Redakcja merytoryczna i opracowanie transkrypcji:

Beata Abdallah-Krzepkowska

Redakcja i korekta:

Anna Zielińska-Hoşaf

Skład i łamanie:

Servet Hoşaf

Projekt i wykonanie okładki:

Servet Hoşaf

Konwersja do EPUB/MOBI:

InkPad.pl

Na okładce wykorzystano zdjęcie z Shutterstock autorstwa Eleny Eryomenko.

W książce wykorzystano fotografie z archiwum restauracji Al Fanar Restaurant and Cafe,

archiwów własnych Emana Mounira i autorki oraz serwisów Pixabay i Unsplash.

Copyright © Wydawnictwo Akademickie DIALOG Sp. z o.o., 2022

Wszelkie prawa zastrzeżone

ISBN: 978-83-8238-111-5

Wydawnictwo Akademickie DIALOG Sp. z o.o.

00-112 Warszawa, ul. Bagno 3/218

tel.: 22 620 87 03

e-mail: redakcja@wydawnictwodialog.pl

http://www.wydawnictwodialog.pl

Moim dzieciom i ich drugim połowom:

Magdalenie i Wilowi

Aleksandrowi i Zofii

Serdecznie dziękuję pani Beacie Abdallah-Krzepkowskiej za utwierdzanie mnie w przekonaniu, że książka ta jest ciekawą gawędą, a także za pracę nad ujednoliceniem całej transkrypcji. Pragnę również serdecznie podziękować restauracji Al Fanar Restaurant and Cafe za udostępnienie zdjęć, które wzbogaciły moją książkę o obrazy tradycyjnych emirackich potraw, a zarazem przybliżyły kulturę tego gościnnego kraju.

Jolanta Mikołajczyk

Tafathalo, czyli „Zrób mi zaszczyt”...

Jest to zaproszenie do stołu

Kilka słów o języku arabskim i transkrypcji nazw zastosowanej w książce

W książce zastosowałam przy zapisie nazw arabskich transkrypcję polską uproszczoną, co oznacza, że wymawiamy daną nazwę zgodnie z wymową tworzących ją liter w języku polskim. Uznałam, że to najlepszy sposób zapisu – nie tylko dlatego, że jest to też jedyny, obok stosowanego do celów naukowych systemu transkrypcji ISO, poprawny sposób transkrybowania nazw zapisywanych oryginalnie alfabetami innymi niż łaciński, ale również dlatego, że nie powinien zasiać w czytelniku wątpliwości, jak właściwie należy wymawiać dane słowo — czy „j” to polskie „j”, czy może (z angielska) „dż”? Dlatego wiele nazw przytoczonych w tej książce należy czytać jak nazwy polskie.

Język arabski posiada jednak głoski, których brak w polskim systemie fonologicznym. Co więc z nimi? Niektóre z tych głosek pominęłam (takie głoski jak na przykład hamza czy ‘ayn), inne natomiast zostały sprowadzone do (najbardziej do nich podobnych) głosek polskich. Jedynym znakiem w tej transkrypcji, który może przysparzać trudności, jest „gh”, który wymawiamy podobnie jak francuską głoskę „r”.

Z transkrypcją nazw w tej książce związanych jest jednak wiele problemów i wątpliwości.

Po pierwsze, niektóre z podanych tu przepisów można znaleźć w różnych wersjach w Internecie, gdzie nazwy potraw, jeśli są zapisane alfabetem łacińskim, to oczywiście w transkrypcji uproszczonej angielskiej, a wersje tych zapisów są bardzo różne. Podobne dylematy związane są też z zapisem arabskich nazw własnych w transkrypcji angielskiej (nazwiska, nazwy geograficzne) w Internecie.

Po drugie, część produktów i potraw możemy znaleźć w sklepach w świecie arabskim i wówczas mają one swoje nazwy handlowe, również w uproszczonej transkrypcji angielskiej. Kolejne zagadnienie językowe związane jest z faktem, że duża część potraw kuchni emirackiej pochodzi z innych regionów świata arabskiego, i nie tylko arabskiego. Wiele z nich nosi też różne nazwy w różnych dialektach języka arabskiego.

I wreszcie ostatni problem związany jest z systemem fonologicznym dialektu emirackiego. W świecie arabskim mamy do czynienia ze zjawiskiem dyglosji. Oznacza to, że obok siebie istnieją dwa systemy językowe: arabski język literacki (Modern Standard Arabic) i lokalne dialekty. Arabski język literacki jest językiem kultury, nauki, polityki i służy do zapisu tekstów. Język ten stanowi jeden z najważniejszych czynników kulturowych jednoczących cały świat arabski. Na co dzień zaś, w domu, w pracy i na ulicy, Arabowie posługują się niezwykle zróżnicowanymi lokalnymi dialektami. Na terenie Zjednoczonych Emiratów Arabskich jest używanych kilka lokalnych dialektów (oprócz tego, oczywiście, Arabowie z innych regionów świata arabskiego, mieszkający w Emiratach, posługują się własnymi dialektami).

Kiedy dodamy do tego arabski język literacki, używany w przestrzeni publicznej, i język angielski, szeroko rozpowszechniony ze względu na obecność pracowników i turystów spoza świata arabskiego, to uzyskamy prawdziwą wieżę Babel. Toteż wybór najbardziej odpowiednich wersji nazw potraw był nie lada wyzwaniem.

Poszczególne nazwy arabskie transkrybowałam następująco:

nazwy własne geograficzne, imiona i nazwiska — transkrypcja polska, z wyjątkiem tych, które obecne są w polskim Internecie w transkrypcji angielskiej; w takim przypadku podawałam nazwę angielską i nazwę w polskiej transkrypcji uproszczonej;

nazwy własne handlowe — oryginalna nazwa handlowa w języku angielskim (czasem dodatkowo nazwa w transkrypcji polskiej uproszczonej);

nazwy produktów spożywczych specyficznie arabskich, nazwy związane z kuchnią i tradycją świata arabskiego nieposiadające polskich odpowiedników — transkrypcja polska (czasem dodatkowo transkrypcja angielska, dla łatwiejszego odnalezienia towaru w sklepie);

nazwy potraw emirackich — nazwa w jednym z dialektów emirackich;

nazwy potraw, które trafiły do kuchni emirackiej z innych regionów świata arabskiego — oprócz nazwy w jednym z dialektów emirackich podałam również nazwę potrawy w dialekcie z obszaru, skąd potrawa pochodzi lub gdzie jest najbardziej rozpowszechniona; czasem, w przypadku potraw rozpowszechnionych na dużym obszarze świata arabskiego, podawałam również nazwę w arabskim języku literackim;

nazwy potraw, które trafiły do kuchni emirackiej z innych obszarów świata — transkrypcja polska, czasem również nazwa angielska, jeśli potrawa jest już znana pod taką nazwą.

1. O zróżnicowaniu kulturowym, z którego wynika różnorodność kuchni ZEA

Szeroko rozumiane zróżnicowanie kulturowe to występowanie na pewnym obszarze i w pewnym czasie kilku czy kilkunastu różnych kultur, różniących się między sobą np. kuchnią. Mają na to wpływ czynniki klimatyczne, społeczne, gospodarcze, wyznaniowe i inne, które mogą ulegać zmianom na przestrzeni dziejów danego obszaru.

Klimat

Głównym czynnikiem na terytorium obecnych Zjednoczonych Emiratów Arabskich, który przez wieki decydował o dostępności, konserwowaniu i przechowywaniu produktów spożywczych, uprawie roślin czy hodowli zwierząt, był klimat. Obszar, o jakim mowa, obejmuje południowo-wschodnią część Półwyspu Arabskiego, z dobrze rozwiniętą linią brzegową Zatoki Perskiej, pustyniami, na których znajdują się oazy, i z górami Hadżar na wschodzie, poprzecinanymi licznymi wadi1 czy dolinami. Na terenach tych występuje klimat podzwrotnikowy suchy. Należą one do jednych z najgorętszych i najbardziej suchych miejsc na świecie, z wysoką liczbą dni słonecznych w ciągu roku.

Stosunkowo duża ilość opadów, występujących głównie zimą, w okresie od listopada do kwietnia, i niższe temperatury2 powodują, że na obszarach górskich istnieje największa różnorodność roślin w ZEA. Zarówno latem, jak i zimą powietrze jest tam znacznie chłodniejsze niż na wybrzeżu czy na pustyni.

Warunki klimatyczne sprawiły, że w obrębie obecnie istniejącego państwa wystąpiło zróżnicowanie kulturowe plemion je zamieszkujących. Jeśli chodzi o kuchnię, to ludy te nie tylko różniły się spożywanymi pokarmami, ale też ich przygotowywaniem, przechowywaniem i konserwacją. Beduini mieszkający nad brzegiem Zatoki Perskiej mieli dostęp do owoców morza, czego brakowało beduińskim góralom z gór Hadżar, zamieszkującym tereny obecnych emiratów Ras Al-Chajma czy Fudżajra. Natomiast rybacy nie jadali miodu oraz roślin wzrastających po opadach deszczu w górach Hadżar. W języku mówionym rybaków występowały nazwy ryb, których nie znali górale. I na odwrót – dialekt górali obfitował w nazwy roślin obcych rybakom. Natomiast plemiona zamieszkujące pustynię miały bogatszy zasób słów dotyczący palm daktylowych. A wszystkie te grupy wykształciły typowy dla siebie sposób życia, jak i obyczaje.

Omawiając wszystko, co z kuchnią jest związane, nie można pominąć naczyń i narzędzi używanych podczas gotowania. W górach Hadżar występuje glina, z której wyrabiano naczynia. Najprawdopodobniej wzorowano się na naczyniach importowanych, które docierały na te tereny już 4000 lat p.n.e. z Mezopotamii. Badania archeologiczne prowadzone na terenie obecnego emiratu Ras Al-Chajma dowodzą, że w XVIII wieku nastąpił rozkwit garncarstwa wśród górali-Beduinów. Wytwarzali oni garnki na zboże oraz dzbany na wodę, które wieszali na gałęziach, by wiatr ochładzał znajdujący się wewnątrz płyn. Budowali też piece do wypalania ceramiki. Plemiona te używały w kuchni charakterystycznego narzędzia, niespotykanego nigdzie indziej, a mianowicie małej siekierki o długiej rączce. Służyła ona też do odpędzania węży i skorpionów, do pracy w ogrodzie czy jako laska lub broń. Obecnie narzędzie to w rękach mężczyzn z Ras Al-Chajma jest częścią formalnego stroju, po czym można ich właśnie rozpoznać.

Miejscem kuchennym było palenisko w wykopanym dole, oddalone od domów z liści palmowych, a chleb najczęściej wypiekano w glinianym piecu o kształcie dzbana — tandoor.

Liście palmy daktylowej służyły do wyplatania mat, na których jadano posiłki, oraz koszy do przechowywania np. daktyli.

Dostępnym i trwałym materiałem były skóry zwierząt, z których robiono torby do przechowywania np. mleka.

Każde plemię, czy to zamieszkujące góry, brzeg zatoki, czy pustynię, było zamkniętą społecznością, w której sposoby gotowania nie zmieniały się przez lata. Kobiety przekazywały sobie wiedzę z pokolenia na pokolenie w formie ustnej i praktycznej. Nie było wymiany doświadczeń między mieszkankami sąsiadujących ze sobą plemion, ponieważ kobiety same nie podróżowały, a do tego taka wyprawa, przykładowo z Liwy do oddalonej o 80 kilometrów Al-Mirfy, trwała ok. pięciu dni. Nawet jeśli doszło do zawarcia małżeństwa między członkami dwóch plemion, to nowo poślubiona kobieta przenosiła się do rodziny męża i gotowała pod kierunkiem kobiet z tej rodziny.

Religia

Do VII wieku za wszystko, co z kuchnią było związane, odpowiadały takie czynniki jak pogoda, polowania, połowy w morzu, handel, przemieszczanie się plemion i zdolności kobiet, które gotowały potrawy, wzbogacając je przyprawami. Potem najważniejszym czynnikiem dotyczącym wszystkich aspektów życia Beduinów, a więc i jedzenia, stała się religia. Wraz z nastaniem islamu pojawiły się ściśle określone w Koranie i w hadisach (opowieściach z życia proroka Mahometa) dwie kategorie prawne — halal i haram, czyli dozwolone i niedozwolone. Od tego momentu Beduin nie mógł już polować na drapieżne ssaki3 czy ptaki, a upolowane, dozwolone zwierzę musiał zabić zgodnie z rytuałem, by potem móc je zjeść. Nowa religia kategorycznie zakazała spożywania krwi, wieprzowiny, napojów alkoholowych4 i zalecała przestrzegać etykiety, obejmującej też sposób spożywania posiłku. Muzułmaninowi wolno jeść palcami prawej ręki, gdyż lewa dłoń uważana jest za nieczystą i służy m.in. do utrzymywania higieny miejsc intymnych. Jadać należy zawsze w towarzystwie, bo spożywanie pokarmu jest też czasem konwersacji, a do tego jeśli na półmisku leży duży udziec barani, to druga, pomocna (prawa) dłoń przyda się do oderwania kawałka.

Te obyczaje stały się tradycją i są kultywowane do dziś. W wielu restauracjach Dubaju, Abu Zabi czy w innych miastach ZEA znajdziemy wydzielone pomieszczenia, gdzie można zjeść posiłek bez używania sztućców, siedząc na podłodze, opierając się na poduszkach.

Muzułmanie mający wątpliwości, czy produkty obecnie dostępne na rynku ZEA są halal, mogą zwrócić się z pytaniem do uczonych religijnych wydających muzułmańskie orzeczenia prawne – fatwy.

Tak religia stała się czynnikiem scalającym kuchnię muzułmańską i jednocześnie w zasadniczy sposób wpłynęła na kuchnie świata serwowane w restauracjach czy na publicznych imprezach w ZEA. Muszą one wykluczyć ze swojego menu wieprzowinę, krew, alkohol czy inne produkty haram. Nie zjemy więc kaszanki, schabowego, mięs marynowanych w winie czy francuskiego przysmaku, żabich udek.

Emiratczycy nie dyktują swojej etykiety związanej z jedzeniem przybyszom, jeśli nie koliduje ona z zasadami religijnymi. Wręcz starają się ułatwić im życie i obecnie w czasie ramadanu wiele restauracji jest otwartych w ciągu dnia, co jeszcze 20 lat temu było niemożliwe, a w specjalnych sklepach można kupić wieprzowinę.

Handel

Kolejnym czynnikiem, który odegrał znaczącą rolę w zróżnicowaniu kulturowym – i kulinarnym – Zjednoczonych Emiratów Arabskich, na długo przed ich utworzeniem, był handel.

Prowadzone badania archeologiczne udowadniają, że w starożytności ludność zamieszkująca ten obszar miała kontakty z Indiami, Afryką i Mezopotamią. Najdawniejsze znaleziska pochodzą sprzed 8000 lat p.n.e., a znaleziska z Al-Ain (Hili Archaeological Park) czy z wyspy Umm Al-Nar dostarczają nam informacji, jakich naczyń używano i co jadano 2700–2000 lat p.n.e.

Ogromną rolę w historii tych terenów odegrał szlak kadzidlany, którego część przebiegała przez pustynię, między portami Zatoki Perskiej a wybrzeżem Morza Śródziemnego. Dzięki niemu zaczęły docierać tu przyprawy i wiele innych produktów spożywczych, takich jak cukier5. Jednak ze względu na swą cenę przez długi czas były one dostępne tylko ówczesnej elicie. Jeden gram kawy kosztował więcej niż gram złota i wyłącznie szejkowie mogli sobie pozwolić na to, aby poczęstować nią swoich gości. Dopiero w XVIII wieku stała się ona napojem dostępnym dla wszystkich Beduinów. Wzorując się na szejkach, częstowali nią podróżnych, którzy przechodzili z karawaną, ale w dalszym ciągu daktyle i mleko wielbłądzie stanowiły podstawę ich diety.

Zatoka Perska stała się bardzo ważnym rejonem wymiany handlowej, a kontrola nad jej portami i szlakiem kadzidlanym gwarantowała ogromne zyski, więc od XVI wieku Portugalczycy, Holendrzy, a potem Brytyjczycy wzięli te tereny pod swą „opiekę”. Portugalczycy i Holendrzy zainteresowani byli głównie handlem przyprawami, ale w owym czasie kwitł też handel niewolnikami z Afryki, których potomkowie są obecnie Emiratczykami o czarnej skórze. To oni nauczyli Arabów parzenia kawy, a kobiety usługujące rodzinom szejków wprowadzały znane sobie sposoby gotowania i przyprawiania potraw. Tak było z mendazi, smażonymi na głębokim oleju kulkami przypominającymi pączki, które obecnie są bardzo popularne w ZEA.

Wielka Brytania natomiast uznawała obszar obecnych ZEA za przedłużenie swoich interesów w Indiach, którymi rządziła od 1858 roku. Polityka brytyjska prowadzona na przełomie XIX i XX wieku spowodowała, że sytuacja ekonomiczna kilku miast nad Zatoką Perską poprawiła się. W 1892 roku emir Dubaju, Muhammad ibn Raszid Al-Maktum, podpisał z Brytyjczykami umowę o wyłączności korzystania przez nich z portów zatoki i zwolnił z opłat obcych kupców przybywających do jego miasta. Wielu z nich osiedliło się tu na stałe, przenosząc swoje biznesy, doświadczenie i umiejętności prowadzenia interesów.

Kupcy z Indii oraz inni pośrednicy również chętnie osiedlali się w Dubaju, gdzie port był strefą wolnego handlu, bez ceł importowych i eksportowych, a szejk gwarantował też bezpłatną ziemię pod działalność handlową, oraz ochronę. Przybysze ci przywieźli ze sobą własne mieszanki przypraw i sposoby gotowania.

W 1908 r. w mieście funkcjonowało ok. 400 sklepików specjalizujących się w sprzedaży określonych artykułów. To początek formowania działających do dziś bazarów (suków), gdzie przyprawy i zioła stały się ogólnodostępne.

Kontakty zamorskie tamtych czasów sprawiały, że korzenie etniczne ludności obecnie mieszkającej w ZEA są różne, a co za tym idzie, występuje zróżnicowanie kulturowe, które pociąga za sobą różnorodność kuchni.

Rdzenni mieszkańcy Półwyspu Arabskiego poprzez małżeństwa, zwłaszcza z cudzoziemkami z Iranu, Pakistanu i Indii, zaczęli wzbogacać swoją dietę o nowe smaki. W ten sposób na tereny emiratów trafiło między innymi tak popularne dziś danie zwane biriani. Jego smak i sposób przygotowywania zależał od pochodzenia nowo poślubionej imigrantki. To one odpowiadały też za wprowadzanie nowych słów do dialektów języka arabskiego używanych na co dzień6.

Kobiety, które były z reguły analfabetkami, nigdzie nie zapisywały nazw oraz receptur dań, tylko przekazywały je sobie ustnie, dlatego po wielu latach następowały przekręcenia słów i dziś w menu restauracji to samo danie z ryżu i mięsa spotkamy pod nazwami: machbus, machboos, makbusa, al-machbus, al-makbus.

Po II wojnie światowej zaszły w świecie ogromne zmiany, które wpłynęły i na Emiraty. Indie ogłosiły niepodległość w 1947 r., a Wielka Brytania zapowiedziała wycofanie się z terenów Półwyspu Arabskiego do końca 1971 roku i rezygnację z traktatów, jakie miała podpisane z szejkami. Najważniejsze dotyczyły poszukiwania pól naftowych, na które w 1935 roku wydał zgodę władca Dubaju. Szejk Szahbut z Abu Zabi ociągał się z decyzją i dopiero po wielu negocjacjach, w roku 1939, zgodził się na podpisanie 75-letniej umowy. Do poszukiwań przystąpiono jednakże po II wojnie światowej. W 1959 roku odkryto pierwsze duże złoże ropy naftowej w szejkanacie Abu Zabi.

Boom naftowy

Co prawda już w 1962 r. wyeksportowano pierwszy ładunek ropy naftowej z szejkanatu Abu Zabi, kiedy to tankowiec wypłynął z wyspy Das do Europy, ale o boomie naftowym jako kolejnym czynniku zróżnicowania kulturowego, a w tym i kuchni, można mówić dopiero od chwili utworzenia państwa Zjednoczone Emiraty Arabskie, co nastąpiło 2 grudnia 1971 roku. Od tego momentu, aż po dzień dzisiejszy, przybywa pracowników związanych nie tylko z wydobyciem surowców naturalnych, ale i z innymi sektorami gospodarki.

W ciągu zaledwie kilku lat zamieszkało w ZEA kilka milionów ludzi reprezentujących ponad 200 narodowości i różne wyznania. Każdy przywiózł ze sobą cząstkę swojej kultury, do której należy też kuchnia. Ten smakowy tygiel zaczął rozprzestrzeniać się, respektując wypływające z religii zakazy oraz korzystając z przyzwolenia gospodarzy. I tak powstały restauracje z kuchnią włoską, japońską, meksykańską i wieloma innymi, dzięki którym rezydenci czują się tu dobrze, a turyści – bezpiecznie, bo chociażby sieci fast-foodów znane na całym świecie, jak McDonald’s czy KFC, są w zasięgu ręki, na wypadek gdyby podniebienie nie zaakceptowało potraw arabskich.

Barometrem wskazującym, jakich nacji przybywa lub ubywa w kraju, są restauracje. Krajowy Urząd Statystyczny ZEA nie publikuje danych demograficznych uwzględniających podział na wszystkie mieszkające tu narodowości, stąd dane wymieniane w różnych źródłach są szacunkowe. Najczęściej pochodzą one z ambasad i konsulatów w ZEA. Zdecydowanie prym wiedzie kuchnia indyjska, tuż za nią jest arabska, a potem chińska, amerykańska i europejska. Od kilku lat otwierane są restauracje koreańskie, co świadczy o tym, że przybyła znacząca ilość pracowników z Korei Południowej. Widać to też po półkach sklepowych zapełnionych produktami z tego kraju.

Imigranci razem ze swoimi daniami przywieźli zasady etykiety, które obowiązują przy ich stołach. Niektóre są zbliżone do tych, jakie Emiratczycy praktykują w swoich domach od pokoleń. Jedzenie na podłodze, ze wspólnego półmiska, jest normą w świecie arabskim i japońskim, a nakładanie ręką pokarmu przez Etiopczyków niczym się nie różni od obyczaju lokalnej ludności.

Wychodząc naprzeciw tym zasadom i upodobaniom, wiele restauracji posiada wydzielone miejsca bez stołów i krzeseł, gdzie podaje się posiłki w tradycyjny arabski sposób. Niejeden rezydent praktykował taki sposób jedzenia, tak jak i każdy Emiratczyk nauczył się sprawnie posługiwać widelcem i nożem.

Emiratczycy, żeniąc się z Europejkami, Amerykankami czy Azjatkami wyznającymi religie monoteistyczne, zaczęli zmieniać plemienny obyczaj, zezwalając żonom na przekazywanie ich wspólnym dzieciom swojego dziedzictwa kulturowego poprzez potrawy nieznane wcześniej na tych terenach czy tradycji, takich jak np. choinka. W dobie dobrobytu przestali być myśliwymi czy rybakami odpowiedzialnymi za zdobywanie pożywienia, bo znajduje się ono teraz w zasięgu ręki. Natomiast młode Emiratki zaczęły wykorzystywać możliwości, jakie dostały od nowo utworzonego państwa, czyli dostęp do szkół, pracy, mediów, tym samym wychodząc krok po kroku z ról, jakie przez wieki były przypisane Beduinkom.

Szczególnie nowo powstające restauracje, sklepy stacjonarne i internetowe z urządzeniami i narzędziami do przyrządzania potraw w szybki i łatwy sposób sprawiły, że dawne metody gotowania nie znajdują zwolenniczek wśród rdzennych mieszkanek. Wyparły one z pamięci piece i naczynia gliniane wyrabiane lokalnie, bo półki sklepowe uginają się od plastikowych i szklanych naczyń. Banalnie prosty sposób zamawiania gotowych dań pozwala im zapomnieć, co to jest kuchnia, i jedynie w ramadanie starają się przygotowywać posiłki samodzielnie, co uważają za tradycję. Na dodatek zatrudniają pomoce domowe, które wykonują większą część pracy związanej z przyrządzaniem potraw. Nie muszą martwić się o to, czy dany produkt jest dozwolony, czy niezgodny z prawem religijnym, gdyż zadbało o to państwo i wszystkie produkty spożywcze w sklepach czy restauracjach muszą mieć certyfikat halal, co oznacza, że są dopuszczalne dla muzułmanów7.

Kobiety mieszkające w ZEA spotykają się jednak w klubach dla kobiet, gdzie uczestniczą w kursach gotowania. Szkoły organizują dni międzynarodowe, podczas których studenci prezentują tradycyjne potrawy ze swoich państw, odbywają się też targi spożywcze, a nawet na targach książki pojawiają się pokazy kulinarne. Wszystkie te działania stanowią platformę do poznawania nie tylko strony kulinarnej innych państw, ale także ich szeroko pojętej kultury.

Każdego roku świat związany z kuchnią w ZEA staje się coraz bardziej urozmaicony, i tak w 2014 roku pojawiły się na ulicach Dubaju czy Abu Zabi food-trucki z jedzeniem emirackim, hinduskim czy amerykańskim, które uzupełniły popularny sposób zamawiania dań na wynos z restauracji stacjonarnych8.

Dostępność programów kulinarnych w telewizji, gazet o tej tematyce, książek kucharskich z całego świata jest inspiracją do modyfikowania dań z innych zakątków globu. I tak włoska pizza stała się pomysłem na manakesz, a naleśniki, lekko zmienione, przerodziły się w tradycyjne śniadanie emirackie o nazwie szbab. Z makaronu Emiratczycy stworzyli swoje danie balalit, natomiast egipski deser Umm Ali z ciasta francuskiego podają w każdej niemal restauracji i na lokalnych imprezach.

Dawny tradycyjny bazar – suk – to już tylko atrakcja turystyczna. Zastąpiły go ogromne galerie spełniające jak dawniej rolę handlową i towarzyską, a nawet rozrywkową, tylko w zmienionej formie. W klimatyzowanych pomieszczeniach można robić zakupy po ustalonych cenach, bez możliwości targowania, spotkać się na kawie robionej w automacie, a zamiast wysłuchania poezji, obejrzeć film w kinie.

Dzisiaj, odwiedzając ZEA, trudno sobie wyobrazić dawne życie Beduinów bez lodówek, wody w butelkach czy wentylowanych chłodnym powietrzem pomieszczeń. A jednak czasy, gdy daktyle, wielbłąd i jego mleko decydowały o przeżyciu tych ludzi, nie są tak odległą przeszłością.

Współcześnie oferta kuchni ZEA jest też zróżnicowana w zależności od zasobności portfela mieszkańców, których można podzielić na klasy. Pensja jest wyznacznikiem przynależności do danej grupy.

Pierwszą i najważniejszą grupą są rodowici właściciele wszystkich dóbr tu zlokalizowanych, czyli Emiratczycy. Druga grupa to specjaliści, przy czym nie ma znaczenia, czy są to np. lekarze, czy informatycy. Ich pensje mieszczą się w pewnych widełkach i wszyscy mogą pozwolić sobie na ten sam obiad. A trzecia grupa to pracownicy fizyczni: budowlani, robotnicy zajmujący się sprzątaniem oraz pielęgnacją zieleni, pomoce domowe. Pochodzą oni głównie z Azji Południowej i mówią językiem hindi, który stanowi dla nich lingua franca, tak samo jak język angielski dla grupy osób pracujących na wyższych stanowiskach. Grupy te różnią się od siebie pod każdym względem, podobnie jak i turyści przybywający do ZEA. Różnią się więc także tym, co i za ile jadają.

Najzasobniejszy portfel mają niewątpliwie Emiratczycy. Dla nich i ich gości powstają restauracje z najwyższej półki, gdzie dania przygotowywane są z najlepszych, ekologicznych produktów. Do takich należy otwarta w 2017 roku Flow Dubai, znajdująca się w Jumeirah Emirates Towers. Serwuje dania wegańskie, bezglutenowe, bezmleczne i idąc z duchem czasu, paleo. Jest ona skierowana głównie do żyjącej w dobrobycie emirackiej młodzieży, u której otyłość powoduje wiele chorób nieznanych ich dziadkom i rodzicom. Dlatego Emiraty inwestują we własną żywność ekologiczną, co nie jest prostą sprawą w pustynnym kraju. Wyprodukowanie jednego kilograma ogórków w ZEA jest kilkakrotnie droższe niż w Europie, więc na lokalne ekologiczne produkty stać tylko najzamożniejszych.

W ZEA, jednym z najbogatszych państw świata, podaje się dużo potraw ze złotem i innymi wyszukanymi składnikami. Aby przyciągnąć do siebie najbogatszych smakoszy, restauracje serwują dania posypane opiłkami 24-karatowego złota. Do takich należy burger o swoistej nazwie Burg Khalifa ($63) sprzedawany w czasie festiwalu Dubai Food Festival, bądź też podobny, serwowany w restauracji Mezlai w Emirates Palace w Abu Zabi, przygotowany z mięsa wielbłądziego. Istnieje też możliwość zjedzenia deseru przyrządzonego z ubitej śmietany z opiłkami 24-karatowego złota, włoskiej czekolady, wanilii z Ugandy i truskawek zamoczonych w jadalnym złocie – za niecałe $1000, a także wypicia kawy przyozdobionej płatkami tego metalu za $22. Bez problemu każdy znajdzie tu taki rarytas, na który wyda swoją miesięczną pensję – bez względu na to, czy zarabia 8 tys., czy 40 tys. dolarów.

Dla kilku milionów pracowników sprowadzane są tu produkty z całego świata – w przystępnych cenach, by mogli ugotować sobie obiad w domu lub zjeść w restauracji, nie wydając zbyt wiele. Tak samo turyści nie muszą obawiać się, że nie będzie ich stać na skosztowanie potraw w miejscu odpowiadającym standardom europejskim. Wykształciła się nawet grupa osób średnio zamożnych, która mieszka tu na stałe lub przylatuje do ZEA w okresie letnim, gdy temperatury sięgają 50°C, by zaznać luksusu nieosiągalnego w miesiącach zimowych. Wtedy najlepsze hotele świata oferują za niską cenę pokój ze śniadaniem oraz dostęp do basenów.

Zgodnie z Dubajską Radą Gospodarczą, granica ubóstwa w Zjednoczonych Emiratach Arabskich wynosi 80 dirhamów, czyli $21,7 dziennie9. To kwota, za którą można się wyżywić. Za biriani (ryż z mięsem) w lokalnej restauracji pakistańskiej trzeba zapłacić około $10, a reszta pieniędzy wystarczy na śniadanie i kolację. Najmniej zarabiających, czyli np. robotników budowlanych, przebywających tu na kontraktach, gdzie mają zapewnione wyżywienie, zakwaterowanie, ubezpieczenie zdrowotne oraz bilet lotniczy do kraju swojego pochodzenia, w piątek, gdy mają wolne, stać więc na to, by wybrać się do restauracji.

Wesele, ramadan i inne okazje

Każda kultura ma swoje tradycje związane z obchodami świąt, wesel i innych uroczystości. Nie inaczej jest w ZEA. W takich dniach ważną rolę, oprócz różnych obrzędów, odgrywa kuchnia. Specjalne potrawy, o recepturach niekiedy niezmienionych przez wieki, tworzą poczucie przynależności do danej grupy i wskazują na ważność danej chwili. Niewątpliwie należy do nich haris, czyli długo gotowana pszenica z mięsem kozim lub baranim. To danie znane jest na obszarze ZEA od stuleci. Gotowały je Beduinki na pustyni, ale także kucharze w fortach szejków. Mimo że jest to potrawa prosta, ma duże znaczenie dla Emiratczyków. Haris jest symbolem gościnności, którym wszyscy dzielą się w czasie ramadanu. Istnieje też przedślubny obyczaj, kiedy to zapraszani goście są tą potrawą obdarowywani. Nie może jej zabraknąć również na przyjęciu z okazji narodzin potomka i wszystkich świąt religijnych, jak Urodziny Proroka, Id Al-Fitr, Id Al-Adha czy innych.

Potrawą niezwykle drogą jest faszerowany przyprawami, jagnięciną, ryżem i innymi dodatkami wielbłąd. Na to danie mogli sobie pozwolić jedynie szejkowie, a teraz często podawane jest na weselach.

Haruf z młodego baranka to potrawa zawsze podawana z okazji narodzin dziecka. Według tradycji na ten uroczysty posiłek (akika) zabija się jedno jagnię, gdy przychodzi na świat dziewczynka, i dwa, jeśli chłopiec. Rodzina zostawia sobie 2/3 mięsa, a 1/3 oddaje biednym.

Potrawy z baraniny podawane są też z okazji święta Id Al-Adha („Święta Ofiarowania”), obchodzonego dziesiątego dnia dwunastego miesiąca kalendarza księżycowego. Według Koranu w tym dniu Ibrahim, czyli Abraham, usłyszał głos z nieba, który kazał mu złożyć w ofierze syna Izmaela (w Starym Testamencie był to Izaak). Ojciec już miał to zrobić, ale Bóg powstrzymał go i Ibrahim złożył ofiarę z owieczki. Tego dnia zabija się barany, rodzina zostawia sobie jedną trzecią mięsa, a resztę oddaje biednym.

Wielbłąd, baran czy koza to zwierzęta zamieszkujące tereny obecnych ZEA od wieków i dlatego ich mięso zawsze służyło do przygotowywania specjalnych dań z okazji wielkich wydarzeń; obecnie potrawy te należą do tradycji kulinarnej. To samo dotyczy słodkości uwielbianych przez Emiratczyków. Robiono je z dostępnych produktów, czyli daktyli, miodu, pszenicy, klarowanego masła. Do dzisiaj podawane są na szczególne okazje, mimo że cukiernie oferują wspaniałe wyroby z użyciem wykwintnych składników.

Jedyną uroczystością, na którą zapraszająca rodzina nie przygotowuje przyjęcia, jest pogrzeb. W tych okolicznościach to goście przynoszą jedzenie przygotowane w swoich domach. Stanowi to wyraz szacunku dla osób, które poniosły stratę. Takim posiłkiem wszyscy dzielą się też z biedniejszymi.

Mimo iż ostatnie 50 lat przyniosło w ZEA wiele zmian, obyczaje związane ze świętami pozostały niezmienne za sprawą religii i tradycji. Tradycyjne dania, których jest dosłownie kilka, nie uległy zmianie, choć sposób ich wykonania stał się łatwiejszy dzięki nowoczesnym urządzeniom kuchennym oraz przyuczonym kucharzom. Podawane są jak dawniej przy różnych okazjach, obok bogatej oferty potraw z innych kultur. Widać to zwłaszcza na weselach, gdzie stoły zastawione są wykwintnymi daniami pochodzenia włoskiego, amerykańskiego czy chińskiego. Naśladując zwyczaje innych narodowości, Emiratczycy zamawiają tort o dużych rozmiarach, który stanowi kulminację przyjęcia.

Rząd ZEA dba, by jego obywatele mieli pieniądze na odpowiednią oprawę swojego ślubu, i stworzył fundusz małżeński w wysokości $19 021 (na dzień 19 października 2022), z którego można pokryć koszty wesela. Dzięki temu emirackie wesela są widowiskiem jak z bajki. Najlepsze hotele mają przygotowane specjalne menu weselne, a firmy zajmujące się organizacją dbają, by niczego gościom nie zabrakło. Tak naprawdę to wedle tradycji odbywają się równocześnie dwa wesela, bo kobiety bawią się we własnym gronie, a mężczyźni w swoim.

1 Wadi to okresowe rzeki zasilane przez deszcz, które należało odpowiednio kierować, by nie stracić ani kropli cennej wody. Powstawały systemy kanałów doprowadzające wodę z górskich terenów i rozprowadzające ją do miejsc upraw. Strzegły ich wieże zachowane do naszych czasów. To przy wadi powstawały wioski.

2 Średnia temperatura w styczniu waha się między 14°C a 18°C.

3 Do drapieżników zamieszkujących omawiany obszar należy np. żbik arabski (Felis silvestris gordoni) – nieco większy od kota domowego, ma charakterystyczne, czarne pędzelki na uszach i nie ogranicza polowań tylko do gór. Kiedyś to właśnie pustynia go karmiła ptakami, gadami i małymi ssakami. Jest kotem endemicznym występującym w ZEA i północnym Omanie.

4 Przed nastaniem islamu na Półwyspie Arabskim robiono wino z daktyli, jęczmienia i miodu. W Koranie jego picie jest uznawane za grzech, ale będzie ono dozwolone w raju.

5 Cukier pojawił się na Półwyspie Arabskim w VII wieku, ale jeszcze przez kilka wieków to miód był podstawową substancją słodzącą.

6 Obecny emiracki dialekt ma w swoim słowniku zapożyczone słowa z aramejskiego, urdu, perskiego, tureckiego i angielskiego. Wymowa ich jest jednak inna w każdym z siedmiu emiratów.

7 W 1997 roku określono zakres znaczeniowy terminu halal, opracowany przez Komisję Kodeksu Żywnościowego działającą w ramach Wspólnego Programu dla Norm dotyczących Żywności powołaną przez FAO (Organizację ds. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ) i WHO (Światową Organizację Zdrowia) pod kątem jego użycia w oznakowaniu produktów żywnościowych.

8 Według CBRE, międzynarodowej firmy świadczącej usługi z zakresu nieruchomości i inwestycji, ZEA ma największą na świecie liczbę punktów gastronomicznych przypadającą na jednego mieszkańca.

9 https://www.thenational.ae/lifestyle/any-poor-emiratis-out-there-1.417165