TYTUŁ ORYGINAŁU:

Healing Mushrooms: A Practical and Culinary Guide to Using Mushrooms for Whole Body Health

Redaktorka prowadząca: Agata Ługowska

Wydawczyni: Katarzyna Masłowska

Redakcja: Aleksandra Marczuk

Korekta: Monika Pasek, Katarzyna Kusojć

Projekt okładki: Andrea Ho

Opracowanie graficzne okładki: Łukasz Werpachowski

Zdjęcie na okładce: © Markus Karjalainen

Ilustracja na wyklejce: © Anitapol / Stock.Adobe.pl

Projekt książki: Meighan Cavanaugh

Copyright © 2017 Four Sigma Foods, Inc.

Illustrations copyrights © Juho Heinola

Photographs copyrights © Markus Karjalainen

All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form.

This edition published by arrangement with Avery, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC.

Copyright © 2024 for the Polish edition by Wydawnictwo Kobiece Agnieszka Stankiewicz-Kierus sp.k.

Copyright © for the Polish translation by Katarzyna Kmieć-Krzewniak

Wszelkie prawa do polskiego przekładu i publikacji zastrzeżone. Powielanie i rozpowszechnianie z wykorzystaniem jakiejkolwiek techniki całości bądź fragmentów niniejszego dzieła bez uprzedniego uzyskania pisemnej zgody posiadacza tych praw jest zabronione.

Wydanie elektroniczne

Białystok 2024

ISBN 978-83-8371-485-1

Grupa Wydawnictwo Kobiece | www.WydawnictwoKobiece.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Błaszczyk

PRZEDMOWA

Moi pacjenci często pytają mnie, które produkty z listy superfoods uważam za najzdrowsze. Wiem, że dzięki unikatowym właściwościom zdrowotnym pokarmy z tej grupy ostatnio zdobyły niesamowity rozgłos i uznanie wśród miłośników zdrowej diety, ale zapewniam was, że przynajmniej niektóre z nich w pełni sobie na to zasłużyły. Pożywienie może być lekarstwem, przy czym pewne produkty wykazują silniejsze działanie lecznicze od innych. Spośród całego arsenału dostępnych środków i medykamentów jedzenie jest najpotężniejszym sprzymierzeńcem dla naszego zdrowia i najskuteczniejszym lekiem na wiele różnych dolegliwości. Dlatego właśnie leczenie moich pacjentów zawsze rozpoczynam od wdrożenia odpowiedniej diety.

Podczas pobytu w Chinach odkryłem, że mieszkańcy tego kraju znają właściwości lecznicze produktów spożywczych o wiele lepiej ode mnie, chociaż muszę przyznać, że wiedzę, którą zdobyłem w tym zakresie, zawdzięczam prowadzonym przez wiele lat badaniom. Pokarmy o właściwościach prozdrowotnych stanowią stały element diety Chińczyków, podczas gdy grzyby – będące jednym z moich ulubionych superfoods – odgrywają szczególną rolę w medycynie chińskiej. Ze względu na silne i wielorakie właściwości lecznicze niektóre gatunki grzybów, na czele z reishi, shiitake, maitake oraz maczużnikiem (kordycepsem) chińskim (Cordyceps sinensis), zaliczono do tak zwanych grzybów leczniczych, czyli składników żywności funkcjonalnej. Spożywanie grzybów w celu osiągnięcia wymiernych korzyści dla zdrowia, takich jak długowieczność, zwiększenie sił i energii oraz wzmocnienie odporności, ma w Chinach wielowiekową tradycję – w przeciwieństwie do Stanów Zjednoczonych, gdzie przeciętny konsument nie potrafi odróżnić pieczarki od shiitake. Na szczęście wkrótce się to zmieni.

Na Zachodzie coraz większą sławę zyskuje chaga i soplówka jeżowata (lion’s mane), a od pewnego czasu prowadzone są badania mające na celu potwierdzenie licznych korzyści zdrowotnych płynących ze spożywania tych gatunków grzybów. A to dopiero początek! Dotychczas udało się potwierdzić ich działanie przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne. Grzyby te mają jednak znacznie większy potencjał w profilaktyce i leczeniu wielu poważnych chorób, począwszy od nowotworów, poprzez cukrzycę i choroby autoimmunologiczne, a skończywszy na zaburzeniach układu nerwowego. Na obecnym etapie badań udało się wykazać, że jako żywność funkcjonalna grzyby wywierają wyjątkowo korzystny wpływ na nasz organizm, ponieważ powstrzymują rozwój komórek rakowych, regulują poziom estrogenów w organizmie poprzez hamowanie działania enzymu nazywanego aromatazą, a także łagodzą objawy syndromu chronicznego zmęczenia. Można się spodziewać, że w najbliższych latach na Zachodzie zostaną przeprowadzone kolejne badania nad właściwościami zdrowotnymi tak zwanych grzybów leczniczych.

Każdy z wymienionych grzybów zawiera imponujący zestaw składników odżywczych, przy czym jest także zadziwiająco bogatym źródłem witaminy D, biotyny, kwasu pantotenowego, selenu, miedzi i ryboflawiny. Witamina D, na której niedobór cierpi od 50 do 75% mieszkańców Stanów Zjednoczonych, jest składnikiem odżywczym niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania układu krążenia, zapewnienia regulacji hormonalnej oraz poprawy samopoczucia. Biotyna, czyli witamina B₇, wywiera korzystny wpływ na wygląd i stan naszej skóry, wspomaga działanie układu nerwowego, a także uczestniczy w wielu podstawowych procesach przemiany materii. Kwas pantotenowy, czyli witaminę B₅, często przepisuje się na złagodzenie stanów zapalnych, takich jak na przykład artretyzm, a także na dolegliwości związane z zespołem napięcia przedmiesiączkowego (PMS). Z kolei selen reguluje poziom hormonów wytwarzanych przez tarczycę, a miedź i ryboflawina uczestniczą w wytwarzaniu energii, magazynowaniu jej i dostarczaniu do wszystkich komórek. Skoro aż tyle korzyści mają nam do zaoferowania delikatne i niepozorne grzyby lecznicze, nie powinno nikogo dziwić, że świadomi ich zalet konsumenci i dietetycy zaliczyli je do superzdrowej żywności.

Chociaż ostatnio znacznie poszerzyliśmy naszą wiedzę w zakresie wartości odżywczej grzybów, wciąż brakuje nam pomysłów na to, jak łatwo i przyjemnie włączyć je do codziennej diety. Na to i wiele innych pytań wyczerpująco odpowie wam w książce Grzyby lecznicze jej autor Tero Isokauppila – w trzynastym pokoleniu rolnik z Finlandii, który przesiedlił się do Venice w Kalifornii. Na łamach tej książki Tero dzieli się z nami nie tylko rozległą wiedzą na temat grzybów, lecz także niezwykle pomysłowymi przepisami na pyszne przyrządzane z nich potrawy, które wprost idealnie zaspokoją większość obserwowanych obecnie preferencji smakowych. Jestem przekonany, że zaproponowane przez autora pomysły na dania ze zdrowych grzybów przypadną do gustu zwolennikom diety wegańskiej, paleo, ketogenicznej i każdej innej, a nawet pacjentom cierpiącym na zespół nieszczelnego jelita.

Chociaż jak większość grzybów prezentowane w tej książce gatunki są niezwykle uniwersalnym komponentem w kuchni, należy z wyczuciem łączyć smaki i starannie przygotowywać poszczególne składniki, aby efektem naszych starań była zdrowa i pełnowartościowa potrawa. Tero w prosty i przystępny sposób informuje nas, co powinniśmy zrobić, aby nasze grzybowe przysmaki zachwyciły każde podniebienie. Jego celne uwagi i obserwacje dotyczące pełnych mocy supergrzybów oraz przydatne wskazówki i porady kulinarne ujmują pasją, gruntowną wiedzą, a także specyficznym dla autora poczuciem humoru. Wszystko to sprawia, że Tero w pełni zasługuje na miano ambasadora królestwa grzybów.

Sam chętnie pijam herbatę grzybową, dodaję grzyby shiitake do wielu potraw, a zupa z leśnych grzybów należy do moich ulubionych przysmaków. Jednak dopiero po przeczytaniu tej książki uświadomiłem sobie, jak wiele innych, wyśmienitych i zdrowych potraw można przyrządzić z udziałem tego superfoodu. Jako przykład mogę tu wymienić proponowane przez autora kostki lodowe z maczużnika, latte z soplówki jeżowatej, boczek z grzybami, a nawet lody paleo!

Jestem pewien, że podobnie jak ja, po przeczytaniu tej pasjonującej książki nie ograniczycie się jedynie do kilku poznanych wcześniej sposobów przyrządzania grzybów, lecz znacznie rozszerzycie swój kulinarny repertuar.

Dr Mark Hyman

WSTĘP

O MOIM FARMERSKIM POCHODZENIU

Wychowywałem się w Finlandii na farmie, która należy do naszej rodziny od trzynastu pokoleń. Ponieważ większość czasu spędzałem na łonie natury, szybko uświadomiłem sobie, że wszystko, co daje nam ziemia, służy naszemu zdrowiu i życiu. Chociaż przywołany przeze mnie obraz dzieciństwa może wam się wydawać zbyt idylliczny, a muszę przyznać, że pod wieloma względami rzeczywiście taki był, nie chciałbym jednak go utożsamiać z dzieciństwem bohaterów książek Laury Ingalls Wilder. Pragnę tylko podkreślić, że nigdy nie wyobrażałem sobie życia w oderwaniu od ziemi i przyrody, która mnie otaczała. Jeżeli chcecie się dowiedzieć, skąd wzięła się moja pasja do grzybów oraz co sprawiło, że stałem się zapalonym „grzybiarzem”, pozwólcie, że sięgnę pamięcią do czasów mojego wczesnego dzieciństwa.

Jako najmłodszy syn w rodzinie farmerów zacząłem pracować praktycznie od chwili, gdy nauczyłem się chodzić. Ścinałem trawę, karmiłem cielęta, a mając zaledwie pięć lat, potrafiłem już kierować traktorem. Wiem, że może to zabrzmieć jak wykorzystywanie dziecka do ciężkiej pracy fizycznej, ale angażowanie dzieci wychowujących się w rodzinach rolniczych do tego typu prac było wówczas na porządku dziennym. Chociaż pracy nigdy nie brakowało, jej rodzaj zależał od naszych codziennych potrzeb. Czasami spędzaliśmy całe dnie, zbierając kamienie z pola. Było to konieczne, ponieważ nasz kombajn zacinał się i odmawiał posłuszeństwa, ilekroć natrafił na tego typu przeszkody. Aby zatem uniknąć kolejnej awarii, przed każdymi żniwami należało ręcznie usunąć z pola wszystkie kamienie. Chodzenie od świtu do zmierzchu wzdłuż i w poprzek pola w poszukiwaniu kamieni nie należało do moich ulubionych czynności, ponieważ było nudne i monotonne. Na szczęście trafiały się także o wiele bardziej ekscytujące zajęcia, które sprawiały mi prawdziwą przyjemność i w dodatku wcale nie kojarzyły się z pracą.

Do takich przyjemnych zajęć należało zbieranie z mamą dzikich roślin jadalnych. Podobnie jak ja, mama czerpała wiedzę rolniczą z doświadczenia wyniesionego z wczesnego dzieciństwa. Pochodziła z biednej rodziny i, w przeciwieństwie do mojego ojca, nie odziedziczyła ziemi rolnej po rodzicach. Dlatego też od najmłodszych lat mama parała się zbieractwem dziko rosnących darów natury, aby w ten sposób przynajmniej częściowo zaspokoić potrzeby żywnościowe rodziny. Wraz z upływem lat z coraz większym entuzjazmem zbierała dziką roślinność, a z czasem wyprawy w poszukiwaniu dzikich gatunków roślin jadalnych stały się jej ulubionym zajęciem. Chociaż szczególnie upodobała sobie owoce jagodowe, o czym mógł się przekonać każdy nasz gość, który na pożegnanie obowiązkowo otrzymywał dużą torbę wypełnioną po brzegi świeżo zerwanymi jagodami, przekazała mi cenną i niezwykle przydatną wiedzę na temat leśnych grzybów.

Wprawdzie moja obecna praca wiąże się z koniecznością podróżowania po całym świecie, ale kiedy tylko nadarzy się okazja, wciąż chętnie wyruszam w poszukiwaniu dziko rosnących przysmaków. Zbieranie płodów natury daje mi poczucie głębokiej więzi z przyrodą i zarazem ułatwia osiągnięcie spokoju i wewnętrznej harmonii, a dodatkową korzyścią jest zdobycie zdrowej żywności, która nic nie kosztuje. Z przykrością muszę jednak stwierdzić, że pomimo wielkiego zaangażowania, starań i włożonego wysiłku moje obecne poszukiwania dzikich roślin nie dorównują niezapomnianym doświadczeniom z dzieciństwa. Jako mały chłopiec wychowujący się w Finlandii, po spenetrowaniu najbliższych okolic, z nieopisaną radością przynosiłem do domu zebrane plony, wiedząc, że posłużą one jako składnik posiłku wspólnie gotowanego w naszej wiejskiej kuchni. Obecnie ilekroć ktoś pyta mnie o początki mojej przygody z grzybami, pierwszą rzeczą, jaka przychodzi mi do głowy, jest zbieranie borowików i kurek z zalesionej części naszego rodzinnego gospodarstwa. Do dziś pamiętam smak tradycyjnych potraw sporządzanych przez mamę z przyniesionych przeze mnie składników – mojej ulubionej kremowej zupy grzybowej oraz befsztyku z sosem grzybowym, który uwielbiał tata. Moje zainteresowanie grzybami w okresie dzieciństwa ograniczało się oczywiście do ich walorów smakowych. Nie mając zielonego pojęcia o ich cennych właściwościach zdrowotnych, po prostu uwielbiałem je spożywać. Nieznana była mi także ich potężna moc i dobroczynny wpływ na organizm. Nie wiedziałem nawet, czym wyróżniają się zebrane przeze mnie okazy spośród innych gatunków należących do tego ogromnego królestwa, a już na pewno nie przyszło mi do głowy, że w przyszłości to właśnie grzyby odegrają tak ważną rolę w moim życiu zawodowym i prywatnym.

Punkt zwrotny

Kolejnym ważnym krokiem ku karierze w dziedzinie mykologii było odkrycie przeze mnie właściwości grzybów leczniczych podczas studiów uniwersyteckich. Podobnie jak większość moich rówieśników szukałem sposobów na dorobienie do kieszonkowego. Wraz z kilkoma przyjaciółmi postanowiłem wziąć udział w konkursie Akademicki Mistrz Innowacyjności. Zdobyliśmy w nim pierwszą nagrodę za pomysł na eksport z Finlandii do Japonii kulinarnej odmiany grzybów matsutake, znanych także jako gąska sosnowa (Tricholoma matsutake), które osiągały cenę nawet 1000 dolarów za 1 funt. Wiedziałem, że skoro japońscy konsumenci są gotowi aż tyle za nią zapłacić, gąska sosnowa musi być dla nich czymś więcej niż tylko wysoko cenionym przysmakiem. Nawet wtedy nie spodziewałem się jednak, że zainteresowanie grzybami zaważy na mojej dalszej karierze.

Kiedy jako dwudziestoparolatek uprawiałem bieganie półwyczynowe, zainteresowałem się fizjologią, mając nadzieję, że wiedza, którą zdobędę w tej dziedzinie, z czasem pomoże mi osiągać coraz lepsze wyniki. W trakcie prowadzonych przeze mnie badań rozmawiałem z kilkoma specjalistami w zakresie medycyny żywienia, którzy zapoznali mnie z gatunkiem grzyba zwanym maczużnikiem. To, czego się dowiedziałem, było marzeniem każdego sportowca. Otóż okazało się, że Cordyceps sinensis niezwykle skutecznie regeneruje nasz organizm i poprawia jego witalność poprzez zwiększenie poziomu energii, a także znacznie ogranicza uczucie zmęczenia. Zacząłem przeglądać strony internetowe firm prowadzących sprzedaż kordycepsu i szybko znalazłem sprawdzone źródło oferujące ten cudowny chiński lek w postaci kapsułek. Zawarty w nich ekstrakt z grzyba zacząłem dodawać do każdej szklanki zielonego koktajlu, który wypijałem rano, piętnaście minut przed rozpoczęciem treningu. W ciągu zaledwie kwadransa zacząłem odczuwać nieprawdopodobny przypływ energii i witalności.

Wiem, że niezależnie od tego, czy jest to chwilowa moda, czy długotrwały trend, producentom opłaca się reklamować swoje nowe produkty jako superżywność. Wśród coraz częściej oferowanej nam „superzdrowej żywności” znajdziemy oczywiście wiele przykładów, które z pewnością zasłużyły sobie na to miano. Problem polega na tym, że często nie wiemy, w jaki sposób należy spożywać te wartościowe produkty, aby w pełni wykorzystać ich cudowną moc i jednocześnie cieszyć się ich walorami smakowymi. Wiemy na przykład, że owoce jagodowe wykazują wiele cennych właściwości zdrowotnych, jednak nasza wiedza przeważnie na tym się kończy. Tymczasem warto byłoby się dowiedzieć, w jakich ilościach, jak często i jak długo należy spożywać te pyszne i zdrowe owoce, a także z czym najlepiej je łączyć, aby osiągnąć oczekiwane efekty. Rozważmy jeszcze jeden przykład: ciemnozielone warzywa liściowe zawierają niezwykle cenne dla naszego zdrowia składniki odżywcze. Czy to oznacza, że po zjedzeniu dużej porcji sałatki z jarmużu natychmiast poczujemy się lepiej? Mój pierwszy eksperyment z udziałem kordycepsu przyniósł zadziwiające efekty, ponieważ od razu po spożyciu ekstraktu z grzybów odczułem wiele pozytywnych zmian w organizmie. Podobnie czujemy się po wypiciu filiżanki kawy, która za sprawą kofeiny wywołuje nagły przypływ energii i pobudza nas do działania, a jej wspaniały aromat wyczuwalny jest na całym podniebieniu. I pomyśleć tylko, że maczużnik chiński jest zaledwie jednym z ponad pół miliona gatunków należących do królestwa grzybów! Zapoznałem się z wynikami licznych badań, które potwierdzają skuteczność działania grzybów leczniczych oraz ich pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Wiemy już, że grzyby te wzmacniają układ odpornościowy, poprawiają jakość snu, obniżają poziom złego cholesterolu, a także zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych. Teraz, kiedy po zażyciu zaledwie kilku kapsułek z ekstraktem z maczużnika zaobserwowałem tyle niezwykle korzystnych zmian w funkcjonowaniu mojego organizmu poddanemu wysiłkowi fizycznemu, zapewnienia o wyjątkowej mocy tych grzybów nabrały dla mnie zupełnie innego wymiaru. Będąc bowiem pod wrażeniem wspaniałych efektów, które już udało mi się osiągnąć za pomocą maczużnika, zacząłem się zastanawiać, jakie korzyści zdrowotne mogą mi przynieść inne gatunki grzybów. Od tamtej chwili nie miałem żadnych wątpliwości co do tego, że grzyby lecznicze słusznie zakwalifikowano do grona superzdrowych produktów. I tak oto stałem się „grzybiarzem” z prawdziwego zdarzenia.

Jestem wesołym grzybiarzem

Sam wymyśliłem sobie to banalne przezwisko, które chociaż nie jest zbyt wyszukane, trafnie opisuje kogoś, kto tak jak ja – z pasją i zaangażowaniem – bada królestwo grzybów pod kątem ich wpływu na nasze zdrowie i ogólną kondycję, a następnie chętnie popularyzuje zdobytą wiedzę, przy czym nie traktuje wszystkiego serio, a do wielu spraw podchodzi z dystansem i poczuciem humoru. Część zgromadzonych tu informacji na temat niezwykle bogatego królestwa grzybów znajdziecie w podręcznikach biologii i chemii, jednak ja – jako wesoły grzybiarz – postanowiłem przekazać Czytelnikom tę specjalistyczną wiedzę w sposób w miarę możliwości ciekawy, przystępny i nieco zabawny.

Grzyby dla mas

Nowa obsesja skłoniła mnie do podjęcia badań różnych odmian grzybów. Stopniowo dowiadywałem się, jak na przestrzeni wieków poszczególne gatunki wpływały na nasze zdrowie, samopoczucie oraz kondycję psychiczną i fizyczną. Muszę przyznać, że byłem skonfundowany, kiedy się okazało, że nie są to informacje powszechnie znane i zrozumiałe. Zastanawiałem się nawet, jak to się stało, że ludzie o tym nie wiedzą. Jak mogłem wcześniej o czymś tak ważnym nie mieć pojęcia? Faktem jest, że podczas gdy w kulturze wschodnioazjatyckiej spożywanie grzybów w celach zdrowotnych wiąże się z długoletnią tradycją, w cywilizacji zachodniej, a już szczególnie w Ameryce Północnej i Południowej, najwyraźniej nie doceniono ich wyjątkowych właściwości leczniczych. Na pytanie, dlaczego tak się stało, spróbuję odpowiedzieć w rozdziale 2.

W trosce o konsumentów, którzy zasłużyli sobie na to, aby móc bez ograniczeń korzystać z imponujących właściwości leczniczych, jakie mają im do zaoferowania grzyby lecznicze, a także z myślą o wszystkich, którzy chcieliby wprowadzić je do swojej codziennej diety wellness, w roku 2012 założyłem firmę o nazwie Four Sigmatic, która zaopatruje amatorów zdrowej diety w żywność funkcjonalną. Naszą misją i jednocześnie marzeniem jest popularyzacja konsumpcji grzybów oraz ziół leczniczych poprzez sprawienie, że są one łatwo dostępne dla wszystkich zainteresowanych. Oczywiście ci, którym naprawdę zależało na zdobyciu grzybów, zawsze mieli taką możliwość. Wiele z omawianych tu gatunków występuje bowiem obficie na terenie Stanów Zjednoczonych, ale nawet te, które nie rosną w naszym kraju, można stosunkowo łatwo zdobyć przy odrobinie wysiłku i zaradności. Największym problemem dla niedoszłych konsumentów grzybów nie jest jednak samo ich pozyskanie, lecz brak wiedzy pozwalającej w pełni wykorzystać ich dobroczynną moc dla dobra swojego organizmu, tym bardziej że większość najzdrowszych gatunków nie nadaje się do jedzenia w postaci naturalnej i wymaga odpowiedniego przygotowania. W Four Sigmatic uznaliśmy, że naszym najważniejszym zadaniem – obok udostępnienia grzybów potencjalnym konsumentom – jest przekazanie im informacji umożliwiających optymalne wykorzystanie wszystkich właściwości zdrowotnych i wartości odżywczych oferowanych przez nas gatunków. Innymi słowy, naszym priorytetem jest nie tylko wysoka jakość produktów wytworzonych z pełnych mocy grzybów leczniczych, lecz także uczynienie ich przyjaznymi dla użytkowników. Szczególnie zależy nam na tym, aby przy naszej pomocy konsumenci mogli z łatwością wzbogacić swój dotychczasowy jadłospis o superzdrowe grzyby lub zastąpić niektóre dania potrawami z grzybami. Na przykład filiżanka kawy oznacza dla wielu z nas idealny początek dnia. Chociaż z ogromną przyjemnością sięgamy po tę aromatyczną dawkę energii z samego rana, u niektórych z nas rytuał porannego picia kawy wywołuje pewne poczucie winy, ponieważ kojarzy nam się z uzależnieniem od kofeiny. Jeśli naszą kawę wzbogacimy ekstraktem z grzyba chaga, soplówki jeżowatej lub reishi, otrzymamy pożywny i zdrowy napój z obniżoną zawartością kofeiny, ale za to o wyśmienitym smaku i jeszcze przyjemniejszym aromacie. Naszym flagowym produktem i zarazem idealną odskocznią od codzienności stała się kawa grzybowa, która podobnie jak sushi kalifornijskie z grzybami jest dowodem na to, że ze zdrowych i pożywnych grzybów leczniczych można skomponować wyśmienity napój lub pyszny posiłek. Pragniemy też, aby konsumenci przekonali się, że można szybko i łatwo dodać niepowtarzalnego smaku swoim ulubionym potrawom i przysmakom. Firma Four Sigmatic powstała w Europie Północnej, ale w roku 2014 przenieśliśmy się do Stanów Zjednoczonych. W następnym roku rozszerzyliśmy ofertę o napoje. Obecnie naszym celem jest udostępnienie produktów grzybowych możliwie największej liczbie ludzi, którzy coraz częściej poszukują w żywności innych sposobów na zachowanie zdrowia i wspaniałej kondycji na długie lata.

Kampania popularyzująca spożycie grzybów

Ilekroć zaczynam opowiadać ludziom – obcym, przyjaciołom, członkom rodziny, a nawet obiektom moich westchnień – o swojej pasji do grzybów, ich reakcje rzadko wskazują na obojętność i brak zainteresowania. O wiele częściej rozmówcy wyglądają na zdezorientowanych, zaskoczonych lub zaintrygowanych, przy czym przeważnie nastawieni są do moich zainteresowań dosyć sceptycznie. Oczami wyobraźni widzę od razu, jak z ich ust wydobywają się dymki z tekstem odnoszącym się do niewypowiedzianych przez nich myśli: „Grzyby w Finlandii muszą być ogromne”, „Kolejny hipster, który zajmuje się zbieraniem dzikich roślin jadalnych”, „Pewnie jest szefem kuchni” albo „Zaraz zapytam go o smardze” czy też „O rany, ten koleś zaraz zacznie opowiadać o swoim życiu od momentu założenia zespołu Phish”.

Każda z tych reakcji jest w pewnym sensie uzasadniona. Po usłyszeniu słowa „grzyby” przychodzą nam do głowy różne niesamowite pomysły na to, jak może wyglądać dalszy przebieg rozmowy. Dlatego wcale nie jestem zdziwiony, jeśli reakcje moich rozmówców nie są zbyt przychylne. W końcu dla większości z nas grzyby już z samej natury rzeczy nie zajmują szczególnie ważnego miejsca w naszej diecie ani też nie przykuwają uwagi do tego stopnia, co na przykład czekolada. Na domiar złego nasza wiedza o grzybach najczęściej sprowadza się do tego, z czym się je gotuje lub jada, a liczba rozpoznawalnych gatunków ogranicza się do tych, które kiedyś kupiliśmy od znajomego grzybiarza, oraz tych, na które natrafiliśmy podczas spaceru w lesie. Każdy z nas zapewne słyszał przestrogi przed trującymi grzybami, ale także nie raz widzieliśmy, z jaką euforią i radością znani na całym świecie kucharze i restauratorzy wychwalają zalety wybranych odmian grzybów.

Czyż nie jest fascynujące to, że grzyby potrafią być zarówno pyszne i zdrowe, jak i śmiertelnie trujące? Świadczy to o tym, że należą one do bardzo złożonych organizmów, a w ich ogromnym królestwie występuje imponująca różnorodność gatunkowa, gdzie przeciwstawne siły yin i yang znajdują się w stanie równowagi i przez cały czas wzajemnie się uzupełniają. Chociaż mógłbym skupić się wyłącznie na kulinarnym zastosowaniu grzybów jadalnych albo napisać kilka książek o działaniu grzybów halucynogennych oraz trujących, tym razem postanowiłem więcej uwagi poświęcić zupełnie innym odmianom.

Głównymi bohaterami książki uczyniłem grzyby lecznicze, które mają w sobie potężną moc pozwalającą nam szybko i skutecznie poprawić jakość życia. Jestem o tym głęboko przekonany, ponieważ każdego dnia i niemal o każdej godzinie na własnej skórze doświadczam ich dobroczynnego wpływu na mój organizm. Jestem pewien, że zdumiewające właściwości zdrowotne grzybów leczniczych jeszcze nie raz was zaskoczą, ponieważ kiedyś sam często nie do końca wierzyłem w ich niesamowity potencjał, a teraz nie mogę się nadziwić, ile korzyści możemy odnieść dzięki nim. Czasami mam wrażenie, że im więcej o nich wiem, tym bardziej mnie zaskakują.

Grzyby lecznicze wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego, zwiększają pobór i efektywność wykorzystania tlenu przez komórki organizmu, poprawiają sprawność intelektualną, pobudzają kreatywność, regulują stężenie cukru we krwi, obniżają poziom hormonów stresu, zapewniają zdrowy sen, a przede wszystkim leczą liczne choroby somatyczne i psychiczne oraz różnorodne zaburzenia emocjonalne, a także skutecznie im zapobiegają. Gdy dowiecie się, w jaki sposób należy przygotować i spożywać chociaż kilka spośród opisanych w tej książce gatunków grzybów, pozbędziecie się wielu uciążliwych dolegliwości i podniesiecie wydolność fizyczną organizmu, stając się wkrótce okazem zdrowia i pozytywnej energii.

Zapewne pomyślicie, że to, co przed chwilą stwierdziłem, brzmi zbyt pięknie, żeby było prawdziwe. Kiedy słyszymy zapewnienia, że coś jest cudownym lekiem na wszystko, często towarzyszy nam uzasadniona podejrzliwość. Tym razem jednak możecie mi zaufać!

Zapytacie, na jakiej podstawie uważam, że głoszone przeze mnie informacje i opinie są godne zaufania. Otóż należę do osób odbywających mnóstwo podróży biznesowych (każdego roku wyjeżdżam służbowo co najmniej 40 razy). Wszyscy wiemy, że podczas takich wyjazdów jesteśmy szczególnie narażeni na atak chorobotwórczych bakterii oraz poważne obciążenie walczącego z infekcjami układu odpornościowego. Tymczasem zapewniam was, że pomimo podwyższonego ryzyka w ciągu niemal dziesięciu lat nie chorowałem nawet przez jeden dzień.

Kolejnym powodem, dla którego uważam, że powinniście mi zaufać, jest to, że przez ostatnie dziesięć lat mieszkałem w aż ośmiu krajach na trzech różnych kontynentach. W każdym z tych miejsc właściwości lecznicze grzybów od wieków wykorzystywane są na tysiące sposobów. Niezależnie od tego, czy są one spożywane jawnie, czy w sposób bardziej zakamuflowany i ukryty, mieszkańcy tych krajów wykorzystują ich cenne właściwości do leczenia i efektywnej regeneracji organizmu w nadziei, że dzięki nim będą mogli funkcjonować na pełnych obrotach. Chociaż w skali globalnej wiele nas dzieli, pozostajemy zgodni w kwestii naszej fascynacji leczniczymi odmianami grzybów.

Możecie mi zaufać także dlatego, że wspólnie z mykologami, szefami kuchni oraz ekspertami z zakresu dietetyki i żywienia przeprowadziłem szereg badań w celu rozszerzenia naszej wiedzy o grzybach. Muszę przyznać, że zdobyliśmy niewiarygodnie dużo ciekawych i przydatnych informacji! Dlatego postanowiłem je zebrać i przedstawić w skondensowanej i uproszczonej formie, która ułatwi Czytelnikowi zapoznanie się z tym, co jest szczególnie istotne.

Myślę, że moje słowa zasługują na zaufanie z jeszcze jednego powodu. Warto wiedzieć, że ponad 40% środków farmaceutycznych dostępnych obecnie na rynku zawiera ekstrakt z grzybów leczniczych. Oprócz powszechnie znanej penicyliny należą do nich także leki immunosupresyjne oraz często przepisywane leki obniżające poziom cholesterolu z grupy statyn.

Aby dostarczyć wam jeszcze więcej argumentów, pragnę przypomnieć, że w komórkach organizmu ludzkiego i w komórkach grzybów leczniczych występuje około 85% takich samych cząsteczek kwasu rybosomowego RNA oraz około 50% jednakowych cząsteczek DNA, co świadczy o wysokiej biodostępności grzybów leczniczych (szybkości i stopniu wchłaniania substancji leczniczej lub składnika odżywczego przez organizm). Dzięki tej właściwości grzyby wykorzystuje się w leczeniu wielu chorób i dolegliwości.

I na koniec warto mi wierzyć po prostu dlatego, że jestem zwyczajnym facetem, który kiedyś przypadkiem wkroczył na teren magicznego królestwa grzybów i dowiedział się o nich wielu fascynujących rzeczy, po czym uznał, że zdobyta wiedza może się okazać niezwykle cenna i przydatna, w związku z czym postanowił się nią podzielić z Czytelnikami.

Do królestwa grzybów należy mnóstwo gatunków. Jak dotąd nie udało nam się wszystkich poznać i nazwać. Jednak dziesięć odmian, które postanowiłem wam przedstawić w tej książce, można z całą pewnością zaliczyć do sprawdzonych źródeł kryjących w sobie potężną moc leczniczą. Gatunki te, które można stosunkowo łatwo znaleźć i bez większego trudu przygotować do spożycia, tak bardzo odmienią wasze życie na lepsze, że wkrótce na własną rękę zaczniecie prowadzić badania nad innymi odmianami, aby sprawdzić, czy ich spożycie przyniesie równie zdumiewające efekty. Zapoznam was także z zasadami zbierania grzybów, powiem, czy uzasadnione są wasze obawy przed alergią oraz czy dzieciom można podawać grzyby. Spróbuję także przekonać sceptyków, żeby nie odrzucali pewnych gatunków tylko z uwagi na ich rzekomo podejrzane pochodzenie.

Z przyjemnością dzielę się z wami przepisami kulinarnymi, które opracowałem wspólnie z moim partnerem biznesowym i szefem kuchni Larim Laurikkalą. Wiele spośród zaproponowanych przez nas potraw, takich jak pizza, frytki czy risotto, można przygotować dosłownie w biegu, podczas gdy inne, na przykład kombucha (kombucza), galaretki grzybowe i koktajle, wymagają nieco więcej czasu, wysiłku i pomysłowości. Spośród ponad pięciuset przepisów wybraliśmy pięćdziesiąt pomysłów, które uznaliśmy za najlepsze, kierując się nie tylko walorami smakowymi wykorzystanych gatunków grzybów, lecz także ich wartościami odżywczymi oraz unikatowymi właściwościami leczniczymi, które wywierają wyjątkowo korzystny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Tym, którzy składane przeze mnie obietnice traktują z przymrużeniem oka, gwarantuję, że będą zachwyceni wyśmienitym smakiem grzybów leczniczych w samodzielnie przyrządzonych deserach i napojach.

Nigdy nie wyobrażałem sobie, że kiedykolwiek założę firmę sprzedającą sproszkowane grzyby do sporządzania napojów. Grzyby do picia? Pewnie niektórych z was zaskoczyłem taką ofertą, ale doskonale to rozumiem, ponieważ na początku także mnie pomysł ten wydawał się nieco dziwny i muszę przyznać, że nie byłem do niego przekonany. Kiedy jednak po kilku latach przyjmowania suplementów diety z różnych powodów – dla poprawy ogólnego stanu zdrowia, zwiększenia wydolności fizycznej organizmu oraz wzmocnienia i ochrony układu odpornościowego – nie osiągnąwszy oczekiwanych rezultatów, sięgnąłem po grzyby lecznicze, które niemal od razu przyniosły zaskakująco korzystne efekty, wiedziałem już, że są one moim powołaniem. Teraz pozostało mi podzielić się z wami zdobytą wiedzą. Przekonałem się bowiem na własnej skórze, że wprowadzenie niewielkich zmian do jadłospisu może mieć ogromny wpływ na poprawę naszego stanu zdrowia, kondycji i sprawności. Przeczytajcie zatem, co ma wam do powiedzenia wasz wesoły grzybiarz.

ROZDZIAŁ 1

SŁOWNIK TERMINÓW MYKOLOGICZNYCH

Nie trzeba być chemikiem, mykologiem, dietetykiem ani ekspertem w branży wellness, aby doświadczyć licznych korzyści, jakie przynosi naszemu organizmowi spożywanie grzybów leczniczych. Oczywiście jednak większości tematów, które zamierzam omówić w tej książce, nie można traktować w oderwaniu od chemii i biologii. Dlatego właśnie, zanim zaczną cię nawiedzać bolesne wspomnienia związane z użyciem palnika Bunsena podczas zajęć laboratoryjnych w twoim dawnym liceum, zapoznam cię z podstawową terminologią. Nie musisz się obawiać, że będą to wyczerpujące definicje o charakterze ściśle naukowym. Zależy mi przede wszystkim na tym, aby w prosty i przystępny sposób przekazać ci niezbędne informacje, które umożliwią ci odpowiednie przygotowanie wybranych potraw. Pomimo wielkich starań, aby wszystko maksymalnie uprościć, czasem nie byliśmy w stanie wyjaśnić pewnych kwestii i procesów bez odwoływania się do nauki. Jeśli więc uznacie, że pewne pojęcia, określenia lub definicje są dla was niezrozumiałe, chwilowo je pomińcie i powróćcie do nich dopiero wtedy, gdy dany termin pojawi się ponownie. Na pocieszenie mogę wam obiecać, że nawet jeśli nigdy nie zrozumiecie, co oznacza słowo „polisacharyd”, pełne niezwykłej mocy grzyby lecznicze i tak spełnią powierzone im zadanie i znacznie poprawią jakość waszego życia.

Królestwo grzybów

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

ROZDZIAŁ 2

GRZYBY OGÓLNODOSTĘPNE

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ 3

ZAPOZNAJ SIĘ Z GRZYBAMI

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ 4

MAGIA GRZYBÓW W KUCHNI

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ 5

PRZEWODNIK KONSUMENTA

Dostępne w wersji pełnej

NA ZAKOŃCZENIE

Dostępne w wersji pełnej

POSŁOWIE

Dostępne w wersji pełnej

PODZIĘKOWANIA

Dostępne w wersji pełnej