Mamie, Tacie i Babci Lence

z miłością, z serca i na pamiątkę!

Spis treści

Wstęp

Historia ziemniaka

Warto wiedzieć, że…

Ziemniak jest zdrowy

Ziemniak – z czym go łączyć?

Ciemna strona ziemniaka

Podlasie ma smak

Mój Dom

Kuchnia Mamy, Babci Lenki i Babci Zosi

Podróże po smak

Jak jeść, czyli zasady aktywistki kulinarnej

Typy kulinarne i odmiany ziemniaków

Prosty test, jak rozpoznać typ ziemniaka

Odmiany ziemniaków

Indeks potraw

Podziękowania

Spis przepisów

Przekąski

Śniadaniowa patelnia mocy

Pasztet z ziemniaków i śledzia

Zupy

Zupa babci Zosi

Dyniowy krem z ziemniakami i jabłkiem

Zupa z pieczonych ziemniaków na gęsinie z toruńskim piernikiem

Sałatki

Prosta ziemniaczana sałatka domowa

Sałatka Ewy

Sałatka mocno ziołowa

Sałatka z burakiem, selerem i truflą

Sałatka ze świeżym chrzanem i jajkami

Sałatka ze śledziem

Zielona sałatka ziemniaczana

Kluski

Brosaniki

Kopytka

Kopytka z bryndzą

Kluseczki z deseczki

Kluski śląskie

Szare kluski z dziurką

Kartacze z mięsem

Kartacze z grzybami i masłem rydzowym

Masło rydzowe

Placki

Placki babci Lenki

Placki z bobem

Plińce z pomoćką

Pomoćka

Podwójnie ziemniaczane placki z bryndzą i oscypkiem

Sasznie z twarogiem

Mazurskie farszynki

Krokiety z kapustą kiszoną

Pierogi

Mazowieckie szlachcice

Podlaskie zaguby

Pierogi z ziemniakami, kaszą gryczaną i twarogiem

Gliwienie twarogu po mojemu

Pierogi ruskie po mazursku

Dania główne

Babka z młodych ziemniaków z brokułami

Babka ziemniaczana – mój smak dzieciństwa

Babka ziemniaczana po warmińsku

Gołąbki z ziemniakami i kaszą gryczaną

Kiszka ziemniaczana

Studziwodzka zapiekanka domowa

Zapiekanka z jarmużem

Zapiekanka z wołowiną i serem korycińskim

Ziemniaki faszerowane

Farsz warzywny

Farsz grzybowy

Farsz mięsny

Dodatki

Boczkowe purée

Cebulowe purée

Jabłkowe purée

Cebulowe ziemniaki

Pieczone ziemniaki

Ziemniaki duszone w jogurcie

Ziemniaki duszone ze śliwkami

Frytki

Chleb z ziemniakami

Na słodko

Trufle

Knedle z owocami

Placki z rodzynkami

Makowe kluski

Biskwity

Rogaliki z różą

Pączki

Ciasto z jabłkami, konfiturą porzeczkową i kruszonką

Keks czekoladowy

Placek ze śliwkami

Tort twarogowy

Wstęp

Początek. W każdej książce, pewnie nawet tej kucharskiej, ważne jest pierwsze zdanie. Ja wybrałam słowo. Niech to będzie i mój, i Twój, Czytelniku – POCZĄTEK. Wspólnej przygody kulinarnej i podróży po smakach. To wielki przywilej móc wydać własną książkę kucharską. Marzenia się spełniają, warto więc marzyć i cierpliwie czekać.

Zawodowo gotuję od prawie dwudziestu lat. Mieszałam w garnkach wielu restauracji. Długo szukałam swojej kulinarnej drogi, eksperymentowałam ze smakami, kuchniami świata. Każdy dzień był i do tej pory jest wypełniony obieraniem, krojeniem, gotowaniem, smażeniem, wałkowaniem, lepieniem i... jedzeniem. Trzeba było z niejednego pieca zjeść chleb, żeby zrozumieć, co jest najważniejsze w kuchni i w gotowaniu. SMAK. Zawsze smak i PROSTOTA. Proste jest najsmaczniejsze. Nie potrzeba łączyć zbyt wielu produktów, aby osiągnąć spektakularny efekt. Smak zawsze się obroni. Nawet jeśli na talerzu będzie tylko ziemniak upieczony w ognisku, szczypta soli i kawałek masła.

Nie wierzysz? Specjalnie dla Ciebie wybrałam sześćdziesiąt przepisów na jedno z najpopularniejszych warzyw w Polsce. Wszyscy kochamy ziemniaki! Najczęściej jadamy je jako dodatek do dań. A przecież można z nich przygotować wiele samodzielnych potraw, a nawet słodkości! Tak, tak, słodkości! Ziemniak na deser? Niemożliwe? Sprawdź sam!

Część przepisów w książce to receptury z mojego rodzinnego domu. Wracam do nich często, a teraz z przyjemnością dzielę się nimi z Tobą. Część to klasyki, jeszcze inne są wynikiem inspiracji i spotkań przy wspólnym stole. Niektóre są moją interpretacją przepisów ze starych książek kucharskich. Mam nadzieję, że znajdziesz coś dla siebie.

Książkę już masz. Teraz sprawdź sprzęty i przybory kuchenne. Kilka z pewnością się przyda. Masz dobry nożyk do obierania ziemniaków? Nożyk, nie obieraczkę. Ziemniaki lubią być obierane cieniutko. Przyda się solidna praska do przeciskania ziemniaków. Maszynka do mielenia i przystawka do ucierania ziemniaków też, tarka jest narzędziem dla cierpliwych. I wreszcie gęste sito, bo dość często będziesz odcedzać utarte ziemniaki. A, i jeszcze dobra wysoka miska, dopasowana średnicą do sitka. Jeśli masz to wszystko, jesteś gotowy!

Zapraszam Cię teraz do wspólnego gotowania, gdzie ZIEMNIAK wystąpi w roli głównej.

Historia ziemniaka

Kartofel, bulba, pyra, grula, bulwa, perka – czyli ziemniak, a precyzyjniej psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.), bo tak brzmi pełna nazwa tego popularnego warzywa. Określenia te nadal funkcjonują w regionalnych gwarach.

W Polsce nie od razu nazwano tę roślinę ziemniakiem – mówiono o nim: tartofle, ziemne jabłka, gdule. Dziś to jedne z bardziej popularnych i częściej jedzonych warzyw, nie tylko zresztą w naszym kraju. Pod względem spożycia ziemniak zajmuje czwarte miejsce na świecie po pszenicy, kukurydzy i ryżu. Ale wiele upłynęło wody w Wiśle, żeby tak się stało. Poznaj burzliwą, ale zarazem fascynującą historię uprawy ziemniaka.

Historia ziemniaka zaczyna się w Peru, a dokładniej w Andach

Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa. To właśnie tam zostały udomowione ok. 8000 lat temu. Pierwsi uprawiali je Inkowie, tworząc na górskich zboczach poletka ze specjalnymi systemami nawadniającymi. Ślady upraw odnaleziono w Andach na wysokości ok. 4000 m n.p.m, koło jeziora Titicaca. Ziemniak, odporny na surowy, zimny klimat i mało żyzną glebę, dość szybko stał się podstawowym produktem spożywczym w państwie Inków. Imponujące jest to, że już wtedy uprawiali oni około 250 różnych ich odmian. Prosty ziemniak zainspirował kulturę Inków do tego stopnia, że powstawały rzeźby w kształcie ziemniaka, a samego warzywa używano nawet do przepowiadania pogody.

Hiszpańscy konkwistadorzy a ziemniaczana sprawa

W XVI wieku ziemniaki na dużą skalę przywędrowały do Europy za sprawą Hiszpanów, którzy podbili Peru i Chile. W relacjach z wypraw pisali tak: „Mają one wiele korzeni, dobrze smakują, Indianie bardzo je lubią, a nawet dla Hiszpanów stanowią smakowitą potrawę”. Inkowie znali już sztukę przechowywania ziemniaków przez wysuszanie. Wykorzystywali do tego warunki klimatyczne panujące w Andach – ostre mroźne noce i upalne dni. Ziemniak składa się w 75% z wody, więc bulwy w procesie mrożenia i suszenia stawały się twarde jak kamień, ale były bardzo lekkie. Co ważniejsze, zabezpieczało to ziemniaki przed psuciem i pleśnią, a jednocześnie ułatwiało ich transport. Nowe warzywo zafascynowało Hiszpanów, więc ziemniak dość szybko znalazł się w zestawie prowiantowym na statkach. To właśnie drogą morską dotarł on do Europy. W 1565 roku hiszpański król Filip II otrzymał skrzynkę specjalnie wybranych pięknych ziemniaków. Rozpoczęto pierwszą europejską uprawę, a cenne egzotyczne bulwy przekazywano sobie jako rzadkość z dworu na dwór.

Jednak ziemniaki nie zdobyły serc Europejczyków od razu. Uważano, iż bulwy tych roślin mogą wywoływać liczne choroby. Miały szkodzić nie tylko ludziom, ale i zwierzętom. Z tego powodu ziemniak był początkowo tylko rośliną ozdobną. Jego kwiaty trafiały do narzeczeńskich bukiecików, były ozdobą stołów, podobno kwiatkami ziemniaka przystrajali się nawet dostojnicy z papieskiego dworu. Wzór ziemniaczanych kwiatów malowany był też na drogocennych zastawach.

Uprawy ziemniaków

W 1565 roku John Hawkins przywiózł bulwy do Irlandii, i to właśnie dzięki ziemniakom złagodzono skutki głodu. Brak żywności doprowadził tam bowiem do wyludniania się całych wsi. Ludzie jedli wszystko, co się dało, zaczęli zapadać na takie choroby jak tyfus czy cholera. Choć ziemniak zapisał i ciemne karty w historii Irlandii. W latach 1845–1846 wszystkie uprawy ziemniaczane na polach zaatakowała choroba – zgnilizna łętów, która powodowała całkowite ich gnicie. W efekcie tego setki tysięcy Irlandczyków zmarły z głodu, a wielu przed biedą uciekło do Ameryki Północnej. Po tej ziemniaczanej klęsce populacja ludności w Irlandii zmniejszyła się o półtora miliona mieszkańców.

W Europie uprawy ziemniaków rozpowszechniły się ok. 1700 roku, głównie na terenie Niderlandów, czyli na obszarze dzisiejszej Belgii, Holandii i Luksemburga. Do popularyzacji bulw przyczynili się szczególnie opaci z klasztoru św. Piotra pod Gandawą. Sprytni mnisi zobowiązali dzierżawców pól do płacenia czynszu ziemniakami, które były ich przysmakiem.

PARMENTIER – francuski „ojciec ziemniaka”

We Francji bulwy ziemniaka przyjęto, delikatnie mówiąc, z małymi oporami. Wierzono, że po spożyciu mogą spowodować wysoką gorączkę. Sytuacja zmieniła się diametralnie, kiedy zainteresował się nimi ekonomista, ówczesny minister finansów Anne Robert Turgot. Nakazał za darmo rozdawać sadzonki rolnikom i wiejskim proboszczom. Podczas swoich licznych podróży po kraju spożywał tylko i wyłącznie dania zrobione z ziemniaków. Działania Turgota wspierał jego oddany przyjaciel, agronom i farmaceuta – Antoine-Augustin Parmentier. Wziął udział w ogłoszonym przez Akademię Paryską konkursie na pracę naukową o roślinach łatwych w uprawie, które pomogłyby rozwiązać problem głodu, nękający Francję. Parmentier napisał rozprawę o uprawie ziemniaków i wygrał konkurs. Otrzymał w nagrodę ziemię i pieniądze. Swoich pól, obsadzonych nowym warzywem, kazał pilnować strażnikom tylko w dzień. Okoliczni wieśniacy kradli więc sadzonki nocami i zakładali własne uprawy, nie podejrzewając, że to fortel. Dzięki przebiegłości Parmentiera kartofel szybko zyskał popularność wśród Francuzów, a on sam zaczął eksperymentować w kuchni, poszukując jak najlepszych sposobów wykorzystania jego walorów smakowych. Opisał nawet, jak piec chleb z ziemniakami, aby zachował cechy tego z pszenicy, której wtedy bardzo brakowało. Do dziś jego nazwisko często pojawia się w kontekście restauracyjnym. Jeśli w karcie dań zobaczysz potrawę z dopiskiem „parmentier” to ze stuprocentową pewnością mogę powiedzieć, że będzie to danie z ziemniakami. Francuzi są do dziś wdzięczni Parmentierowi za rozpowszechnienie ziemniaka i co roku na jego grobie sadzą ziemniaki, żeby zachwycały swoimi kwiatami.

Kilka lat później, w czasie rewolucji francuskiej, ziemniaki uprawiano już na dużą skalę, nawet w ogrodach Tuileries, a niejaka madame Mérigot opublikowała La Cuisiniere Républicaine (czyli Kucharkę republikańską), pierwszą książkę kucharską promującą ziemniaki jako pokarm dla ludu.

Kartofle przyjęły się także w Prusach. W połowie XVIII wieku królestwo Prus przygotowywało się do wojny z Austrią. W 1756 roku Fryderyk II Wielki wkracza do Saksonii. Pruski król-żołnierz nakazuje zbadać źródła gospodarczego sukcesu nowej prowincji. Tymczasem pobór do wojska obejmuje wielu młodych mieszkańców ze wsi. Obawiano się, że uprawy zboża mogą zmarnieć na polach, a wiedziano już, że ziemniak to bardzo wydajna roślina. Fryderyk II nie miał takiej cierpliwości jak francuscy królowie i nie czekał, aż ludzie sami przekonają się, jakie korzyści płyną z sadzenia ziemniaków. Wprowadził odgórne zarządzenie nakazujące, aby we wszystkich prowincjach Prus, również w Wielkopolsce oraz na Mazurach i Warmii, wydzielić część areału pod uprawę kartofla. Wydał także rozkaz, żeby pola ziemniaków znajdujące się wokół Poczdamu i Berlina były chronione przez straże. Gdy do zagranicznej bulwy przekonali się chłopi, uprawy stały się jeszcze bardziej powszechne. Sadzonki rozdawano za darmo, a decyzja Fryderyka II miała ochronić Prusy od klęski głodu.

Ziemniaki w Polsce

Za datę przybycia ziemniaków do Polski przyjmuje się pamiętny rok 1683, gdy Jan III Sobieski powrócił z wygranej wiedeńskiej batalii do Marysieńki, obdarowany przez cesarza Leopolda I workiem pełnym sadzonek kartofla, zwanego wówczas jabłkiem ziemnym (w języku francuskim ziemniak to do dziś pomme de terre, czyli właśnie jabłko ziemi). Marysieńka nie była entuzjastką ich smaku, ale kwiaty chętnie wykorzystywała, wzorem wielkich arystokratek, do ozdoby. Zięć królewskiego ogrodnika natomiast wykorzystał sytuację i z powodzeniem rozpoczął w tym czasie bardzo dochodową dla niego uprawę ziemniaka na warszawskich Nowolipkach.

Poważnie zajęto się uprawą ziemniaków na ogólny użytek dopiero za panowania króla Augusta III Sasa, czyli w połowie wieku osiemnastego. Polski historyk Jędrzej Kitowicz w swoim dziele Opis obyczajów za panowania Augusta III, poświęcił ziemniakom osobny dział – O kartoflach:

Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcję. Zjawiły się najprzód (w Polsce) za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polsce rozmnożyli. Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinię, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili. Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polsce, w Litwie i na Rusi.

Warto także pamiętać, że pod koniec XVIII wieku zaczęto wyrabiać z ziemniaków skrobię i alkohol, dlatego ciągle zwiększano powierzchnię upraw.

W 1819 roku Adam Mickiewicz tak pisał o kartoflach:

Ten zboża w ziemię rzuca, sad innego trudzi,

Wtem mróz podetnie drzewa, nasiona wystudzi.

A kartofla, w głąb warstwę przekopawszy skrzepłą,

Na łonie wielkiej matki potrzebne ma ciepło

I owoc z tysiącznego dająca porostu,

Wygłodzonych oraczów zachowa od postu.

Gdzie krainy przedajnych dłoń uprawia czarna

I po bagnach hoduje białych ryżów ziarna,

Ileż razy ubóstwem albo zbytkiem wody

Plon zaginął, a ziemlanka odpędziła głody

I z wnętrza ziemi sącząc potrzebne wilgocie,

Równie była obfitą w suszach i we słocie.

Wiek dziewiętnasty przynosi przełom w historii ziemniaka – kopcowanie. Jego wielka kariera gospodarcza nabiera rozpędu; nic już nie ogranicza mącznej bulwy – ani rozmiar piwnic, ani warunki atmosferyczne. Książki kucharskie końca dziewiętnastego wieku podają kilkadziesiąt przepisów z ziemniakiem w roli głównej.

Dziś już raczej nie wyobrażamy sobie kuchni bez dań z ziemniaków. I to nie tylko polskiej. Jak smakowałby świat bez frytek, klusek śląskich, placków ziemniaczanych, fish & chips, gnocchi, patatas bravas czy kartoffelsalat? A barek byłby jakiś niepełny bez butelki schłodzonego destylatu z ziemniaka.

Warto wiedzieć, że…

Lubisz ziemniaki? Jeśli tak, to jest kilka prostych sposobów, jak wydobyć z nich pełnię smaku, nie tracąc cennych składników odżywczych.

- do wody, w której gotujesz ziemniaki, warto dodać gałązkę kopru, rozmarynu, tymianku, kwiat gałki muszkatołowej lub ząbek czosnku w łupince, będą wtedy bardziej aromatyczne.

- jeśli gotujesz obrane ziemniaki, wrzucaj je do wrzącej, lekko osolonej wody. Dzięki temu szybciej się ugotują i zachowają najwięcej wartości odżywczych.

- ziemniaki należy gotować na średnim ogniu, wówczas skrobia w nich zawarta gotuje się równomiernie. Gdy wstawisz je na zbyt duży ogień, szczególnie te w mundurkach, zaczną pękać i szybciej się rozgotują z wierzchu, a środek może pozostać surowy.

- jeśli gotujesz ziemniaki w mundurkach, to wybieraj bulwy jednakowej wielkości, będą się równomiernie gotowały.

- obranych ziemniaków nie należy zbyt długo trzymać w zimnej wodzie, maksymalnie 15 minut, potem zaczynają szybko tracić swoje wartości odżywcze.

- obrane ziemniaki należy posolić na początku gotowania, aby zmniejszyć utratę soli mineralnych, naturalnie w nich występujących.

- ziemniaki gotuje się w takiej ilości wody, aby tylko delikatnie je przykrywała (około 1–1,5 cm) w garnku.

- purée ziemniaczane będzie smaczniejsze, jeśli stopniowo dodasz do niego ciepłe, a nawet gorące mleko. Od zimnego mleka purée może szarzeć.

- przed pieczeniem całych ziemniaków w mundurkach, po dokładnym ich oczyszczeniu, warto nakłuć je widelcem w kilku miejscach, dzięki temu szybciej się upieką.

- ziemniaki do sałatek zawsze trzeba gotować w mundurkach, zachowają więcej „ziemniaczanego” smaku, potem należy je dobrze schłodzić i obrać tuż przed przygotowaniem sałatki.

- jeśli ucierasz ziemniaki na placki, to warto co jakiś czas przetrzeć na oczkach tarki kawałek surowej cebuli, nie będą wówczas tak ciemniały.

- smażone ziemniaki będą smaczniejsze i bardziej chrupkie, jeśli je dobrze osuszymy przed wrzuceniem na patelnię. Dzięki temu będą się też lepiej smażyć.

- smażone ziemniaki zawsze posól dopiero pod koniec smażenia, będą miały bardziej chrupiącą skorupkę.

- ugotowane ziemniaki, które chcesz wykorzystać do przygotowania klusek, placuszków czy farszu do pierogów ruskich, powinny być dobrze schłodzone. Po pierwsze będą zdrowsze, szczególnie dla diabetyków, po drugie będą miały lepszą, nie kleistą konsystencję.

- przed obieraniem najpierw trzeba dokładnie umyć ziemniaki, dopiero wtedy można zabrać się za ich obieranie, najlepiej ostrym nożykiem i bardzo cienko. To pod skórką znajduje się najwięcej ważnych dla zdrowia składników odżywczych.

- warto wykorzystać wodę, która została po gotowaniu obranych ziemniaków. Nie wylewaj jej do zlewu. Spożytkuj ją jako bazę np. do zupy i sosów, a ostudzoną możesz… wypić. Dla zdrowia, szczególnie jeśli masz kamicę nerkową. Woda nie może być jednak mocno posolona.

Copyright for the Polish Edition © 2018 Edipresse Polska SA

Copyright © 2018 by Joanna Jakubiuk

Edipresse Polska SA

ul. Wiejska 19

00-480 Warszawa

Dyrektor Zarządzająca Działem Książki: Iga Rembiszewska

Redaktor kreatywna projektu: Magda Mazur

Produkcja: Klaudia Lis

Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk, Beata Gontarska

Digital i projekty specjalne: Katarzyna Domańska

Dystrybucja i sprzedaż: Izabela Łazicka (tel. 22 584 23 51);

Barbara Tekiel (tel. 22 584 25 73);

Andrzej Kosiński (tel. 22 584 24 43)

Biuro Obsługi Klienta

www.hitsalonik.pl

mail: bok@edipresse.pl

tel.: 22 584 22 22

(pon.–pt. w godz. 8–17)

Felietony: Joanna Jakubiuk

Prowadzenie projektu i redakcja: Izabela Orlicz

Korekta: Katarzyna Szajowska

Projekt okładki, skład i łamanie: Magdalena Zając

Zdjęcia: Piotr Kapala, asystentki: Katarzyna Surowiecka, Paulina Falińska / Found in Motion

Przepisy i przygotowanie potraw: Joanna Jakubiuk

Asystent kulinarny i stylizacja potraw: Sebastian Wilczek

Make-up i stylizacja włosów: Joanna Bielec

Produkcja sesji: Izabela Orlicz

Zdjęcia ze stron 24–25, 30–31: Krzysztof Korolewicz

Grafiki: Shutterstock

Książka powstała przy współpracy z firmami: Europlant (www.facebook.com/europlantpolska) i Agrol Koszalin.

Dziękujemy Jarosławowi Nowickiemu z firmy CHURCHILL 1795 za użyczenie talerzy do sesji zdjęciowej.

Dziękujemy firmie Map Stone za użyczenie kamieni do sesji zdjęciowej.

Dziękujemy załodze Food Lab Studio za wsparcie przy sesji zdjęciowej.

ISBN: 9788381179560

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.