: morze, słońce, zabawy i małe smaczne dania. Nie licząc biegunki podróżnych. Infekcja ta, bardzo częsta podczas podróży, powszechnie jest nazywana „gastro” i wywołuje biegunkę, skurcze brzucha, mdłości, wymioty, co psuje urlop. Dorian będzie musiał poczekać na powrót do domu, żeby dolegliwości trawienne ustąpiły. Jednak od tej chwili stan jego zdrowia nie przestaje się pogarszać. W ciągu kolejnych dwudziestu lat pojawiają się różne objawy: na początku przewlekłe zmęczenie i nawracające zaburzenia trawienia (biegunki), potem niestrawność i refluks żołądkowy, mdłości, wysypki, sucha skóra, bóle stawów, skurcze nocne, zaburzenia nastroju i lekka depresja, trudności związane z całonocnym i regenerującym snem oraz nieuleczalny zespół bolesnego pęcherza moczowego (bóle w okolicach pęcherza, którym towarzyszy częsta potrzeba oddawania moczu). Te liczne objawy sprawiają, że Dorian zasięga porady lekarskiej, jednak lekarz zupełne nie rozumie tej sytuacji, ponieważ wyniki wszystkich badań są w normie – czy to stres?

Tym niemniej lekarz kieruje Doriana do specjalistów: gastroenterologa, neurologa, reumatologa, psychiatry. Wszyscy ci specjaliści nie znajdują odpowiedzi i zadowalają się łagodzeniem objawów poprzez leki. Jako prezent na Boże Narodzenie 2006 roku Dorian dostał ataku kolki żółciowej, co skończyło się chirurgicznym usunięciem woreczka. Objawy związane z trawieniem mimo wszystko pozostają i Dorian czuje się coraz bardziej osłabiony. Latem, na początku 2008 roku, czyli siedemnaście lat po jego pierwszym urlopie w Grecji, trudno mu podjąć wysiłek fizyczny związany ze wspięciem się na wzgórze. Dorian ma problem z przemieszczaniem się i coraz więcej czasu spędza w zamknięciu, już nie pracuje. Spędzając sporą część dnia w internecie, odwiedza fora medyczne, na których wymienia się informacjami z innymi chorymi. Pewnego dnia jeden z nich podpowiada mu, żeby wykluczył ze swego pożywienia gluten, który jest białkiem występującym w pszenicy, a także w innych zbożach, takich jak żyto czy orkisz. Zważywszy na swój stan zdrowia, nie ma wiele do stracenia.

Rezultat był niewyobrażalny. Nie minął tydzień, a wszystkie objawy się zmniejszyły, niektóre nawet zupełnie zniknęły. Widząc tak radykalną zmianę, Dorian nadal stosuje tę dietę i zauważa, że stan jego zdrowia poprawia się z dnia na dzień, jednocześnie lekarze nie postawili żadnej diagnozy. Dopiero w 2012 roku dr Kamran Rostami, specjalista z dziedziny gastroenterologii, postawił diagnozę: Dorian jest wrażliwy na gluten. Wrażliwość na gluten to często występująca choroba, której nie można zdiagnozować ani poprzez pobranie krwi, ani wykonanie badania jelit. Różni się ona od celiakii, o której również w tej książce będziemy mówić, lecz mimo to zrujnowała część życia tego mężczyzny, świetnego biochemika¹.

Choroba ta dotyka co najmniej 6% populacji, niektórzy badacze podają, że nawet 35% – jedna osoba na trzy – co daje od 4 do 23 milionów Francuzów!

■ Jak pszenica może powodować tyle szkód?

Jak wytłumaczyć, że tak powszechne i trywialne zboże jak pszenica może być przyczyną tylu zaburzeń? Pszenicę spożywamy już od tysiącleci. Czy nie jest ona podstawą naszego żywienia? Kiedy pomyślimy, że 98% Francuzów je chleb, a według Centrum Monitorowania Chleba 83% zjada go codziennie, daje to do myślenia…

Czy instytucje ds. zdrowia nie zachęcają nas zresztą do spożywania większej ilości produktów zbożowych, zamiast pożywienia zbyt tłustego i zawierającego zbyt dużo cukru? We Francji zalecenia żywieniowe zostały określone przez Narodowy Program Żywienia i Zdrowia (PNNS) przy współpracy różnych jednostek publicznych: Narodowej Agencji ds. Bezpieczeństwa Sanitarnego Żywności, Środowiska i Pracy (ANSES), Narodowego Instytutu Nadzoru Sanitarnego (InVS), Wysokiego Urzędu ds. Zdrowia (HAS), Narodowego Instytutu Badań Agronomicznych (INRA) i wielu innych. W Belgii tego typu działalnością zajmuje się Najwyższa Rada ds. Zdrowia, której ostatni raport datowany jest na październik 2009 roku, w Szwajcarii Szwajcarskie Stowarzyszenie ds. Żywności (SSN) oraz Federalny Urząd Zdrowia Publicznego (OFSP), a w Kanadzie współpracujące z kanadyjską Służbą Zdrowia Federalne Ministerstwo Zdrowia. Instytucje te promują zalecenia dotyczące żywienia, których celem jest poprawa zdrowia. Wszyscy ci eksperci głoszą mniej więcej to samo:

• We Francji: należy zjadać co najmniej pięć owoców i warzyw dziennie, ograniczyć spożycie soli, spożyć minimum trzy produkty mleczne dziennie, ograniczyć produkty zawierające cukier, a przede wszystkim zjadać trzy do sześciu porcji dziennie warzyw zawierających skrobię (chleb, zboża, ziemniaki, suszone warzywa).

• W Belgii: zalecenia są bardziej ogólne, ale w odniesieniu do roli glucydów w żywieniu, które powinny pochodzić „głównie ze spożywanych zbóż”, podobne do zaleceń we Francji.

• Szwajcaria nieznacznie się wyróżnia, jeśli chodzi o zalecenia dotyczące warzyw zawierających skrobię – powinny być one spożywane w ilości „trzech porcji dziennie”, najlepiej jako pełnoziarniste zboża, czyli minimum 300 g chleba dziennie.

• W Kanadzie: należy zjadać siedem do dziesięciu porcji owoców i warzyw dziennie (dwa razy więcej niż we Francji), ograniczyć spożycie soli, spożyć minimum dwa produkty mleczne dziennie (o jeden mniej niż we Francji), ograniczyć produkty zawierające cukier i zjadać sześć do ośmiu porcji dziennie warzyw zawierających skrobię (chleb, zboża, ziemniaki, suszone warzywa), dając pierwszeństwo pełnoziarnistym zbożom.

Władze sanitarne w całej Europie i Ameryce Północnej podniosły produkty zbożowe do rangi zdrowej żywności z tego powodu, iż są one źródłem „glucydów bardzo lekkostrawnych i ubogich w tłuszcz, które na długi czas dostarczają energii”. Można by wiele powiedzieć na temat rzekomych zalet zdrowotnych produktów zbożowych. Spojrzenie z bliska na związek, jaki istnieje pomiędzy spożyciem zboża a nadwagą lub cukrzycą (opublikowano na ten temat wiele prac i dużo już napisano²,³), lecz nie to jest tematem tej książki.

Pokarm pełen symboli

Pszenica jest prawdopodobnie pierwszą uprawianą przez człowieka rośliną. Bardzo szybko stała się dla ludzi głównym źródłem energii. Jednakże rolnictwo uzależnione jest od zmian klimatu i od najdawniejszych czasów nieudanym zbiorom towarzyszył głód, który niekiedy prowadził do wojen. Wierzenia i rytuały zawsze odgrywały ważną rolę jeśli chodzi o żywienia się człowieka, wykonywano je w nadziei na lepsze zbiory. Na przykład egipski Ozyrys lub Demeter, bogini rolnictwa i żniw w mitologii greckiej, stała się ona prawdopodobnie inspiracją dla znaku jakości biologicznej „Demeter” (którego normy są bardziej surowe niż normy dla klasycznego znaku „AB”). Pszenica szybko stała się symbolem życia i odnowy, jeszcze silniej wyrażonym symbolem jest chleb, jako produkt otrzymywany dzięki pracy ludzkich rąk, przywołujący takie pojęcia jak: dzielenie się, obfitość, praktyczność. W religii chrześcijańskiej chleb to bardzo silny symbol, pojawia się razem z winem, ciałem i krwią Chrystusa. Hostie nie są niczym innym jak chlebem na bazie mąki pszennej bez zaczynu. Tę symbolikę odnajdujemy także w modlitwie „Ojcze Nasz”: „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj”. Po tym, jak człowiek popełnił grzech pierworodny, formuła wygnania go z raju również odnosi się do chleba: „W pocie więc oblicza twego będziesz musiał zdobywać chleb, póki nie wrócisz do ziemi, z której zostałeś wzięty; bo prochem jesteś i w proch się obrócisz!” (Księga Rodzaju 3,19). To samo tyczy się biblijnego wyrażenia: „w pocie czoła będziesz zdobywał chleb”. Tego typu symboliki pszenicy i chleba nie odnajdziemy w Azji, gdzie dominuje uprawa ryżu, ani też w Ameryce, gdzie przeważa uprawa kukurydzy. Historia pozostawiła nam w spadku liczne wyrażenia, na przykład: „zarabiać na swój chleb”, „nie z jednego pieca jadł chleb”, „nie samym chlebem człowiek żyje”. Zaskakująca jest również etymologia słowa „kompan”, wywodzi się ono od pochodzącego z późnej łaciny „companionem”, co oznacza: „ten, z którym dzielimy chleb”. Symbol chleba odnajdujemy też w judaizmie, podczas żydowskiego Święta Przaśników (Pesach) – w tym ośmiodniowym okresie, obchodzonym na pamiątkę wyjścia z Egiptu, Żydzi jedzą przaśny chleb, a nie żywność na bazie zakwasu. Z historycznego punktu widzenia chleb przaśny został wybrany na ten czas, aby ukazać pośpiech, jaki towarzyszył wyjściu z Egiptu i symboliczną niemożność czekania, aż chleb urośnie. W dzień szabatu dwanaście bezdrożdżowych chlebów, z racji ich świętego charakteru, mogli spożywać tylko kapłani. Obecnie chleb (hallah) pojawia się podczas każdego szabatu. Natomiast w islamie oraz buddyzmie i religiach wywodzących się z Chin, chleb nie jest żadnym symbolem.

Tym, co nas obecnie interesuje, jest pojawianie się „nowych” zaburzeń związanych ze spożyciem pszenicy, mówią o tym najnowsze i zaskakujące dane medyczne, którymi chciałbym się z wami podzielić. Aby jednak je zrozumieć, musimy cofnąć się w czasie. Miejsce, jakie zajmuje dziś zboże w naszym żywieniu, wynika z długiej tradycji konsumpcyjnej (patrz ramka na str. 24), która sięga bardzo dawnych czasów…

Wszystko jest zresztą względne…