Moim dzieciom: Simonowi, Nadii i Annie; wnukom: Cesarowi, Peterowi, Sarah, Ruby, Nelly i Lily; a także Clive’owi i Ros, mojemu bratu Ellisowi i szwagierce Gill.

Kuchnia regionu to jego krajobraz przeniesiony na patelnię.

Josep Pla

WPROWADZENIE

PRZYGODA,
KTÓRA NIGDY SIĘ
NIE KOŃCZY

Gdy troje moich dzieci wyfrunęło z gniazda mniej więcej w tym samym czasie, jakieś trzydzieści pięć lat temu, ja także postanowiłam opuścić dom i wybrać się w podróż wokół Morza Śródziemnego. Wyruszyłam samotnie, à l’aventure – bez planów i przygotowań.

Wciąż żywe było we mnie pewne wspomnienie z dzieciństwa: ekscytacja, jaką poczułam, gdy prowadzącą przez pustynię drogą dotarliśmy z naszego domu w Kairze do Aleksandrii i nagle zobaczyliśmy morze.

Aleksandria wydawała mi się zupełnie nowym światem: pełnym nieznanych drzew i kwiatów, nowych zapachów i willi malowanych na żółto i różowo. W porównaniu z surowym, powściągliwym Kairem jawiła się jako miasto wolności i przyjemności. To ożywienie i lekkość wyczuwało się w ciągnących się wzdłuż promenady kawiarniach; na ulicach słychać było włoski, grecki i francuski. Miasto należało do innego świata – tego samego co Marsylia i Barcelona, Genua, Ateny i Algier, Tanger czy Bejrut. Była to całkowicie odrębna kultura – tak intensywna, że oddziaływała na cały Egipt. Zupełnie jakby to właśnie morze posiadało największą siłę przyciągania. Zapragnęłam znów poczuć jego tchnienie.

W latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku samotnie podróżująca kobieta była zjawiskiem osobliwym i podejrzanym. Jednak zgłębianie tajników lokalnych kuchni, które uczyniłam swoją misją, zapewniło mi stosowne usprawiedliwienie. Dzięki temu mogłam nawiązywać znajomości, prosić o pomoc i spędzać czas na zapleczach restauracji. Miałam pretekst, żeby zagadywać nieznajomych w pociągach, kawiarniach albo holach pensions. „Jestem pisarką z Anglii i chciałabym poznać tutejszą kuchnię. Czy mogłaby Pani / mógłby Pan opowiedzieć mi o swoich ulubionych potrawach?” – zaczynałam. W pierwszej chwili wielu powątpiewało, czy naprawdę jestem Angielką, ale o jedzeniu zwykle mówili chętnie. Interesowały mnie domowe przepisy i regionalne specjały. Zapraszano mnie do domów, gdzie nadal gotowało się tak, jak robiły to mamy i babcie. Jedną z przyjemności zgłębiania sekretów kuchni było poznawanie nowych osób, wkraczanie na moment w ich życie i odkrywanie ich małych światów. W kuchni panują swoista intymność i zażyłość, które rzadko można odnaleźć w salonie.

Basen Morza Śródziemnego nadal pozostaje polem moich dociekań i peregrynacji. Podstawą niniejszej książki są potrawy i przepisy, które szczególnie zapadły mi w pamięć podczas kilku dekad podróży. Praca nad nią przysporzyła mi wiele radości – wspominałam ludzi i miejsca, magiczne chwile i niebiańskie smaki. Nawet jeśli na zewnątrz jest szaro i deszczowo, w mojej londyńskiej kuchni i nad biurkiem niezmiennie uśmiecham się pod lazurem nieba. Woń skwierczących na patelni czosnku i kolendry przenosi mnie natychmiast do czasów spędzonego w Egipcie dzieciństwa. Aromat szafranu i skórki pomarańczowej, z nutą anyżu i czosnku, w jednej chwili przywołuje wspomnienia z Lazurowego Wybrzeża. Wiele z opisanych tutaj dań nadal przyrządzam dla krewnych i przyjaciół. Doskonale oddają wyjątkowy czar i atmosferę świata, który tak bardzo mnie zachwyca.

Odrębny świat

Położone nad Morzem Śródziemnym kraje są bardzo różnorodne. Należą do Wschodu lub Zachodu, są chrześcijańskie albo muzułmańskie, rozciągają się w nich lasy, pustynie i góry, ich wybrzeża są usiane zatokami i wyspami. Mają jednak wiele wspólnego. Podobny klimat z gorącym i suchym latem oraz łagodną zimą zachęca do leniwego spędzania czasu na świeżym powietrzu oraz jedzenia w ulicznych knajpkach i na targach.

Wspólna historia, w której przewijają się te same imperia, najeźdźcy, osadnicy i wielkie wędrówki ludów, wespół z ożywionym handlem morskim i wymianą kupiecką pomiędzy portowymi miastami stworzyły niewiarygodnie zróżnicowaną kulturę kulinarną – wyjątkową i odmienną od kuchni jakiejkolwiek innej części świata. Jej ważnym elementem jest gościnność: posiłki traktuje się tutaj jako okazję do spotkania. Obyczaj podawania wielu przekąsek wraz z napojami stanowi element spokojnego trybu życia, w którym należy bez pośpiechu cieszyć się chwilą oraz towarzystwem innych ludzi.

Oczywiście każdy kraj ma własną kuchnię i wyjątkowe potrawy, które różnią się nawet w zależności od miasta. Jednak w wielu zakątkach basenu Morza Śródziemnego zdarzało mi się niespodziewanie doznawać déjà vu – miałam poczucie, że znam już ten aromat z kuchni kraju leżącego po przeciwnej stronie morza. Na targach widywałam te same produkty: warzywa, zboża i rośliny strączkowe, owoce i orzechy, stosy oliwek, jedzenie zakonserwowane w ten sam sposób.

Nad Morzem Śródziemnym wśród mięs dominuje jagnięcina, koźlina oraz mięso zajęcy i królików, a w krajach chrześcijańskich również wieprzowina. Wołowinę jada się rzadko, bo jest tu zbyt sucho i brakuje terenów dogodnych pod pastwiska dla bydła. Nie brak za to kur, kaczek i wędrownych przepiórek.

Wszędzie widywałam te same przybory kuchenne: gliniane naczynia ustawiane nad paleniskiem, moździerze i tłuczki, rożny, opalane drewnem piece na podwórzach. I podobne dania. Bo czymże prowansalska brandade z solonego dorsza różni się od weneckiego baccalà czy katalońskiego bacalao? Kurczaka w winogronach przyrządza się i w Hiszpanii, i w Toskanii, potrawkę z ośmiornicy – i w Grecji, i w Prowansji. Pasty z bakłażanów i bobu znajdziecie dosłownie wszędzie, tak samo jak omlety z warzywami i faszerowane warzywa, puddingi z ryżu i ciasteczka z migdałami, sosy zagęszczone pokruszonym chlebem, z mielonymi orzeszkami piniowymi, migdałami czy orzechami włoskimi. Znakiem rozpoznawczym całej śródziemnomorskiej kuchni jest sos pomidorowy, a do jej symboli należą też bezsprzecznie oliwki i czosnek.

Mimo wszystkich tych podobieństw poszczególne kuchnie oczywiście znacząco się od siebie różnią. Francuzi lubują się w koniaku, Sycylijczycy w winie marsala, a Hiszpanie – w sherry. Włosi jedzą mozzarellę, parmezan, pecorino czy ricottę, Francuzi – sery kozie oraz Gruyère, a Grecy, Turcy, Libańczycy i Egipcjanie – fetę albo halloumi. Egipcjanie i Syryjczycy dodają do sosów mielone migdały lub orzeszki piniowe, a Turcy – orzechy włoskie. We Francji używa się crème fraîche, podczas gdy we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego króluje jogurt i śmietana z mleka bawolego. Na północnych brzegach morza smak potrawom nadają dziko rosnące zioła, na wschodnich i południowych częściej wyczuwa się nuty przypraw, wód kwiatowych i różnego rodzaju syropów. W Turcji mięsa doprawia się cynamonem i zielem angielskim, w Maroku – kuminem, szafranem, cynamonem oraz imbirem. W zupie rybnej z francuskiego regionu Midi wyczujemy aromat skórki pomarańczowej i szafranu, a w Tunezji – kuminu, papryki, chili i kolendry. Zupełnie jakby w poszczególnych krajach regionu mówiło się tym samym śródziemnomorskim językiem, ale w niezliczonych dialektach i gwarach.

Wspomnienia dawnego wiejskiego świata są w kuchni wciąż żywe, unoszą się niczym duchy w buchającej z garnków parze

Śródziemnomorskie potrawy są często proste i skromne. Stanowi to odległe echo dawnego wiejskiego życia – z czasów, zanim ludzie zaczęli wyjeżdżać do miast, rolnictwo zostało zmechanizowane, turystyka stała się głównym źródłem zarobków i sezonowi migranci zaczęli pracować przy zbiorach. Chłopi rzadko mogli pozwolić sobie na mięso – w niektórych krajach jadało się je tylko od święta. W państwach chrześcijańskich Kościół zakazywał tego na przykład w piątki i w Wielkim Poście. To między innymi dlatego podstawą tak wielu dań są ziarna zbóż, rośliny strączkowe, warzywa, owoce i orzechy.

Na wsi niezwykle ważną umiejętnością było też przechowywanie żywności, wymuszone cyklicznym następstwem krótkich okresów obfitości i znacznie dłuższych czasów niedostatku. Owoce i warzywa suszono na słońcu, konserwowano w zalewie lub oliwie albo przerabiano na konfitury i pikle. Z pomidorów przyrządzano przecier, oliwki wędzono, piklowano albo tłoczono z nich oliwę. Ziarna zbóż, fasolę, ciecierzycę, groch i orzechy suszono na dachach domów. Mięso godzinami gotowano i konserwowano w wytopionym tłuszczu albo przerabiano na pasztety i terriny. Z wieprzowiny robiono wędzone i suszone szynki albo kiełbasy. W Turcji, na Bałkanach i Bliskim Wschodzie z jogurtu odsączano miękkie sery, formowane później w kule i przechowywane w oliwie. Sok z kwaśnych granatów warzono tak długo, aż zmieniał się w gęsty, przypominający melasę syrop. Płatki róż i kwiatów pomarańczy gotowano w alembikach, aby uzyskać aromatyczne wody kwiatowe. Dziś wszystkie te produkty wyrabia się przemysłowo – możemy znaleźć je w delikatesach i supermarketach w naszych własnych krajach.

Wyszukane dania śródziemnomorskie to dziedzictwo chwalebnej przeszłości

Poza wpływami wiejskimi w kuchni śródziemnomorskiej nie brak też elementów będących spuścizną po potężnych imperiach, które rodziły się tu i upadały. Rzymianie upowszechnili w całym basenie Morza Śródziemnego niezastąpione trio: chleb, oliwę i wino. Arabowie udoskonalili umiejętność nawadniania pól, wprowadzili nowe uprawy, techniki rolnicze i obyczaje kulinarne, sprowadzali też ze Wschodu nieznane dotychczas przyprawy. Imperium Umajjadów ze stolicą w Damaszku obejmowało całą Afrykę Północną, sięgając aż po Półwysep Iberyjski. Abbasydzi – kolejna dynastia kalifów, która za siedzibę obrała Bagdad – lubowali się w smakach dawnej Persji, których nuty po dziś dzień da się wyczuć w daniach z Hiszpanii, Sycylii i Afryki Północnej.

To Arabom region Morza Śródziemnego zawdzięcza słodko–kwaśne i słodko–słone połączenia smaków, mięsa duszone z owocami, puddingi mleczne i ciastka migdałowe. Potrawy z rodzynkami i orzeszkami piniowymi to niechybny znak, że w okolicy mieszkali niegdyś Arabowie.

Wyszukane dania, przyrządzane w cesarskich kuchniach Konstantynopola – dzisiejszego Stambułu, a niegdyś stolicy Imperium Osmańskiego – rozprzestrzeniały się po całym państwie sułtanów, obejmującym przez ponad pięćset lat znaczną część Bałkanów i Afryki Północnej. Barcelona, dawniej kupiecka królowa Morza Śródziemnego, także odcisnęła swe piętno na kuchni regionu, podobnie jak Wenecja, posiadająca przyczółki i faktorie handlowe nawet w odległej Aleksandrii. Z kolei dotarcie przez Europejczyków pod koniec XV stulecia do Nowego Świata przyniosło ze sobą całą gamę nowych składników i odmieniło kuchnię śródziemnomorską nie do poznania. Dziś trudno byłoby ją sobie wyobrazić bez pomidorów czy papryki!

Przepisy na dania dla rodziny i przyjaciół

Podczas pracy nad tą książką miałam okazję robić coś, co uwielbiam: gotować i spędzać czas z przyjaciółmi i rodziną. Co jakiś czas zapraszałam na kameralne kolacje przy moim kuchennym stole po dwie, trzy lub cztery bliskie osoby i wspólnie sprawdzaliśmy, które potrawy smakują nam najbardziej. Co rano budziłam się podekscytowana i zabierałam do obmyślania nowych dań oraz planowania posiłków. Skupiłam się na nieskomplikowanych potrawach, które byłam w stanie przygotować sama. Jak większość z nas, nie miałam ochoty spędzać w kuchni długich godzin – wolałam cieszyć się towarzystwem przyjaciół. Pragnęłam sprawić im przyjemność i liczyłam, że uda mi się ich oczarować. Niektórzy z zasiadających przy moim stole gości mieli tyle lat co ja, inni byli w wieku moich dzieci albo wnuków. Wielu było wegetarianami, niektórzy weganami, jeszcze inni mieli nietolerancję glutenu albo laktozy. Brałam to oczywiście pod uwagę przy planowaniu menu, co znalazło odzwierciedlenie w zebranych w książce przepisach. Osobiście uwielbiam mięso, ale zauważyłam, że bez problemu mogę jeść je znacznie rzadziej niż kiedyś. Składniki, z których korzystałam, są typowe dla uważanej od dawna za zdrową „diety śródziemnomorskiej”: bogatej w produkty zbożowe, warzywa, owoce i orzechy, ze zdecydowaną przewagą ryb nad mięsem oraz oliwą z oliwek stosowaną jako główny tłuszcz do smażenia potraw.

Moje przepisy reprezentują szeroki wachlarz smaków: od bardzo łagodnych przez wyraziste, słodko–kwaśne i słodkosłone, aż po bogatsze i niezwykle ostre. W niemal wszystkich propozycjach znajdziecie czosnek i oliwę z oliwek, w większości – cytryny i pomidory, zioła i przyprawy, a w niektórych – sardele (anchois), oliwki i papryczki chili. Na północnych i zachodnich brzegach Morza Śródziemnego dania doprawia się winem i mocniejszymi alkoholami, na południowych i wschodnich – wodą różaną i z kwiatów pomarańczy albo syropem z granatów. Aromat prostych potraw wzbogacają sosy: oliwa z oliwek z czosnkiem i ziołami, różne odmiany aïoli, kremy orzechowe albo jogurt z czosnkiem, sokiem z cytryny lub pastą tahini.

W poprzednich książkach przedstawiłam setki tradycyjnych bliskowschodnich i śródziemnomorskich dań, które obecnie stały się częścią współczesnej kuchni angielskiej [a także europejskiej – przyp. tłum.]. Wiele osób wypracowało już nawet ich własne, autorskie wersje. Tym razem postanowiłam postąpić nieco inaczej. Część zebranych w tym tomie przepisów to zmodyfikowane wersje dań z moich wcześniejszych książek.

Większość jest jednak zupełnie nowa. Wiele pochodzi z Francji – od trzydziestu dwóch lat mam mieszkanie w Paryżu, a przez ten czas kuchnia z południa zyskała popularność w całym kraju. Znajdziecie tu zarówno klasyczne, jak i mniej znane potrawy. Niektóre pozwoliłam sobie uprościć, a inne wzbogacić, aby wzmocnić ich smak lub efektowniej wyeksponować na talerzu. Niekiedy interpretuję je na własny sposób albo unowocześniam, zawsze jednak zachowując ich tradycyjny charakter.

Celem tej książki jest wydobycie na pierwszy plan tego, co moim zdaniem najlepsze w kuchni śródziemnomorskiej, i zaadaptowanie tych dań do współczesnego stylu gotowania i jedzenia. Przedstawione tutaj potrawy gotuję sama, gdy podejmuję przyjaciół i krewnych. Mam nadzieję, że przyniosą wam równie dużo radości i staną się częścią waszych domowych spotkań.

SKĄD POCHODZĄ SMAKI MOICH POTRAW

Urodziłam się w 1936 roku. Egipt, w którym dorastałam, był kosmopolitycznym krajem, gdzie mówiono wieloma językami, a za lingua franca uchodził francuski. Mieszkałam z rodzicami, Cesarem i Nelly Douek, braćmi Ellisem i Zakim oraz naszą nianią słoweńsko–włoskiego pochodzenia, Marią Koron, w dzielnicy Kairu położonej na wyspie Az–Zamalik na Nilu. Stanowiliśmy część dwóch większych rodzin: troje spośród moich dziadków przybyło z Aleppo pod koniec XIX wieku, gdy po ukończeniu budowy Kanału Sueskiego Egipt stał się jednym z centrów światowego handlu, natomiast babcia od strony mamy pochodziła ze Stambułu. Jej przodkowie zostali w 1492 roku wygnani z Hiszpanii, a ona sama nadal mówiła średniowiecznym językiem sefardyjskich Żydów, choć jako wykształcona w Paryżu nauczycielka była też zagorzałą propagatorką kultury francuskiej. Gdy byliśmy dziećmi, Maria gotowała dla nas potrawy, które znała ze swego domu. Z kolei nasz kucharz Awad nauczył się od mojej mamy przepisów przekazywanych od pokoleń w obu rodzinach: przyrządzał paluszki z ciasta filo, kibbeh, tabbouleh, baba ghanough, kunafę, puddingi mleczne, ciastka z migdałami – i dania francuskie.

W 1951 roku, gdy miałam piętnaście lat, rodzice wysłali mnie do Paryża do szkoły z internatem, ponieważ Zaki musiał zostać w tym mieście jakiś czas po operacji, a Ellis studiował tam medycynę. W weekendy pomieszkiwałam kątem u krewnych lub koleżanek ze szkoły albo w hotelu Monsieur le Prince w Dzielnicy Łacińskiej, gdzie Ellis wynajmował pokój. Włóczyłam się ze znajomymi po mieście i poznawałam smaki céleri rémoulade, poule au pot, hachis parmentier i chaussons aux pommes.

W 1954 roku przeniosłam się do Londynu i zaczęłam studia w Saint Martin’s School of Arts. Ellis przeprowadził się ze mną, żeby kontynuować naukę na londyńskiej uczelni medycznej, a wkrótce dołączył do nas Zaki – jako uczeń Lycée Français. Dzieliliśmy mieszkanie; ja gotowałam dla obu braci i naszych znajomych ze studiów. Godzinami zwijałam liście winorośli i przygotowywałam faszerowane warzywa. Składniki niezbędne do przyrządzenia naszych ulubionych potraw – kaszę bulgur, ciecierzycę, pastę tahini, syrop z granatów i wodę różaną – mogłam dostać tylko w sklepiku pani Haral w Camden Town. Do piekarni Olympii w Kentish Town jeździłam zaś po pity, kadaifi oraz aby podglądać mistrzów w swoim fachu robiących ciasto filo.

Przepisy zaczęłam gromadzić w 1956 roku, gdy po kryzysie sueskim zmuszono Żydów do opuszczenia Egiptu i w Londynie dołączyli do nas rodzice. Przez lata przez nasz dom przewinęli się niezliczeni uchodźcy z Egiptu, poszukujący nowego miejsca do życia. Z wieloma wymienialiśmy się przepisami – sądziliśmy, że nigdy więcej się nie zobaczymy, i chcieliśmy ofiarować sobie choć tyle, żeby nawzajem o sobie pamiętać. W Egipcie nie wydawano książek kucharskich. Przepisy, które zebrałam, były niezwykle różnorodne, bo tamtejsza społeczność żydowska stanowiła wyjątkową mozaikę rodzin pochodzących z dawnego Imperium Osmańskiego i całego basenu Morza Śródziemnego.

Gdy wyszłam za mąż i urodziłam dzieci, po wielokroć wypróbowywałam te przepisy, bo większość była bardzo nieprecyzyjna. Roiło się w nich od uwag typu: „Dodawaj mąkę i zagniataj, póki ciasto będzie w dotyku jak małżowina twojego ucha” albo: „Po zapachu poznasz, gdy danie będzie gotowe”. I zbierałam je dalej, całkiem się w tym zatracając. Chadzałam w miejsca, gdzie mogłam spotkać ludzi z Bliskiego Wschodu – na przykład do sklepów z dywanami albo ambasad – i wypytywałam o przepisy. Gdy poprosiłam pracownika Biblioteki Brytyjskiej, by pomógł mi znaleźć książki poświęcone kuchni arabskiej, wręczył mi listę przekładów średniowiecznych poradników dla kucharzy. Nie znaleźliśmy ani jednej współczesnej publikacji! To wtedy zaczęłam zgłębiać historię i pochodzenie poszczególnych potraw, a także kultur, do których one przynależały.

Gdy postanowiłam zebrać przepisy w książce i powiedziałam o tym znajomym, wielu zareagowało pytaniem: „A nie wolałabyś na przykład malować?”. Pisanie o gotowaniu nie było wówczas tak modne jak dziś. A gdy dodawałam, że zajmuję się kuchnią bliskowschodnią, zgadywali: „Aha, czyli to będzie o baranich oczach i jądrach?”. Nic dziwnego, że A New Book of Middle Eastern Food (Nowa książka o kuchni Bliskiego Wschodu) i kolejne tomy, które napisałam, dla wielu szefów kuchni i autorów specjalizujących się w kulinariach stały się podstawowym źródłem, dzięki któremu mogli odkrywać śródziemnomorskie i bliskowschodnie smaki.

Gdy rozwiodłam się z mężem i zostałam samotną matką, pisaniem o kulinariach zarabiałam na utrzymanie rodziny. Na niczym innym się nie znałam, ale było to też najciekawsze i najbardziej fascynujące zajęcie, jakie mogłam sobie wyobrazić. Pisywałam do gazet, przygotowywałam program telewizyjny Claudia Roden’s Mediterranean Cookery (Kuchnia śródziemnomorska Claudii Roden) dla BBC, który z czasem zaowocował książką pod tym samym tytułem. Opracowując kolejne odcinki cyklu Smak Włoch dla „The Sunday Times”, odwiedziłam chyba każdy zakątek Półwyspu Apenińskiego, a zebrany materiał i doświadczenia posłużyły mi potem do napisania książki. Z kolei The Book of Jewish Food (Książka o kuchni żydowskiej) poświęcona była potrawom należącym do dziedzictwa kulinarnego Żydów, którzy osiedlali się w różnych krajach. Gdy pracowałam nad tą publikacją – a potem nad Arabesque (Arabeską), o kuchniach Maroka, Turcji i Libanu, oraz The Food of Spain (Kuchnią Hiszpanii) – zdałam sobie sprawę, że jedzenie otwiera każde drzwi. Z jednej strony zgłębiałam tajniki tradycyjnych potraw i przesiadywałam godzinami w domowych kuchniach, z drugiej zaś czerpałam pełnymi garściami od szefów kuchni, którzy eksperymentowali i tworzyli nowe dania, oraz od tych, którzy udoskonalali tradycyjne przepisy.

Praca nad Mediterraneą dała mi sposobność, aby raz jeszcze nacieszyć się smakami i wspomnieniami z dawnych czasów, a także podzielić się nimi z rodziną i przyjaciółmi.

PLANOWANIE POSIŁKU

Szczypta słońca i morza dla rodziny i przyjaciół

Urok domowego posiłku polega na jego swojskości i prostocie. W kulturze śródziemnomorskiej – z jej tradycją gościnności, towarzyskości i serdeczności – w równym stopniu wynika on z przyjemności dla ducha, jak i podniebienia. Podejmowanie bliskich osób posiłkiem to tamtejszy obyczaj, który warto przejąć i zaadaptować. Choć nie zawsze możemy podać jedzenie, które trafia na talerze prosto z okolicznych pól, ogrodów i sadów, to zdecydowaną większość śródziemnomorskich składników mamy obecnie na wyciągnięcie ręki. Nie wszystkie są oczywiście równie pyszne jak te dojrzewające w słońcu Południa, ale postarajmy się wydobyć z nich to, co najlepsze.

Przygotowanie posiłku dla większej grupy to wyzwanie i ciężka praca, ale warto podjąć ten trud. Planowanie menu jest wielką frajdą! Zawsze wcześniej pytam swoich gości, czy są jakieś składniki, których nie jedzą. Dbam też o to, aby na stole pojawiła się cała paleta barw, smaków, tekstur i składników odżywczych, stawiając przede wszystkim na warzywa, rośliny strączkowe i produkty zbożowe. Czasami podaję tradycyjną trzydaniową kolację: zupę lub przystawkę warzywną, potem rybę, kurczaka, mięso albo danie z warzyw, a na koniec coś słodkiego. Czasem zaś serwuję jednocześnie trzy pasujące do siebie potrawy lub więcej. Lubię ten wariant, nazywany w restauracjach szwedzkim stołem, bo większość ludzi przedkłada różnorodność jedzenia nad jego ilość. Jeśli wszystko musisz przygotować samodzielnie, trudno ci będzie przyrządzić mnóstwo różnych potraw i znaleźć jeszcze czas na nacieszenie się towarzystwem. Sztuka polega na tym, żeby zaplanować przynajmniej jedną prostą potrawę – lub taką, którą można przygotować zawczasu.

Pamiętaj też, że większość gości będzie zachwycona daniem jednogarnkowym albo zwykłą przekąską, a nawet zupą podaną z pajdą chleba, bo wiedzą, że zostały przygotowane specjalnie dla nich. Latem wybrałabym sałatkę, coś na zimno albo omlet, zimą – rozgrzewający gulasz, potrawkę albo pieczeń. Jeśli z wizytą przychodzi cała rodzina, chętnie przyrządzam wielką porcję kuskusu. Uwielbiam desery, ale czasami można zadowolić się serem i owocami. Z kolei do kawy albo herbaty miętowej podaję po prostu czekoladę lub daktyle.

Nie zapomnij o dobrej jakości pieczywie, oliwie, soli morskiej w płatkach, młynku z czarnym pieprzem, a także chili – mielonym lub w płatkach – dla miłośników ostrych smaków. Osobiście używam francuskiej piment d’Espelette i papryczek z Aleppo, nazywanych pul biber. Oba te dodatki mają bogaty smak i nie są aż tak ostre jak inne odmiany mielonego chili.

Dobierz wyraziste, treściwe wino o świeżym smaku, pasujące do aromatów przypraw i chili, czosnku, cytryny i cukru. Do przystawek i ryb najlepsze jest dobrze schłodzone białe wino o owocowym aromacie, wino różowe, wytrawne sherry albo wino musujące. Wytrawne wina czerwone dobrze komponują się z jagnięciną, wieprzowiną i kurczakiem, a także rybami i serami. Do deseru możesz podać słodkie wino. Najlepszą butelkę zaserwuj do delikatnie przyprawionej potrawy. Znakomite trunki wytwarza się w całym basenie Morza Śródziemnego. Świetne wina powstają w Grecji, Turcji, Libanie, Izraelu i na Cyprze, ale w sklepach łatwiej jest dostać te z południa Francji, Włoch czy Hiszpanii. Mocniejsze alkohole destylowane z winogron, zwłaszcza anyżkowe pastis z Francji albo arak, raki i ouzo ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego, serwuje się najczęściej z zimną wodą (zyskują wówczas mleczną, dymną konsystencję) i lodem jako aperitif, choć na wschodzie pija się je także do posiłku. Latem dobrym wyborem będzie również piwo, zwłaszcza jeśli jecie na świeżym powietrzu. Z kolei na spotkanie przy grillu idealna jest sangria – moja rodzina za nią przepada!

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

ZDJĘCIA

Susan Bell

oprócz:

s. 4–5 – Dave Brown

Spis treści

Dedykacja

Motto

Wprowadzenie

Skąd pochodzą smaki moich potraw

Planowanie posiłku

PRZYSTAWKI

Focaccia

Tarama

Tapenada

Ser kozi z ziołami i oliwkami

Muhammara – pasta z orzechów włoskich i pieczonej papryki

Pasta z bakłażanów

Labneh

Zapieczona polenta z serem

Sałatka z zielonych oliwek, orzechów włoskich i ziaren granatu

Mus z kurzej wątróbki

ZUPY

Gazpacho andaluz

Zupa jogurtowa z makaronem orzo i ciecierzycą

Jogurtowy chłodnik z buraków

Zupa krem z zielonego groszku z pistou

Egipska zupa z czerwonej soczewicy

Cytrynowy rosół z jajkiem

Zupa dyniowa z makaronem orzo i amaretti

SAŁATKI I DANIA WARZYWNE NA ZIMNO

Sałatka z cytrusami

Rukola z pancettą i winogronami

Fenkuł z brzoskwiniami i kozim serem

Sałatka z ogórków i pomidorów

Słodko–kwaśna peperonata

Sałatka z czerwonej papryki i pomidorów

Słodko–kwaśna cukinia z grilla z miętą

Mozzarella w śmietanie z pomidorkami

Sałatka z orkiszu i pomidorów

Zakupy na prowansalskim targu

Sałatka ziemniaczana z tapenadą z zielonych oliwek

Papryki faszerowane chlebem, anchois, oliwkami i kaparami

Pikantna sałatka z pieczonej marchwi

Bakłażany z dressingiem z granatów i sosem jogurtowym

Bakłażany w pikantnym sosie miodowym z kozim serem

Ciecierzyca z jogurtem i sosem z pasty tahini

Pasta z ciecierzycy z kurkumą

Pikantna sałatka z kaszy bulgur z orzechami

Sałatka ogórkowa z jogurtem

Śródziemnomorska sałatka last minute

WARZYWNE DODATKI, OMLETY I TARTY

Warzywa blanszowane w bulionie i białym winie

Wiosenna mieszanka warzyw

Letnie pieczone warzywa

Ziołowe purée ziemniaczane z oliwą

Cytrynowe pieczone ziemniaki z pomidorkami i czosnkiem

Pieczony seler, bataty i marchew z winegretem estragonowym

Frittata z serem i ziołami

Omlet ziemniaczany

Tarte pissaladière

Ziemniaki ze szparagami i jajkiem

DANIA NA BAZIE ZBÓŻ

Kuskus warzywny

Kremowa polenta z grzybami

Polenta ze szpinakiem, rodzynkami, orzeszkami piniowymi i śmietaną

Pęczak z grzybami i kasztanami

Zielone pęczotto z groszkiem i szparagami

Aromatyczny ryż z szafranem

Ryż w kurkumie ze szpinakiem i sosem jogurtowym

Ziołowy ryż z konfiturą pomidorową

Soczewica i ryż z daktylami i karmelizowaną cebulą

Pilaw z kaszy bulgur z ciecierzycą, bakłażanem i pomidorkami

Tagliolini z cytryną

Malloreddus al caprino fresco

Spaghetti z czosnkiem, oliwą i chili

Spaghetti z anchois i oliwkami

Makaron z pomidorami, czosnkiem i bazylią

RYBY I OWOCE MORZA

Proste aïoli

Le grand aïoli

Galareta z owoców morza

Tatar rybny z winegretem pomidorowym

Sałatka krabowa

Biała fasola z małżami

Ośmiornica w czerwonym winie z sałatką ziemniaczaną

Suszony solony dorsz w śmietanie z ziemniakami i czosnkiem

Kalmary w atramencie z wermiszelem i aïoli

Prowansalskie spaghetti z krewetkami

Ryba z patelni z czosnkiem, octem i chili

Barwena z ziemniakami po prowansalsku

Ryba po prowansalsku w sosie pomidorowym

Pieczony łosoś z salsa verde

Smażona ryba z kuminem i sosem z pasty tahini

Brodetto

Bullinada

Bouillabaisse

Sycylijski rybny cuscusu imperiale z trapani

MIĘSO I DRÓB

Pieczony kurczak z oliwkami i gotowaną cytryną

Kurczak w winogronach

Kurczak w białym winie z rozmarynem

Wrap z kurczakiem inspirowany smakami palestyńskiego mussachanu

Marokański kurczak z cebulą i ciastem

Kurczak w morelach i pistacjach

Kurczak z frikiem

Kurczak w pikantnym sosie miodowym w wermiszelu

Pieczony kurczak z kaszą bulgur, rodzynkami, kasztanami i orzeszkami piniowymi

Pieczone udko kaczki w brzoskwiniach

Mięsne paszteciki z ciasta filo

Pikantna mielona wołowina na jogurtowym purée z bakłażanów

Pulpeciki z wiśniami

Pulpeciki wieprzowe z rodzynkami i orzeszkami piniowymi w sosie cydrowym z kasztanami

Delikatne kotleciki jagnięce

Prowansalskie daube

Fasola z chorizo i boczkiem

Jagnięcina z miodem i rozmarynem

Długo pieczona łopatka jagnięca z kuskusem, daktylami i migdałami

DESERY I CIASTA

Owoce leśne w pomarańczowym syropie z karmelu

Słodka galaretka z muszkatelu z winogronami

Galaretka z sangrii

Kasztany w syropie

Amandines – ciasteczka z migdałów i orzeszków piniowych

Purée z pigwy

Ciasto francuskie z jabłkiem

Millefeuilles ze słodkim serem

Parfait jabłkowe z calvadosem lub rumem

Parfait pralinowo–kawowe

Brzoskwinie pieczone w słodkim winie z gęstą śmietaną i karmelizowanymi pistacjami

Granita nadii

Andaluzyjskie lody z rodzynkami i słodkim winem

Pudding ryżowy z owocami

Tarta cytrynowa

Clafoutis śliwkowe

Pudding migdałowy z morelami w syropie

Ciasto jogurtowe

Ciasto z orzechów laskowych z czekoladowym ganache

Ciasto czekoladowe

Ciasto orzechowe

Podziękowania

Zdjęcia

Karta redakcyjna

Tytuł oryginału
Med. A Cookbook

Projekt okładki
Karolina Żelazińska

Redakcja
Berenika Wilczyńska

Korekta
Anna Burger

Text © Claudia Roden 2021
Photography © Susan Bell 2021
Except where otherwise credited (see page 319)
First published as MED in 2021 by Ebury Press, an imprint of Ebury Publishing.
Ebury Publishing is part of the Penguin Random House group of companies.
Published by the agreement with Book/lab Literary Agency, Poland

Copyright © for the Polish translation by Bartłomiej Kaftan, 2022
Copyright © Wielka Litera Sp. z o.o., Warszawa 2022

ISBN 978-83-8032-841-9

Wielka Litera Sp. z o.o.
ul. Kosiarzy 37/53
02-953 Warszawa

Konwersja: eLitera s.c.