Spis treści

1. Wstęp

Copyright © for the Polish Edition by Purple Book Wydawnictwo, Warszawa 2022
Copyright © by Paweł Płaczek, 2022

ISBN 978-83-8310-233-7

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Purple Book Wydawnictwo
ul. Hankiewicza 2
02-103 Warszawa
facebook.com/purplebookwydawnictwo
instagram.com/purple–book–wydawnictwo

Dyrektor Zarządzająca: Iga Rembiszewska
Wydawca: Anna Kubalska
Produkcja: Klaudia Lis
Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk, Beata Gontarska
Digital i projekty specjalne: Tatiana Drózdż
Dystrybucja i sprzedaż: Izabela Łazicka (tel. 601 457 030),
Beata Trochonowicz (tel. 506 626 661)

Redakcja: Marta Stochmiałek
Korekta: Katarzyna Sarna, Beata Wójcik
Zdjęcia w środku: Paweł Płaczek, str. 15, 303 Najka Photography
Zdjęcie autora: Najka Photography
Zdjęcie na I stronie okładki: Najka Photography
Projekt okładki, stron tytułowych i makiety środka, skład i łamanie: Grajczak Studio

Podziękowania dla rodziny Pozorek, właścicieli Muzeum Chleba znajdującego się przy ul. Jadowskiej 2 w Warszawie na Pradze Północ za udostępnienie Muzeum do sesji zdjęciowej do książki i wypożyczenie rekwizytów.

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Pamięci ukochanej Babci,
która rozbudziła moją kulinarną ciekawość

Wstęp

KILKA SŁÓW NA POCZĄTEK

Kuchnia to moje ukochane miejsce w domu. To właśnie tutaj czuję się swobodnie i odprężam. I nawet kiedy coś mi nie wychodzi albo efekt końcowy nie jest taki, jakiego oczekiwałem, to nigdy nie uważam czasu spędzonego w kuchni za stracony. Śmiało można rzec, że czuję się w tym zakątku swojego mieszkania jak ryba w wodzie, żeby nie powiedzieć… jak mąka w cieście. O, właśnie tak!

Piekę, odkąd tylko pamiętam. Czasem na słono, czasem na słodko. Swój pierwszy chleb przygotowałem ponad piętnaście lat temu, wspomagając się – dzisiaj aż wstyd przyznać! – maszyną do wypieków. Był dobry, ale daleki od tego, jaki sobie wymarzyłem. Skórka nie chrupała w zębach, środek prezentował się (i co gorsza smakował!) jak ciasto drożdżowe, a kształt z metalowego koszyka niewiele miał wspólnego z bochenkiem. Ostatecznie maszyna poszła w kąt i zabrałem się do tradycyjnego wypieku. Najpierw były to chleby z foremek, a później odkryłem, że najlepsze pieczywo wychodzi, kiedy użyję garnka żeliwnego lub glinianego rzymskiego. Dopiero wtedy ma ono skórkę niczym z pieca chlebowego, pięknie pęka po nacięciu, a środek jest sprężysty i aromatyczny.

I pewnie moja historia z pieczeniem ograniczyłaby się do przygotowania kilku ulubionych chlebów, gdyby nie pandemia koronawirusa. Przymusowe zamknięcie w domu na kilka tygodni i związany z tym brak zajęć sprawiły, że po tygodniu zamówiłem z młyna trzydzieści kilogramów różnego rodzaju mąki i postanowiłem powalczyć o miano piekarza idealnego. W tym miejscu powinno się znaleźć sporo niecenzuralnych słów, bo od samego początku wysoko ustawiłem poprzeczkę i postanowiłem szarpnąć się na wypiek z dużą ilością mąki żytniej, płaskurki i samopszy. Wiedziałem, że zamiast wymarzonego chleba mogę otrzymać jeden wielki zakalec, ale pomyślałem, że do odważnych świat należy. Czas lockdownu spędziłem na nauce nowych metod, pracy z zakwasem, różnymi rodzajami mąki, wyrabianiu i pieczeniu. Na szczęście żaden sprzęt w kuchni nie ucierpiał, za to ja wypróbowałem dużo oryginalnych połączeń smakowych oraz… zacząłem otrzymywać wiele zaproszeń od znajomych, którzy – jakby się zmówili – dodawali mimochodem: „Nie musisz nic przywozić. No, chyba że upiekłbyś jakiś swój chleb!”. Dziś mam okazję podzielić się recepturami także i z Wami! Mam nadzieję, że chleby zasmakują Wam tak samo jak mnie. A jeśli poczujecie przesyt i zapragniecie czegoś innego niż pieczywo, to w tej książce dzielę się z Wami także kilkoma moimi ulubionymi przepisami na słodkie i słone wypieki. Ot, dla każdego coś miłego. Tak więc mąka w dłoń i zapraszam Was do pieczenia! Niech zapach domowej piekarni rozbudza Waszą wyobraźnię i inspiruje do dalszych kuchennych eksperymentów.

ABC DOMOWEGO PIECZENIA

MĄKA

Jedno z podstawowych pytań dotyczących chleba brzmi: jakiej użyć mąki i gdzie najlepiej ją kupić.

Jeśli interesowaliście się już wypiekami, to wiecie, że wszystkie rodzaje mąki mają swoje numeracje. Informują nas one o tym, jaką ilość substancji mineralnych zawiera mąka po zmieleniu. Mówiąc najprościej: im liczba jest niższa, tym mąka ma mniej składników mineralnych i tym samym jest bardziej miałka. Między innymi dlatego uważa się, że wypieki przygotowane na przykład z typu graham 1850 czy mąki razowej 2000 są dla naszego organizmu o wiele bardziej wartościowe niż te na bazie mąki tortowej 450. Poza tym mąki o wyższej liczbie są cięższe i ciemniejsze, za to o niższej lepiej wyrastają, są sprężyste i pulchne. Ich dokładny podział wygląda następująco:

mąka pszenna jasna
– typ 00 – włoska (pizza i cienkie kruche ciasta)
– typ 450 – tortowa (ciasta kruche, biszkopty)
– typ 500 – (ciasta kruche, babki, wypieki drożdżowe)
– typ 550 – luksusowa (głównie wypieki drożdżowe)
– typ 650 – (bułki, chałki, bagietki, ciasta drożdżowe)
– typ 720/750/850 – (pizza, chleby, bułki)
– typ 1400 – sitkowa (chleby)
– typ 1850 – graham, pełnoziarnista (chleby, bułki)
– 2000 – razowa (chleby i bułki pełnoziarniste)
– 3000 – z pełnego przemiału

mąka żytnia ciemna
– typ 580 – (jasny chleb żytni, bułki)
– typ 650 – (jasny chleb żytni, bułki, bagietki)
– typ 800 – (ciemniejsze chleby, mieszane, ciasta słodkie typu piernik)
– typ 950 – (ciemniejsze chleby, chleb razowy)
– typ 1400 – (chleb razowy)
– typ 1850 – (ciemne chleby)
– typ 2000 – (chleb razowy)

Do wypieku chleba i ciast idealnie nadadzą się również mąki: orkiszowa, płaskurka, jęczmienna, jaglana, gryczana czy orzechowa. Każda z nich ma jednak inną zawartość glutenu, często mniejszą niż klasyczne pszenne i żytnie mąki, co oznacza, że będzie się z nimi pracowało nieco ciężej. Są one bowiem mniej kleiste i trudniej łączą się z innymi składnikami.

ZAKWAS

Aby upiec domowy chleb bez dodatku drożdży, niezbędny będzie przede wszystkim zakwas. Bez niego ani rusz! Żeby wyszedł nam idealny, potrzeba dużo cierpliwości i… miłości. O zakwas należy dbać niczym o ukochanego przed ślubem: dopieszczać go, dokarmiać i szeptać mu czułe słowa. Oczywiście żartuję, acz… nie do końca! Zakwas to nic więcej jak aktywne dzikie drożdże uzyskane z połączenia wody z mąką, dzięki którym pieczywo i wypieki będą rosnąć. Aby można go było użyć i mieć pewność, że zadziała, trzeba przez kilka dni go dokarmiać (czyli dodawać do niego – co kilka dni i obowiązkowo na kilkanaście godzin przed pieczeniem – niewielką ilość wody i mąki w takich samych proporcjach) i trzymać w odpowiedniej temperaturze (ok. 25°C). Prawidłowo przechowywany i dokarmiany, może nam służyć przez długie lata. Sam proces tworzenia zakwasu wymaga kilku ważnych rzeczy: dobrze wyparzonego słoika, drewnianej łyżki do mieszania, ciepłej wody i ciepłego otoczenia. Latem dobrze jest go trzymać po prostu na blacie kuchennym, uważając, aby nie stał w przeciągu. Zimą dobrze postawić go w okolicach kaloryfera (moja rada: ustawcie słoik na ręczniku, zapobiegnie to zagotowaniu się zakwasu w zbyt wysokiej temperaturze).

A co, jeśli zakwas po jakimś czasie zacznie słabnąć i chleby przez to przestaną odpowiednio wyrastać? Może to na przykład oznaczać, że nasz „czarodziej” jest niewystarczająco i zbyt rzadko dokarmiany. Przed pieczeniem można go dokarmiać nawet dwa razy dziennie. Jeśli spróbujecie zakwasu koniuszkiem języka i poczujecie bardzo kwaśny smak, to będzie pierwsza oznaka tego, że osłabł i wymaga dopieszczenia. Jeśli natomiast po dokarmianiu okaże się, że zakwas nadal jest słaby, bardzo kwaśny i coraz intensywniej pachnie, najlepiej odświeżyć go bardziej drastycznie. Do nowego wyparzonego naczynia przełóżcie 1–2 łyżki starego zakwasu i dodajcie identyczną ilość wody i mąki (np. 50 g wody i 50 g mąki) i tak przez kolejne 2–4 dni. Po takim potraktowaniu i odświeżeniu powinien zacząć znów działać. Aby upewnić się, czy zakwas jest gotowy do użycia, wystarczy niewielka ilość wody. Wrzućcie do niej odrobinę zakwasu i obserwujcie. Jeśli wypłynie na wierzch, oznacza to, że jest mocno napowietrzony i bąbelki, które go unoszą, świetnie poradzą sobie podczas pieczenia.

Moja rada: zakwasu nie należy dokarmiać zbyt dużą ilością mąki i wody, bo po kilku dniach może się nagle okazać, że będziecie w stanie podzielić się nim ze wszystkimi sąsiadami. Nawet jeśli pieczecie chleb regularnie, to potrzebujecie niewielkiej ilości tego składnika.

Najprostszy (i najlepszy!) zakwas

– mąka żytnia – wystarczy typ 720 mąki żurkowej lub żytniej chlebowej. Ja jednak często przygotowuję i dokarmiam zakwas mąką żytnią 2000. Nauczyłem się tego od Jeffreya Hamelmana, mojego mistrza i guru, jeśli chodzi o wypiekanie chleba. Ta mąka jest bogatsza w minerały, co ma lepszy wpływ na zakwas.

– woda – ja używam zwykłej, przefiltrowanej kranówki. Można robić zakwas z wodą mineralną lub przegotowaną, ale moim zdaniem nie jest to konieczne.

– szklane naczynie – słoik albo ceramiczny dzbanuszek o pojemności ok. 500 ml.

– mieszadło – drewniana łyżka, pałeczka do sushi, silikonowa łopatka albo drewniany nożyk do masła. Zakwas nie lubi przedmiotów plastikowych, metalowych i aluminiowych.

Kilka przydatnych wskazówek

– Jeśli trzymacie zakwas w ciepłym miejscu, nigdy go nie zakręcajcie i nie zamykajcie, bo mógłby spleśnieć, ewentualnie po otwarciu moglibyście być świadkami niezłego wybuchu, gdyż gaz zebrany podczas fermentacji nie miałby się gdzie ulatniać. Najlepiej przykrywać zakwas lnianą ściereczką lub kuchennym ręcznikiem papierowym, przytrzymanym gumką.

– Nasz „czarodziej” powinien być lekko kwaśny i mieć delikatny zapach jabłek. Jeśli jest mocno kwaśny, to znaczy, że za słabo go dokarmiacie.

– Jeśli na zakwasie pojawi się pleśń, należy go czym prędzej wyrzucić, ponieważ nie nadaje się już do użytku.

– Woda wykorzystywana do dokarmiania powinna być zawsze letnia (nie gorąca i nie zimna).

– Kolor zakwasu zależy od mąki, z jakiej jest przygotowywany: im ciemniejsza mąka, tym ciemniejszy i bardziej stały zakwas, a im jaśniejsza mąka, tym będzie on jaśniejszy i bardziej rzadki.

– Można dodać podczas dokarmiania zakwasu łyżkę jogurtu lub kefiru, bakterie zawarte w tych produktach przyśpieszą pracę tego składnika.

– Jeśli nie planujecie piec chleba przez dłuższy czas, zakwas najlepiej przechowywać w lodówce, a potem reaktywować poprzez dokarmienie.

DROŻDŻE

Jeśli praca nad zakwasem wydaje Wam się zbyt skomplikowana albo czasochłonna, to zdecydowanie szybszym rozwiązaniem będzie dodanie do wypieków drożdży – suszonych albo świeżych. Oba rodzaje świetnie sprawdzą się w domowej produkcji chleba, bułek i słodkich ciast. Różnica? Z tych świeżych przygotowujemy zaczyn, a suszone od razu dodajemy do mąki. Moja rada: jeśli używacie suszonych i chcecie mieć pewność, że zaczną pracować, dodajcie płyn, pamiętając, że zimny (np. mleko lub woda) może wydłużyć czas wyrastania, a ciepły (ale nigdy nie gorący!) – skrócić.

Choć według obiegowych opinii lepsze są drożdże suszone, bo mają dłuższą datę przydatności, łatwiej je przechowywać i w przeciwieństwie do świeżych nie trzeba ich trzymać w lodówce, nie wysychają i nie pleśnieją, to ja jednak wolę te świeże. Dzięki nim mam gwarancję, że otrzymam taki wypiek, jaki chcę. Można je też przechowywać w zamrażarce, najlepiej podzielone na porcje o wadze 20–40 gramów, czyli dokładnie takie, jakich najczęściej potrzeba do wypieku jednego chleba lub jednej porcji bułek.

Klasyczny zaczyn: wystarczy 10–15 minut, ciepłe miejsce i świeże drożdże zaczynają pracować jak szalone. Przygotowanie zaczynu należy zacząć od wymieszania drożdży z niewielką ilością mąki, cukru i letniego płynu. Może być to woda lub mleko. Pamiętajmy, że płyn nie powinien być gorący, bo taki niestety „zabije” pracę drożdży. Jeśli obawiacie się dodatku cukru, to uspokoję Was: niewielka jego ilość nie wpłynie na smak wypieków, szczególnie tych słonych, za to przyśpieszy pracę drożdży, bo będą się miały czym pożywić.

Na 15 g świeżych drożdży najczęściej wystarczają łyżka cukru, dwie łyżki mąki i ok. 50 ml ciepłego płynu. Wszystkie składniki ucierajcie, aż pozbędziecie się grudek, i odstawcie na 10–15 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie zaczyn powinien zwiększyć swoją objętość nawet trzy- lub czterokrotnie.

Z drożdży suszonych też można przygotować zaczyn, jednak zupełnie innego rodzaju. Będzie to tak zwany zaczyn wolno rosnący. Przygotowuje się go z minimalnej ilości drożdży i pozostawia na 12 do 18 godzin w temperaturze pokojowej. W tym czasie dochodzi do procesu fermentacji.

Aby przeliczyć suszone drożdże na świeże, wystarczy porcję suszonych drożdży pomnożyć razy dwa. Klasyczna paczuszka drożdży suszonych to 7 g, a więc ilość potrzebnych nam drożdży świeżych to 14 g.

PIECZENIE

Im wyższa temperatura, tym lepiej dla chleba. Ja od wielu lat piekę w tradycyjnym piekarniku, który nagrzewa się tylko do 250°C, klasycznym sposobem góra–dół. Jeśli pieczecie w garnku żeliwnym, rzymskim lub naczyniu żaroodpornym, taka temperatura w zupełności wystarczy.

Wszystkie przepisy zawarte w tej książce wymagają tradycyjnego nagrzania piekarnika góra–dół. Jeśli pojawiła się potrzeba zastosowania termoobiegu, grillowania lub tylko jednej strony piekarnika, jest to zawsze zaznaczone.

AKCESORIA

Garnki żeliwne to zdecydowanie moje ulubione naczynia do wypieku domowego chleba. Szybko się nagrzewają, a dzięki wysokiej temperaturze skórka jest chrupiąca i idealnie wypieczona.

Garnki gliniane dają podobny efekt do tych żeliwnych. Aby jednak chleb był idealnie wypieczony i chrupiący, trzeba się trzymać kilku zasad: dłużej nagrzewać garnek i pilnować, aby nie był mokry albo wilgotny. Przełożenie ciasta do wilgotnego garnka spowoduje, że wyciągnięcie chleba po upieczeniu okaże się karkołomne, bo w całości przyklei się on do ścianek.

Naczynia żaroodporne są nieco tańszym rozwiązaniem, tym bardziej że brytfanki tego typu zapewne już znajdują się w Waszej kuchni. Dobrze nagrzane sprawdzą się świetnie podczas pieczenia i finalnie uzyskacie efekt jedynie odrobinę gorszy niż w przypadku naczyń żeliwnych czy glinianych.

Foremki są dobrym wyborem w momencie, kiedy chleb po złożeniu okazuje się zbyt lejący lub trudny do uformowania. Aby nie zmarnować swojej pracy (i użytych składników), można go wtedy przełożyć właśnie do foremki. Efekt co prawda nie będzie tak spektakularny jak w przypadku nagrzanych garnków, jednak domowe pieczywo zawsze będzie smaczne bez względu na to, w jakim naczyniu zostało upieczone!

WAGA

Nie wyobrażam sobie pracy z ciastami bez użycia wagi. I nie mam na myśli tylko samego odmierzania mąki, wody czy poszczególnych składników. Przydaje się ona także w momencie dzielenia ciasta drożdżowego. Aby na przykład uzyskać pączki, bułeczki czy drożdżówki jednakowej wielkości, najlepiej zważyć ciasto po wyrośnięciu lub wyrobieniu, podzielić na konkretną liczbę porcji, jaką chcemy uzyskać, i odmierzać po kolei. Dzięki temu finał pracy będzie zadowalający i nie poczujemy rozczarowania, że część bułek jest dwa razy mniejsza od pozostałych.

SZPATUŁKI

Używam dwóch. Pierwsza – mniejsza, plastikowa, giętka – jest pomocna przy wygarnianiu chleba z miski na blat. Druga – najczęściej metalowa, zwana skrobakiem do ciasta – służy mi do formowania bochenków.

KOSZYKI DO WYRASTANIA CHLEBA

To bardzo przydatny gadżet. Niewielka inwestycja, która bardzo ułatwia pracę. Jeśli kupicie koszyki bez materiału wyściełającego środek, dokupcie tetrową pieluchę. Sprawdzi się idealnie. Posypywana regularnie mąką (ryżową, ziemniaczaną lub inną bezglutenową) będzie idealną wyściółką, która zapobiegnie przyklejaniu się ciasta do koszyka. Najlepiej po przełożeniu ciasta do garnka lub naczynia do pieczenia nie otrzepywać koszyka z nadmiaru mąki.

Istnieje chyba tylko jedna zasada w doborze koszyków: koszyk powinien być mniejszy o 1–2 cm od naczynia, w którym zamierzacie piec chleb. Pamiętajcie: ciasto zwiększa objętość nie tylko w koszyku, ale też podczas samego pieczenia.

NACINANIE

Ostre nożyki, nożyczki, żyletki… Niby wszystko jest dobre, ale ja zdecydowanie jestem fanem nacinania pieczywa żyletką. Jest najcieńsza, najostrzejsza i najbardziej precyzyjna. Możecie kupić specjalne uchwyty na żyletkę, są poręczne i do tego będziecie pewni, że się nie skaleczycie.

We wszystkich przepisach polecam nacinanie ciasta tuż po przełożeniu go do garnka, bo to moim zdaniem jest najłatwiejsze. Kiedy nabierzecie wprawy, możecie najpierw ciasto wyłożyć z koszyka, np. na kawałek papieru do pieczenia lub deskę, naciąć bochenek i dopiero wtedy przełożyć go do nagrzanego garnka.

METODA SLAP & FOLD
nazwana na moje potrzeby metodą 360 stopni

Pojawia się ona w wielu moich przepisach na tzw. chleby składane. To metoda, która zastępuje mieszanie ciasta mikserem. Wiem, że ten wydaje się zdecydowanie poręczniejszy, jednak często mieszanie ręczne i składanie ciasta sprawdza się o wiele lepiej, wpływa na konsystencję wypieku, jego napowietrzenie i ilość bąbelków powietrza oraz na samo formowanie bochenków. A więc do konkretów!

Metoda 360 stopni polega na tym, aby wyciągnąć do góry masę z przeciwległego do nas krańca misy i zawinąć w kierunku do siebie, a następnie obrócić misę o 90 stopni i powtórzyć ten sam ruch. Należy tę czynność wykonać cztery razy.

Ja składam ciasto takim sposobem zazwyczaj 3–4 razy, pamiętając, że słabsze (z mniejszą ilością mąki glutenowej) składa się częściej, bo powoduje to wyrobienie siatki glutenowej, dzięki czemu po upieczeniu chleb będzie bardziej sprężysty i napowietrzony. Poza tym uważnie obserwuję, co się dzieje z ciastem. Powinny pojawiać się bąble, a sama masa najlepiej, by nie rozlewała się zbytnio po złożeniu. Wiem, że wygląda to na coś skomplikowanego, ale uspokoję was: z każdym bochenkiem będziecie nabierali coraz większej wprawy. Za krótko składane ciasto może nie uformować się dobrze, a składane zbyt długo może zacząć za mocno fermentować i po upieczeniu będzie za kwaśne.

Jeśli ciasto po trzech składaniach wydaje się elastyczne i nie rozlewa się od razu po złożeniu, można odstawić je do wyrośnięcia. Jeśli nadal jest dosyć luźne, możecie zwiększyć ilość złożeń.

Po ostatnim składaniu najlepiej odstawić ciasto na 30–60 minut, aby odpoczęło, a dopiero później przełożyć do lodówki. Latem chleby rosną szybciej niż zimą. To samo tyczy się chłodnych i ciepłych, nieprzewiewnych pomieszczeń. Sama temperatura jest dosyć ważna na każdym etapie pieczenia, zarówno chlebów, jak i słodkości. W ciepłe dni lub w ciepłych miejscach ciasta będą potrzebowały mniej czasu na wyrośnięcie, a w chłodne i wilgotne czas będzie trzeba wydłużyć nawet o godzinę czy dwie. Jest to naturalne zjawisko. Dlatego uważam, że obserwacja ciasta jest kluczowa.

UWAGA: Warto zmoczyć rękę wodą przy każdym składaniu, dzięki czemu ciasto nie będzie się kleiło! Po złożeniu i wyrośnięciu przekładamy ciasto na blat podsypany mąką (ewentualnie – jeśli macie kamienny blat – możecie pominąć mąkę, a ciasto składać delikatnie zwilżoną dłonią).

OSTATECZNE WYRASTANIE

Uformowane i przełożone do koszyków ciasto możemy odstawić do wyrastania na dwa sposoby.

Pierwszy to przykrycie koszyka ściereczką lub folią i wstawienie do lodówki na 12–14 godzin. Po takim chłodnym wyrastaniu ciasto będzie dosyć zwarte, dzięki czemu łatwiej będzie je przełożyć do gorącego garnka. Zdecydowanie lepiej też będzie je nacinać.

Drugi sposób to odstawienie w ciepłe miejsce na godzinę lub dwie, w zależności od tego, jakie macie w danym momencie warunki w domu. Ciasto powinno zdecydowanie zwiększyć objętość i wypełnić koszyk. Sami ocenicie, w którym momencie będzie się nadawało do pieczenia. Choć czasem zdarza mi się tak przygotowywać chleby, szczególnie kiedy nie mam czasu, aby dłużej leżakowały, to minus jest taki, że ciasto jest dosyć luźne, odrobinę gorzej przekłada się do garnka i trudniej je nacinać. Plus za to taki, że po upieczeniu chleby szybciej wyrastające są bardziej puszyste i delikatniejsze.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki